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El Prodigio Del Queso I I


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Antonio Gázquez



El Prodigio del Queso II

Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas, llevándola a cotas que podemos comparar con las actuales. Tenían métodos similares a los de los griegos. Fue el hispano Columela quien hizo una descripción de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial: se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres. Se hacía ya de un modo similar a como se comenzó a hacer con la fabricación de la Torta del Casar, aunque la utilización de pistilos del cardo Cynara cardunculus se utilizara por primera vez en la Lusitania. Una vez la leche coagulada se pasa a encellas para después colocarse en tablas con peso de piedras encima para dar presión.

Junto con los quesos blancos de leche de oveja y cabra, los quesos frescos eran los que más se consumían, así Apuleyo en su obra ?El asno de oro? cuenta que: ? como me había enterado de que en Hípata (Tesalia) vendían quesos frescos de exquisito sabor, a un precio interesante, me puse en camino inmediatamente con la intención de adquirir la partida entera". También existían quesos aromatizados y ahumados con leña de árboles frutales, de un modo similar a como hoy se hace con una variedad del queso de Idazabal. Otros quesos actuales que usan esta técnica ancestral son el queso de Áliva, que se ahuma con ramas verdes de enebro y el gallego de San Simón que se aromatiza con madera de abedul.

El queso era un alimento frecuente en las mesas de la sociedad romana. Uno de los quesos más famosos era el queso aromatizado de Velabro, que se vendía en el barrio del aceite de Roma; de él dice Marcial:

?No tiene sabor el queso que absorbe cualquier
fuego o cualquier tipo de humo,
sino el que absorbe el del Velabro?

También existían otros quesos que los gourmets romanos buscaban por su exquisitos aromas y sabores, según Plinio los quesos de Luna eran de los mejores y los más grandes, pues llegaban a pesar mil libras, así, dice de él Marcial que ?se podía dar de comer con un queso a mil esclavos?. Otros quesos famosos eran los de Vestinos, los de Trébula y los de las regiones de Liguria y Sarsina. De los quesos de Hispania Strabon escribe en su Geográfica que los más estimados por los hombres de la Urbs eran los extragrasos de Gades.

El Romano, como buen comensal, consumía el queso de varias formas: desde acompañado tan sólo con un poco de pan de centeno o candeal y unas pocas aceitunas, que solía ser su desayuno, hasta constituyendo una receta llamada morentum, que era tan exquisita que solían ofrecérsele a la diosa Cibeles. El morentum estaba hecho, según Virgilio, con queso rallado y mezclado con ajo, perejil, ruda y cilantro muy picados, que se ligaba con aceite y unas gotas de garum o vinagre. También el queso se utilizaba como un condimento de múltiples comidas, o de una forma que nos ha llegado hasta nosotros a través de la cocina árabe: se mezclaba con miel y frutos secos, a esa forma se le llamaba oxiporum moretum. El famoso cocinero Claudio Aspicio escribió un libro de cocina con multitud de recetas entre las que encontramos varias a partir de queso, así había una, la llamada hipotrymma que en España se ha mantenido a lo largo de los siglos, de tal modo que en Cataluña ya aparece en el libro de cocina Sent Sovi como almadroc , el almadrote o capirotada de Rupeto de Nola o de Diego Granados.

En la alta edad media, con la entrada de los godos en España, la alimentación de los hombres de la Hispania romana se resiente bastante, aunque sigue con las costumbres romanas, de tal modo que la fabricación y el consumo de queso sigue siendo similar a épocas anteriores aunque en menor cuantía, quedando relegado fundamentalmente a las zonas campesinas. Así, en todos los testimonios escritos que hay de esta época, hacen referencias a la fabricación de queso por parte de los vaqueros y pastores de las montañas. No obstante, en los núcleos monacales y en general eclesiásticos, es donde se sigue con la fabricación de queso, que era fundamental en la dieta de estas comunidades ya que resulta imprescindible para los regímenes de abstinencia.

queso

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