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Sydney 2000: Mejor Vino Que Canguro


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



Madrid, 11 sep (EFE).- Bueno, pues ya están aquí los Juegos, si se puede decir que están aquí los segundos que se celebran en Australia, o sea, lo más lejos posible de nuestra Europa occidental; es, también, la segunda vez que el circo olímpico se instala por debajo del ecuador.

El hecho es que Australia va a estar en portada durante las dos semanas que duren los Juegos de la XVII Olimpiada -recordemos que una olimpiada es el período de cuatro años que va de Juegos a Juegos, y no éstos- y que serán muchos los ciudadanos que hagan horas extras ante la televisión para seguir sus deportes favoritos.

Unos Juegos Olímpicos son, para quienes acuden a ellos como espectadores o enviados especiales -los atletas comen lo mismo, más o menos, en todas partes-, una magnífica ocasión para entrar en contacto con una cocina, una gastronomía, diferente; y más en este caso, ya que Australia sigue siendo un país bastante exótico, por muy anglosajón que sea... o quizá justamente por eso mismo.

Naturalmente, en lo primero que piensa un ciudadano medio cuando se habla de Australia es en el canguro. Ultimamente hay en nuestros mercados carne de canguro, cosa que nunca ha dejado de sorprenderme, entre otras cosas porque es una especie que goza de ciertas medidas de protección.

Yo tuve ocasión de probar cola de canguro en unas jornadas de cocina australiana celebradas en Madrid; he visto canguro en las cartas de algunos restaurantes, incluso en algún asturiano se ofrecen fabes con canguro... Me cuentan -no me consta- que en algún restaurante se ha dado cola de canguro por rabo de toro... La verdad es que, fuera de la curiosidad y el exotismo, la carne de canguro no es, para nada, la de buey, que es la mejor de todas las carnes.

La cocina aussie está muy marcada por la inglesa. Platos australianos clásicos son el kangaroo tail soup, o sopa de rabo de canguro, en plan oxtail soup, muy británica, o el kangaroo filet in szechwan crust o solomillo de canguro en costra. Pero los australianos cuentan con espléndidas carnes tradicionales, especialmente buey y, sobre todo, un magnífico cordero -de raza procedente de la merina española- que preparan de maneras muy atractivas; tal vez una de las más convincentes sea la pierna de cordero perfumada con clavo y enebro.

Un plato clásico de Sydney es el pollito de grano, más o menos un picantón o lo que aquí llamábamos pollito tomatero, de unos trescientos gramos, asado después de haber sido marinado en piña y vino. Otro animal frecuente en la cocina australiana es el conejo, que llegó a ser una auténtica plaga en el país. Por supuesto, en aguas de Sydney hay buen marisco.

Pero la joya de la gastronomía australiana no está en los platos, sino en las copas. Desde que el 26 de enero de 1788 se plantaron las primeras vides en los terrenos que hoy ocupa el Jardín Botánico de Sydney, los vinos australianos no han hecho más que prosperar, aunque el mayor progreso es más bien reciente, ya que hasta la II Guerra Mundial el vino australiano más conocido era su sucedáneo del sherry.

Pero el panorama actual de los vinos australianos es espléndido. Piensen que el sur de Australia goza de un clima no muy diferente del de los países mediterráneos. Y una de las mejores zonas vinícolas está bien próxima a Sydney, en el Hunter Valley. Es quizá este estado, Nueva Gales del Sur, el que produce los mejores vinos, muy especialmente magníficos blancos de la variedad Semillon, pero también de Chardonnay. Hay vinos apreciables también en el estado de Victoria, así como en el territorio de Australia Meridional y el de Australia Occidental.

Hasta ahora eran los blancos los más conocidos, pero hemos de reconocer que se elaboran unos tintos de mucha calidad, sobre todo los procedentes de la variedad que allí llaman Hermitage o Shiraz, que no es otra que la Syrah del Ródano, que está comenzando a dar unos vinos muy interesantes también en España. Son vinos soleados, con cuerpo, con mucho carácter; vinos, digamos, muy mediterráneos. Quien conozca un buen Chateauneuf du Pape sabe de qué hablamos.

Todavía no es demasiado sencillo beber vino australiano aquí; aunque ya va habiendo, las cifras de importación son todavía mínimas. Pero, estando en Sydney, el consejo más adecuado es el de trabar conocimiento con los cada vez mejores vinos australianos: valen la pena de verdad.

Por lo demás, siempre les quedará a los olímpicos el recurso de acudir a las típicas cocinas orientales, especialmente la china o la malaya. Y a uno, que no viaja a Sydney, le quedará siempre la curiosidad de saber a qué saben los huevos de ornitorrinco. EFE

cah/ero

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