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Restaurantes de Vieja Cocina Francesa


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¿Es necesario bajar de vez en cuando a los infiernos culinarios?. Yo, que me considero un amante entusiasta del sublime y diáfano arte de Ferrán Adriá, creo que sí. Pienso que la ocasional y dantesca repetición del viaje al averno de la gastronomía francesa de hace 20 años, enseña mucho y nos reencuentra con sabores antiguos, texturas olvidadas e infames experirencias, aunque increíblemente placenteras. Y es que, en en estos restaurantes, podemos encontrar todo lo bueno y malo de esta práctica gastronómica, lo más detestable y lo más excelso, en suma: la vida misma.



La decoración de estos salones es, desde luego, luciferal: paredes asalmonadas, sillas rojas y cuadros salidos del averno. La afrancesada atención de los sirvientes esposos de Luzbel, suele ser a la vez sutil y complaciente. Entre los platos a degustar suelen incluirse manitas de cerdo en diversas preparaciones, mollejas de ternera y carrilladas de buey, además de diversos chocolates de alta escuela.



Como puede apreciarse, parece que Belcebú fuese el encargado de confeccionar un menú que abruptamente nos sumerge en las más profundas calderas de Pedro Botero. El descenso a los infiernos del colesterol y el ázoe, aunque llegado este momento, es necesario aportar algunas consideraciones sobre estos conceptos en gastronomía.
Dicen los nutriólogos que toda comida saludable es gastronómicamente correcta. Se pasan el día discutiendo sobre los efectos beneficiosos que para nuestra salud tiene el tomar algún vaso que otro de vino tinto. Postulan que la mejor leche es la desnatada y aditivada con ácidos grasos omega 3. Predican la fibra, encuentran carcinógenos hasta en la sopa y abominan de la carne y sus pecados. Y yo respetuosamente discrepo. Muchos de los alimentos saludables son incomibles. La cantidad de colesterol que contiene un alimento es directamente proporcional a su capacidad para producir placer gustativo. Véase si no el estímulo que produce la maravillosa grasa del jamón ibérico de bellota y compárenlo con el paupérrimo sabor de la mayoría de las verduras crudas, con las que hay que realizar auténticas maravillas para hacerlas apetecibles.
El vino tinto en exceso puede propiciar la cirrosis hepática, pero si es de gran calidad, es posible beberlo "ad libitum". La mejor leche es la entera, a ser posible mamada directamenbte del animal, mientras que la aditivada con omegas 3 tiene un sabor repugnante. La carne de buey gallego asada y poco hecha contiene carcinógenos, pero a mí me gusta. Y etc., etc., etc.



Todo esto viene a cuento del descenso a los infiernos del colesterol y el ázoe que es posible experimentar en los restaurantes franceses de la vieja guardia. Yo amo la cocina deconstruída de Adriá. Me gusta la fusión que viene y la simplicidad de la cocina oriental. Pero, ¿por qué no pecar de vez en cuando atiborrándose de colesterol y nitritos que llenan nuestras papilas gustativas de sabores ya perdidos?. Y así, me deleito con las fundentes mollejas de ternera que, además de deshacerse en nuestra boca, nos impregnan de ácido úrico y dulces sabores de la infancia. Me conmuevo con la gelatinosidad azoémica de las denostadas carrilleras, tanta es su untuosidad, tanta su protéica compostura y tanto su colesterol, que ni siquiera suelo recordar los ingredientes con los que se aliñan. Y cómo no, para cerrar tamaños pecados mortales, casi dignos de excomunión, ¡tarta de tres chocolates!. Blanco, marrón y negro. Fe, esperanza y caridad. Y tras el pecado, el arrepentimiento espontáneo. El acto de constricción que comienza intentando disolver el colesterol y el ázoe en excelentes aguardientes franceses, continua a lo largo de la noche luciferal tomando ingentes cantidades de antiácidos (la cocina francesa de hace veinte años desde luego es "de Almax tomar") y ¡vive Dios! que, como un cocainómano, finaliza ante luces destellantes, deseamos con delectación volver a pecar con los bajos placeres que se dispensan en esos restaurantes franceses de la "belle êpoque" que aún todavía disfrutamos en nuestra querida España.

VINO TINTO DE VERANO

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