6959 recetas de cocina   |   17299 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



Paris Bien Vale una Página


share by WhatsApp
Oscar Caballero
Escritor y periodista



En diciembre de 1998 abrió Spoon, en París. Tres semanas hacen falta, de
promedio, hoy, para obtener una mesa. La carta de vinos es una muestra de lo
que el mundo elabora: 120 referencias ecuménicas cubren un 90% del imponente
libro, a cuya versión de julio 99, el chef sommelier Gérard Margeon sumó una
colección completa de los vinos de Abadía Retuerta -es decir: Abadía
Retuerta, El Palomar, El Campanario, Negralada, Valdebellón, del 96, y
Lapsus, del 97- bajo rúbrica especial: Sardón de Duero. Para enófilos
nacionalistas, léase también que en la página Espagne de Europe-Orient-Red
Wines (tintos de Europa y Oriente), coexisten un cariñena (Barón de
Lajoyosa 1990), tres Rioja (Remelluri del 95, Barón de Chirel y San Vicente
-escrito San Vincente, por aquello de Vincent- del 94), siete Ribera del
Duero (Pesquera Crianza 96 y Reserva 95; Val Ribeño 95 y 96, Teófilo Reyes
96 y dos reservas del 94: Balbas y Callejo). En fin, a botella por DO, un
Grans Muralles 96, de Torres (Conca de Barberá), el Clos Mogador 96 de René
Barbier (Priorat) y el Enate Reserva 94 (Somontano). Curiosamente, la
única representación española en White Wines (blancos) es de DO inesperada
para tal color: Priorat. Y el elegido, el Petit Caus 98, un coupage de
xarel.lo y macabeu.


Comerse el Mundo
También los platos son cosmopolitas. Desde la Youm Koumg Soup (sopa
tailandesa con calamares, moluscos y crustáceos en caldo especiado), hasta
el roasted chicken wings (alerones de pollo al espetón) con salsa tandoori,
guarnecidos de verduras salteadas en el muy novedoso y veloz wok a
inducción. Sin olvidar el toque mestizo, galoamericano, de las dos
ensaladas cuyas recetas da esta página.
Y es que el chef tiene mundo y ³en mis viajes -Ducasse dixit- descubrí
productos y técnicas que me apasionan y me interesó mezclarlos y
divulgarlos².
Lo ha conseguido con creces. Pero, por si hubiera que virtualizar más el
conocimiento, comunicó A fuego lento un par de sus recetas best seller: dos
ensaladas para este verano.
(Y para esperar tranquilamente la reapertura: Spoon cierra por vacaciones
hasta el 24 de agosto. Y pierde, de paso, a Toni Batet, su segundo fichaje
catalán, tras el de Pepe García. Pero Batet, tras su intensivo
descubrimiento del trabajo de sommelier al más alto nivel, en Alain Ducasse
Paris, y de su versión mundialista, en Spoon, regresa a casa, Cataluña. Y
Pepe volvió, por su parte, a la casa franco catalana, La Maison de la
Catalogne de París).


Condimentos masticables
Un detalle para gastromaníacos: el condimento de la primera receta -como
todas la de la carta, cuesta 80 francos- subraya la manía del cocinero
Ducasse, hoy por hoy: combinar salsas que se dejen masticar. Porque según
él, ³la mostaza medieval es la última salsa de ese tipo creada por los
franceses². (La tarraconense salsa romesco, por ejemplo, estaría en la línea
de lo que Ducasse busca).
En fin, si en la carta de Spoon estos platos, como todos, figuran en
bilingüe (enunciados en inglés, primero, y en francés, después, para
molestar a galos integristas), aquí se les añade -siempre A fuego lento,
naturalmente- un par de gramos de lengua de Cervantes -en salsa española.
¡Adelante con las recetas!


BLT.Bacon, Lechuga, Tomate, albahaca, tomates y aceitunas picadas
BLT.Bacon, Lechuga, Tomate, con un condimento de albahaca, tomates y aceitunas picadas.
BLT. Bacon, Lettuce, Tomato with Basilic condiment, Crushed Tomatoes and olives.
BLT. Bacon, Laitue, tomate -condiment de basilic, tomates et olives pilées.
Ingredientes
(para cuatro personas)
4 trozos de pan de campo
24 gajos de tomate confitado
16 trozos de bacon
8 trozos de panceta cocida
6 corazones de lechuga
4 cucharadas de sopa de tapenade (tapeno es alcaparra, en Provenza y la tapenade un condimento cuya receta base -¡gracias, A Fuego Lento!- lleva 100 g de alcaparras, 100g de anchoas desaladas, 100 g de bonito, 250 g de aceitunas negras deshuesadas y 4 cucharadas de sopa de aceite de oliva, todo esto muy bien majado)
3 cucharadas de sopa de pistou (Es la versión provenzal del pesto, a base fundamentalmente de albahaca, ajo, queso, nuez, piñones...)
3 cucharadas de sopa de mermelada de tomates (preparación a base de 2 cucharadas soperas de carne de tomate, una cucharada sopera de pulpa de tomate seco y media de un picadillo de tomate confitado).
Vinagreta (1 cucharada sopera de vinagre de Jerez; 3 cucharadas de aceite de oliva, sal de bacon y pimienta de molinillo).
Progresión
Limpiar los corazones de lechuga, secarlos completamente, cortarlos por la mitad y sazonarlos con la vinagreta.
Tostar el pan de un sólo lado, con un chorro de aceite de oliva y frotado con ajo.
Unter las toastadas, en tres bandas distintas, a lo largo, con pistou, tapenade y tomate.
Terminación
Disponer en capas verticales y sucesivas las mitades de lechuga, los gajos de tomate, el bacon y la panceta tostada.
Condimentar el conjunto con la sal de bacon y unas vueltas de molinillo de pimienta.
Servir aparte una salsera con vinagreta.


Lechuga romana, salsa César y costrones.
Romaine Lettuce, Caesar Dressing, Croutons/ Romaine, sauce César, croûtons/
Ingredientes
(Para 4 personas)
4 piezas de lechuga romana
4 rodajas de pan de campo
16 láminas de queso parmesano
Salsa César
2 yemas
2 huevos cocidos
75 g de parmesano rallado
El zumo de medio limón
1 diente de ajo aplastado
8 filetes de anchoa desalados
1/2 cucharada de sopa de salsa inglesa
1/2 cucharada sopera de vinagre de Jerez
1/2 litro de aceite de semillas de uva
Unas gotas de Tabasco
Sal gorda gris (la sal gruesa de mar)
Flor de sal de Guérande (la flor de la sal recogida en Guérande, Bretaña).
Pimienta negra de molinillo
Progresión
Salsa César
Picar las claras y las yemas de huevo. Deshacer en el robot las anchoas desaladas con las yemas crudas y el limón y montarlo con el aceite, como a una mayonesa . Añadir la salsa inglesa, la picada de huevo cocido, el queso rallado, el vinagre y unas gotas de tabasco.
La ensalada
Prescindir de las hojas exteriores de la lechuga y recortar los tallos. Unos a mano y otros con cuchillo.
Terminación
Cortar el pan de campo. Una parte en dados y otra en tiras y pasarlos bajo el grill, hasta que se pongan rubios.
Sazonar la ensalada y acomodarla en la ensaladera, cubierta por los copos de parmesano y los costrones.
Servir aparte el resto de la salsa.


Postdata Informativa con sabrosones objetos
En mi última página de la página (A Fuego Lento), daba noticia del estreno
de Bar & BŠuf, el último Ducasse, bendecido por Rainiero & Albert of Monaco
y abierto en el Principado, al filo del verano. Pero resulta que, ya, Bar
& BŠuf no es el último sino el penúltimo Ducasse¹s Food.
En efecto, el rayo que no cesa destacó a Paul Valet (SOREMATH), su
constructor de cocinas a medida -que dicho sea de paso da los últimos toques
a su debut español, con la modernísima instalación de Cal Ble, en Igualada-
para la fase final de la construcción de su primer restaurante fuera del
territorio francés, en la cada vez más de moda Isla Mauricio.
Y, como si eso fuera poco, el propio Valet firma la cocina
-piedra negra en la decoración; tecnología de punta- de un más que flamante
-todavía no fue inaugurado- Show Room Objet: Saveurs, situado en
Argenteuil, junto a París, y uno de cuyos objetivos será el de la exposición
y venta de los objetos que Ducasse firma, encargados a empresas célebres. O
a sus diseñadores de confianza, como es el caso de una de las últimas
novedades, el cuchillo Fauve (fiera), uno de los detalles de Bar & BŠuf, que
en una versión navaja, con cierre, será vendido al público.
Había ya, en la primera colección de Objet: Saveurs, una línea de
mantelería con acento vasco y más bien rústica. La variante refinada llega
con marca célebre, Porthault, a la que el ubicuo chef patrón múltiple pidió
manteles, individuales y servilletas, confeccionados en blanco damassé.
Para que no haya celos, el chef de Mónaco, París, Isla Mauricio y Provenza
-por ahora- encomendó a Christofle, que ya reeditara para él ciertos objetos
insólitos -un mango para ensartar gigot de cordero; una mano para coger
espárragos...- un servicio completo de cafetería. Es decir, cafetera,
tetera, azucarera, y recipientes para chocolate, leche y crema, con su
bandeja de diseño modernista, muy años 30.
En fin, el servicio de cristalería tiene nuevo detalle: un vaso para
Martini, válido también para los cóctels.
Habrá que rebautizar este espacio: Ducasse bien vale una página.

queso huevo pollo mermelada VINAGRETA Alain Ducasse Rioja TINTO DE VERANO

  0 COMENTARIOS



SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS