Receta: Lubina salvaje en aceite virgen con aromas del Mediterraneo, sobre puré de raiz de perejil y vegetales | Pescados


16-09-2011    |   


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Lubina salvaje en aceite virgen con aromas del Mediterráneo, sobre puré de raíz de perejil y vegetales

Ingredientes

Para la cocción de la lubina:

1 lomo de lubina salvaje de 200 g

100 ml de aceite con aromas del Mediterráneo

5 g de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.

 

Para el aceite con aromas del Mediterráneo:

200 ml de aceite de oliva virgen

La piel de medio limón

La piel de media naranja

5 g de lemon grass

1 c/c pimienta blanca en grano

Hojas de albahaca

Cebollino

Estragón fresco

Hinojo fresco

Menta

 

Para los tomates semidulces, semisecos:

6 tomates cherry

5 g de jengibre

850 ml de agua

20 ml de salsa de soja

160 g de azúcar

 

Para los vegetales:

6 mini tirabeques escaldados

2 espárragos verdes pelados y escaldados

2 espárragos blancos pelados y escaldados

2 zanahorias baby peladas y escaldadas

Dados de takuwan taro (rábano amarillo)

8 judías finas Kenia escaldadas

Shimegis confitados

 

Para el puré de raíz de perejil:

1 k de raíz de perejil

100 ml de aceite virgen de la isla

 

Para las crudités de espárrago verde:

3 espárragos verdes

 

Otros ingredientes:

Germinados sakura mix

 

Elaboración

Para el aceite con aromas del Mediterráneo:

Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 60 grados

 

Para la lubina:

Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vacío con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la Ronner 10 minutos a 62 grados

 

Para los tomates:

Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora. Poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados

 

Para el puré de raíz de perejil:

Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la Thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal

 

Para las crudités de espárrago verde:

Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen

 

Para los vegetales:

En el momento del pase, calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado

 

Acabado y presentación

Disponer el puré en el plato, en el medio de éste, los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor. Coronar con la crudité

de espárrago. Terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados

 

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Valoraciones y comentarios

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  • 2 comentario(s)


   ANTONIO , 15-03-2016
Raul como sienpre huna delicia un saludo colega........
   mireia , 15-03-2016
de verdad, eres un poco cansino, ya apareces hasta en la sopa, descansa un poco hijo...



Raúl Resino Olivares

Restaurante Raúl Resino




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