Mario Sandoval: "La mayor satisfacción es que la sonrisa del cliente sea mayor que la tuya"


31-07-2006    |   


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Mario Sandoval participará en ESPAÑA ORIGINAL, la Feria Nacional de las Denominaciones de Origen y otras Indicaciones de Calidad, que se celebrará del 25 al 28 de septiembre en el Pabellón Ferial de Ciudad Real, en la que hablará de ?Juventud e innovación en la gastronomía?.

Con menos de 30 años, este conocido cocinero madrileño cuenta en su haber con multitud de premios: Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid 2005; Primer Premio del IX Campeonato de España de Cocineros (2004); Premio al mejor cocinero de Jóvenes Chefs de la Comunidad de Madrid,? entre otros muchos. Pero el mejor premio, según nos cuenta, ?es que la sonrisa del cliente sea mayor que la tuya?.



Va a participar en ESPAÑA ORIGINAL como ponente para hablar de ?Juventud e innovación en la gastronomía?... cuéntenos brevemente qué va a exponer en su charla
La ponencia se va a dividir en varios apartados. En principio hablaré de cómo innovar en la cocina tradicional llevándola al campo de la investigación, demostrando que la gastronomía se puede renovar constantemente. De hecho la prueba está en un proyecto que iniciamos hace cuatro años y que llevamos a cabo en ?Iboo, restaurantes de comida rápida?, que busca el equilibrio entre la calidad de la materia prima (las calorías que contiene, las vitaminas que aporta, etc.) y una manera rápida de servirlos, es decir, presentamos platos frescos, atractivos y saludables a precios muy interesantes y en poco tiempo.

Un segundo aspecto de la charla se basará en las tendencias de la cocina: nuevas técnicas, productos específicos para cocinar,? Y por último comentaré detalladamente en qué consiste la carta de vinos digital, que utiliza las nuevas tecnologías al recurrir a un formato exclusivamente electrónico.

Con este revolucionario soporte, por primera vez en España un restaurante de alta cocina facilita la consulta en el momento de sus más de 700 referencias clasificadas de vinos de todo el mundo, actualizadas en tiempo real de acuerdo a las nuevas incorporaciones y la disponibilidad de stock en bodega.

¿Ha participado en otras ferias similares a ésta, como cocinero o como ponente también?
Sí, por supuesto, cada quince días aproximadamente participo en ferias, congresos, jornadas, exponiendo mi experiencia, no solo cómo cocinero sino también como empresario.

¿Qué piensa de la juventud de hoy en día, cree que se interesa por la gastronomía?
Sí. Creo que a la juventud cada vez le gusta más el mundo de la gastronomía. Cada vez hay gente mejor formada. Aunque he de reconocer que es una profesión en la que la lucha incondicional es constante.

¿Qué consejo le daría a aquellos jóvenes que se quieran iniciar en el mundo de la cocina?
El mundo de la cocina es un mundo muy duro, pero si realmente te gusta es fácil sobrellevarlo. Si de verdad amas tu profesión hay que dar el paso adelante. Hay que estar bien capacitado y luchar por la gastronomía.


?Desde niño sentía algo especial?
¿Cómo iniciaste tu andadura profesional?
La inicié en mi casa, desde pequeño, ya que mi abuelo Coque fundó en 1945 una Casa de Cocinas en la que trabajan mi abuela y mi abuelo. Ya desde niño sentía algo especial; sabía diferenciar una cigala de un bogavante. En 1996 este negocio familiar pasó a manos de mis hermanos y yo. En 1999 éramos seis personas y ahora el restaurante cuenta con un total de 148 personas. Teniendo buena gente a tu alrededor y repartiendo el trabajo, el negocio sigue adelante. Las cosas bien llevadas siempre tienen un buen resultado.

¿Cómo definiría su cocina?
Tradicional renovada actual. Se trata de una cocina anclada en tres generaciones. Pretendemos un punto de equilibrio, es decir, cocinar el guiso de toda la vida con la última tendencia culinaria. Hay que dar opción a todos los clientes que vienen a nuestro restaurante.

¿Cómo se siente después de haber sido galardonado con varios premios, tan joven?
Los premios son muy bonitos, te hacen subir el prestigio; me gustan mucho pero no es mi prioridad. La mayor satisfacción es ver que la sonrisa del cliente sea mayor que la tuya.

¿Qué experiencia le ha dado el participar en un programa como La cocina del infierno?
Es una experiencia buena. Nunca he estado en contacto con el mundo del espectáculo y no pretendo estarlo. En un principio íbamos a ir a Londres a realizar el programa con gente anónima con mucho trabajo de cocina. Al final resultó ser un programa en el que no se vieron las horas que pasábamos cocinando.

Tengo entendido que colabora en el Jardín Botánico de Madrid en la investigación de plantas, ¿qué relación guarda este tema con la cocina?
Mucha, de toda la vida, de forma directa e indirecta. Con estos nuevos cultivos, podemos recuperar platos tradicionales y crear nuevos conceptos culinarios.

Este joven promesa cuenta con la experiencia de haber trabajado con Alain Ducasse, Ferrán Adriá, Charly Trotter o Michel Brass. Además ha aparecido en algunas de las más prestigiosas publicaciones de gastronomía y se ha convertido en poco tiempo en uno de los embajadores de la alta cocina más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras.

TAGS    Alain Ducasse




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