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La Ciencia Se Fusiona con los Sabores



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Martes 17 de enero 2006
Durante tres intensas jornadas, del 17 al 19 de enero pasado, se desarrolló la cuarta edición de Madrid Fusión: cumbre internacional de la gastronomía en el Palacio Municipal de Congresos, en la ciudad de Madrid. Afuegolento.com quería estar presente, así que con todas las expectativas que demanda un evento de tal magnitud y la excitación frente a una agenda de actividades que se mostraba sabrosa por donde se la mirase, concurrimos a la cita.

Luego de esperar mi credencial, este objeto se convertiría en un ?forfait? con el que deslizarme por las mejores pistas, me encaminé a la tercera planta del Palacio de Congresos. Mi cuerpo no responde bien a las primeras horas del día, por lo que incité días antes a que pudiera estar en forma, intelectual y sensitivamente, para las diferentes demostraciones. Tras pasar algunos stands de vinos, aguas y otros, llegué a la médula espinal donde se desarrollarían todas las exposiciones de los grandes de la cocina española e internacional.

Este año Estados Unidos -siempre me pregunto por qué la ignorancia puede más que el uso correcto de las palabras: por qué se dice cocina americana cuando es sólo un país y no un continente pero ya me he dado por vencida? era el país agasajado. Los representantes de la nueva cocina americana eran los invitados a la mesa. Y ¡qué nombres! Alice Waters, Norman Van Aken, Paul Prudhomme y Mark Millar fueron los más agasajados, hasta con regalo y todo, cuando el primer día de la cumbre se les entregó un premio-homenaje como ?fundadores de la cocina americana actual?. Durante los dos siguientes días pudimos ver sobre la mesa, las clases magistrales de Harold McGee, Josh DeChellis ó Charlie Trotter.

Pero vayamos por partes. La cumbre comenzó bien temprano con los maestros cocineros Jordi Herrera y Juan Antonio Zaldúa y la propuesta ?Carnes rojas: parrillas de última generación?. El primero -restaurante Manairo- presentó su parrilla de púas y las sondas de vapor que se inyectan en el alimento para una cocción justa. Por su parte, Zaldúa ?restaurante Baserri Maitea- demostró las posibilidades de una parrilla clásica aderezada con hierbas como la hierba luisa y el regaliz.

Luego de esta presentación, las ostras de Zelanda no se hicieron esperar y de la mano del chef holandés Sergio Herman ?restaurante Ous Sluis- pudimos disfrutar de una demostración de una cocina que tiene su inspiración, según palabras de este joven chef que ya cuenta con su tercera estrella Michelín, en la cocina española por sus sabores, en la italiana por el colorido y en la japonesa, por el minimalismo y lo crudo. Se pudo disfrutar de una precisión de movimientos y austeridad en la explicación de cada plato. Su profesionalidad, se dejó ver en directo, gracias a las pantallas que mostraban planos-detalle de cada movimiento de sus manos para mostrar una cocina que se define por el uso de un 90% de pescado y mariscos. Contemporánea, minimalista, colorida y ácida por el uso del limón y el vinagre.

Tras su despedida llegó el turno de España con la presentación del massmediático Ferrán Adrià ?restaurante El Bulli-. Preguntas existenciales para los demás cocineros y para el periodismo especializado fueron el comienzo de la presentación, con una invitación a preguntarnos cómo se llama la cocina que se está haciendo en este momento. La cuestión es: ¿estamos frente a una evolución de lo que fue la Nouvelle Cuisine ó estamos siendo testigos y actores de una segunda revolución en la cocina, quizás una Gran Revolución que es la Cocina de Vanguardia?

Con una capacidad de concreción increíble comenzó su ponencia con un vídeo de dos comensales de su restaurante, una pareja italiana, clientes y amigos desde hace diez años, que permitieron que durante 4 horas se los filmara mientras comían. Planteó que estos congresos siempre son muy fríos. Lo que se enseña son técnicas, líneas filosóficas ó el ?backstage? de la cocina pero no se habla del comensal que ?al final es por los que cocinamos y por quienes trabajamos?. Con este vídeo de tres minutos, Adrià quiso explicar la emoción que se siente al comer, algo para este chef difícil o imposible de poner en palabras. Luego de este momento emotivo, propuso un debate para poder teorizar sobre los últimos cien años en la cocina. Presentó los 23 incisos que definen la cocina de su restaurante donde reconoce el papel de la investigación y la tecnología, la igualdad gastronómica de los productos independientemente de su precio, el trabajo en equipo ó la desaparición de la barrera entre lo salado y lo dulce.

La mañana se cerró con el Homenaje de la Cumbre Internacional de Gastronomía a los Fundadores de la Cocina Americana Actual. Y los premiados fueron los afamados cocineros Alice Waters, Norman Van Aken, Paul Prudhomme y Mark Miller. Además se reconoció la labor de periodistas que han contribuido a la difusión de este movimiento. Subieron al escenario John Apple, Ariane y Michael Batterberry, Judith Jones, Robert Parker y Marvin Shanken.

Luego de tanta agitación, se dispuso un merecido descanso. Durante el primer día, la comida degustación estuvo a cargo del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra. Con un desfile de platos que puntualmente estuvieron en mesas dispuestas en la misma planta, uniformados mozos hicieron alarde del menú elegido para la ocasión por Enrique Martínez, del Restaurante Maher.

Y llego el turno de Martín Berasategui, con la presentación en directo de tres platos donde los mariscos ?ostras, gamba y vieira- y los jugos de frutas fueron las estrellas.

Para cerrar este primer día pudimos ver la revolución en el aceite de oliva. ¡Sí! Siempre hay algo nuevo de ese producto tan noble y tan español, el zumo de los dioses fue el tema de la presentación de Dani García y Carmelo Bosque. El primero se explayó sobre la influencia de las temperaturas en las frituras tradicionales y Bosque centró su ponencia en la microfiltración en los platos tradicionales y creativos.
Para esta hora, ya se había cancelado la demostración de Thomas Keller. Una afonía inesperada le impidió hacer su presentación. Al mediodía tuve oportunidad de hablar ?es un decir? algo con él. Y de verdad estaba sin voz. Yo le sugerí un remedio que me decía siempre mi abuela: ?el jengibre hija, es lo mejor?. Durante esos breves minutos pude hablar con él sobre el significado de los premios y me aseguró sin dudas que es un reconocimiento a un trabajo en equipo. Sin la gente que lo rodea sería imposible. Me mencionó su admiración por la cocina española y los alimentos nobles como el jamón, los quesos y los vinos. Un placer que compartimos.

El atardecer comenzaba a oscurecer la ciudad y de regreso a casa, con mucho cansancio, trataba de recomponer cómo contar tantas experiencias vividas en un mismo día. Me quedaban todavía dos jornadas de Madrid Fusión, de expectativas y de nuevos hallazgos. Sorpresas que me inquietaban a pesar del cansancio. Cuando ponía la llave en la cerradura de casa, mi vecina, me preguntó si habían hecho la tortilla de patatas. Ante mi negativa, con un gesto de desagrado, se despidió con algún murmullo que no llegué a entender. Estaba muy cansada...


Miércoles 18 de enero 2006
Es miércoles y el despertador no perdona. Con una ducha y café logro salir disparada para lo que será la segunda jornada de la cumbre de gastronomía. Me agrada encontrar a Koldo Royo entre la gente. Mientras compartimos un café le comento algunas impresiones y nos disponemos a escuchar las presentaciones de ese día. Las primeras ponencias del día se titulaban ?Entrantes con diseño?. Y si la creatividad y la investigación han sido moneda corriente de esta cuarta edición, tanto los hermanos Joan y Jordi Roca como Quique Dacosta lucieron con estrella propia. Los primeros plantearon una técnica de destilación donde jugar con los matices pero sin perder el sabor ni las propiedades de la sustancia destilada. Y adelantaron que están trabajando sobre el maridaje con el té, un campo tan extraordinariamente complejo como el vino.

Luego de semejante comienzo, y de la mano del jefe de cocina y dueño del restaurante ?El Poblet? en Denia, nos llegaron sus trabajos de investigación y aplicación en su cocina del aloe vera, planta que ha estado investigando desde el año 2003. Se pudo ver hasta cómo utilizar esta planta para cocinar un arroz.

A media mañana y cuando las calderas ya empezaban a arrojar temperatura se presentó Homaro Cantu, con una demostración original de su cocina en el restaurante Moto en Chicago. Este artista no se limita a crear en la cocina. Utiliza elementos tan disímiles como el láser o el nitrógeno. Una presentación de lo que sería el menú que se serviría esa noche en Estados Unidos nos sacudió frente a tanta creatividad. Muchos de los presentes comenzaban a incomodarse pero con una sencillez extraordinaria demostró que el arte no tiene límites y quien quiera sentir que sienta, para eso los sentidos. Hacer cartas que se puedan comer, o introducir un zumo de remolacha en un globo para luego introducirlo en un recipiente con nitrógeno líquido. Las opciones fueron muchas y sólo a través de estos grandes visionarios es como se logra una cocina creativa, diferente y para disfrutar.

Y finalmente llegó el plato más esperado: la demostración de dos grandes cocineros como Juan Marí Arzak y su hija Elena. Un dúo de creadores que han vuelto a demostrar que la pasión por lo que hacen se fusiona con la investigación y la imaginación. El pescado fue uno de los invitados para contarnos su propuesta. Más tarde, llegó la hora de ver algo más palpable que una pantalla y esta vez, Paradores fue el responsable del menú degustación. Luego de esta pausa se pudo ver a José Andrés y Harold McGee, quienes dieron otra lección de la fusión entre ciencia y cocina.

Siguieron más propuestas, esta vez con el bacalao y el pincel en manos de Andoni Luis Aduriz y Marcelo Tejedor. Qué mejor cierre de esta segunda edición que un toque latinoamericano. Gastón Acurio, uno de los mejores embajadores de la cocina peruana actual, que amalgama su formación en Europa con la riqueza culinaria del altiplano. Y sólo me quedaba un día. Son esos momentos que surge un sentimiento extraño. Demasiadas cosas interesantes y en tan apretada agenda, no es proporcional ni justa y esta vez me aseguré al llegar a casa, que nadie escuchara la llave de mi puerta, bueno... salvo mi gato.


Jueves 19 de enero 2006
Llegó el final de la cumbre justo en el momento que mi ritmo circadiano ya se había adaptado a tamaña exaltación de los sentidos. Enero Atxa ?restaurante Andra Mari-, uno de los representantes de la nueva cocina vasca, y el ya reconocido Carlos Cidón ?restaurante Vivadi? mostraron lo que saben hacer bajo el lema ?Caldos, infusiones y fondos: un nuevo horizonte?.

Luego llegó el turno del otro lado del océano y fue cuando Josh DeChellis, volvió a demostrar su capacidad de síntesis entre sabores de todo el mundo, acortando distancias que en otro momento fueron impensables en el mismo plato. Y la mañana terminó con Charlie Trotter quien, asistido por Sergi Arola, volvió a confirmar que su cocina no deja de marcar tendencias. Al parecer el elenco americano se había guardado todas sus cartas para el último día. Por la tarde Thomas Keller, ya recuperado de su afonía, centró su presentación en la cocina como arte y en mostrar cómo ese concepto se refleja en sus platos.

Y para el broche de oro, no sé si por casualidad, pudimos disfrutar de la magistral clase de otro grande de la cocina americana actual, Ken Oringer.

Lentamente se fueron despejando las áreas que se habían ocupado en esos tres intensos días, los sonidos se fueron aplacando, los movimientos se fueron ralentizando y el brillo y el colorido de esta cuarta edición de Madrid Fusión comenzó a desvanecerse. Un atardecer no tan frío rodeaba la ciudad y el regreso a casa esta vez se hizo con más nostalgia que nunca.

Me quedaron preguntas, muchas. ¿Cuál era el motivo de esta cumbre? ¿Qué justificó tamaño evento? ¿Por qué si el slogan era Estados Unidos vs. Europa, de este lado del mar, todos los cocineros fueron españoles, excepto Sergio Herman? En principio, el objetivo principal es conocer lo que cada chef está desarrollando en su cocina. Los aportes pueden venir de diferentes cocinas. Allí está lo positivo de estos encuentros. Qué nuevas técnicas utiliza, qué alimento puede resultar enriquecedor para diferentes platos, y hablamos del destinatario de este proceso creativo: el comensal, quien se sentará a disfrutar del plato elaborado y finalmente juzgue con sus sentidos si el esfuerzo ha valido la pena. Ó ¿sólo ha sido un show para demostrar quien es el mejor entre un pequeño grupo de cocineros y se irán a casa sin haber abierto un diálogo sincero y enriquecedor? ¿Acaso ha sido sólo la demostración de un ego increíble que lo único que hace es regodearse en sí mismo como un narciso frente al espejo? Qué mejor momento para citar unas palabras del gran Federico Fellini, a quien la cocina, la buena, la que se hace con arte, le fascinaba. ?Acallemos las voces para poder escuchar?, decía en su última obra. "Dejemos de lado tanto bullicio y permitamos que quien está frente al plato nos diga qué es lo que más desea: el arte, es un camino de ida y vuelta. La gastronomía, el arte de comer, se hace desde las dos orillas". Gracias cocineros por vuestro arte, por vuestro esfuerzo diario de dar lo mejor para que los simples mortales podamos disfrutar ¡por mucho tiempo!

Homaru Cantu
Hablando con...
Homaru Cantu -Moto, Chicago-: ?Es la primera vez que visito este país y es para mí un gran honor haber sido invitado a esta edición de Madrid Fusión. España es un lugar genial. Una excitante y maravillosa experiencia. Y obviamente el líder mundial en Gastronomía tanto por sus productos como por las técnicas.?

Juli Soler y Ferrán Adrià

Juli Soler ?El Bulli, Roses?: ?Cada edición de Madrid Fusión supera la anterior. Afortunadamente la gastronomía a nivel mundial es tan amplia que podremos disfrutar durante muchos años de muchos artistas de la cocina. Me interesan todas las cocinas, tanto las tradicionales como las de vanguardia. La única diferencia es que sean buenas o malas. Y ahora de lo que quiero disfrutar es de la presentación de Juan Mari Arzak, por eso estoy en primera fila?.

Ferrán Adríà ?El Bulli, Roses?: ?Madrid Fusión me parece que está fantástico! Se trata de un congreso donde interesa ver cosas nuevas y lo estamos viendo. La presencia de la prensa internacional con 150 periodistas de fuera es algo importante para España. Cuando hablo de dejarse de hacer puñetas me refiero a que estamos pensando si España está tan bien o no a nivel internacional. Hay que ser exigentes pero disfrutar de lo que hacemos?.

Pepe Rodríguez Rey

Pepe Rodríguez Rey ?El Bohío, Illescas?: ?Las expectativas de estos eventos son las de siempre. Me parece interesante, es un sitio donde hay que venir y ver lo que son las últimas tendencias. Creo que se traen a veces cosas demasiado excéntricas para emocionar al público. Me quedo con los cocineros españoles, con Joan Roca que es una cocina de verdad aunque tenga algo de ?efecto especial? o la de Quique Dacosta, una cocina de verdad que trabaja sobre los productos con una técnica maravillosa?.

Toshiro Konishi

Toshiro Konishi ?Toshiro?s, Lima?: ?Estos encuentros son muy importantes. La posibilidad de ver lo que otros chefs están haciendo actualmente. Conocer otros materiales o el uso de alimentos tradicionales con nuevas técnicas. Lo importante es la fusión de productos de todo el mundo, que actualmente están disponibles por la facilidad del transporte. Si a eso le sumamos las nuevas tecnologías, las posibilidades son inmensas. Este año mi proyecto es la verdura salvaje en Europa. Quiero venir e investigar estos alimentos?.

José Carlos Capel ?copresidente de Madrid Fusión?: Le preguntamos como surgió la idea y nos contó que ?Hace un par de años me puse a pensar que había muy buenos cocineros pero que no se comunicaban entre ellos y fue ahí cuando pensé en hacer un encuentro para compartir las experiencias, para que contaran sus trabajos y ya vamos por la cuarta edición. Estoy muy contento con los resultados de cada año, nos vamos superando y eso es bueno?.


Actividades Paralelas
Durante las tres jornadas de la cuarta edición de Madrid Fusión, la sala Polivalente del Palacio de Congresos fue el escenario donde también se desarrollaron diversos concursos que ya son columna vertebral y referencia de esta cumbre de Gastronomía.

El primer día se entregó el premio Restaurante Revelación 2006, patrocinado por el C.R.D.O. Vinos de Jerez, Manzanilla de San Lucar y Vinagre de Jerez, al restaurante Arrop, de Gandía (Valencia), propiedad de Ricardo Camarena y Carmen Bañuls.

Por la tarde, la tercera edición del concurso Bocadillos de Autor, patrocinado por Berlys, ya tenía su ganador en el cocinero Juan Miguel Picón del restaurante Flor, de Barbastro (Huesca), con una ?presa de cerdo ibérico inflada y trufa de los pobres? en pan blanco. El galardón fue su propio peso en pan, con lo que se llevó a casa 63 kilos de pan.

A esa misma hora el escenario contaba también con la presencia de Lourdes Muñoz, del Restaurante Calima ?Hotel Gran Meliá D Pepe?, quien recibió el Premio al Mejor servicio de Sala en Hotel.

En la segunda Jornada se entregaron los Premios del III Concurso de Cócteles de Autor, cuando la tarde invitaba a una buena copa, y este año el ganador fue Emilio Vivanco del restaurante Casa del Paleto, con una elaboración de nombre ?Nazca?. La combinación del autor incluye: Pisco, limoncello, sirope de rose, zumo de lichi y agua Perrier.

Este mismo día, a primera hora de la tarde, se desarrolló la Subasta de la Trufa, que alcanzó este año la cifra de 2.050 euros por una trufa negra de Teruel y 6.100 euros por dos trufas blancas de la región de D?Asti. En ambos casos, la recaudación se destinará a la rehabilitación laboral de mujeres discapacitadas a través de la Fundación Luis Granella.

Para el último día se guardó la entrega del premio a los ?Mejores vinos Españoles de menos de 30 ??. Dentro de las cuatro categorías establecidas, los ganadores de los primeros premios fueron:

- Vinos Blancos: Pazo de Señorans Selección de Añada
- Vinos Tintos: San Vicente
- Vinos Espumosos: Elisabeth Raventós
- Vinos Generosos y de Licor de Andalucía: PX Reserva Alvear

También se hizo entrega de los Premios Excelencia Turística de Madrid, en sus cuatro categorías. Los ganadores fueron:

- Cocinero del año: Ricardo Sanz (Restaurante Kabuki)
- Restaurante del año: Restaurante Horcher
- Maestre sala del año: Francisco Patón (Restaurante Europa Decó)
- Sumiller del año: Juan Manuel Herrero (Restaurante. Lágrimas Negras)

Y como cierre de estos numerosos concursos que mejor que el II concurso de Tapas de Diseño y el reconocimiento le llegó a Juan Francisco de Gregorio Mateo del Hotel Virrey ?Burgo de Osma, Soria? por su obra ?pan manchado?.

Asimismo se dio a conocer el listado de los diez cocineros más influyentes en estos últimos diez años. La lista alfabética es la siguiente: Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Heston Blumenthal, Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Thomas Keller, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter y Tetsuya Wakuda.

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