 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Ingredientes:
1 Entrecot de Black Angus 250 gramos
4 bastones de malanga
4 hojas de pack – choi fritas
Sal Maldon
Batido de tempura
Para el salteado de setas:
2 setas de cardo cortadas en láminas
1 c/s de aceite de trufa
1 c/s de soja
4 c/s de aceite de oliva
Para el mojo de trompetas:
100 g de trompetas (setas) cortadas en brunoise
5 g de sésamo blanco tostado
2 hojas de shiso verde en juliana
1 dl de soja
4 dl de aceite de oliva virgen
10 g de chalota en brunoise
Emulsión de hoisin:
50 g de hoisin
5 cl de soja
10 cl de aceite de oliva virgen
Elaboración:
Para el salteado de setas:
Emulsionar los aceites y la soja, y saltear las setas con este aceite. Volcar sobre un papel secante y reservar.
Para el mojo de trompetas:
Pochar la chalota en dos cucharadas del aceite, añadir el shiso y las trompetas, echar el resto del aceite y cocinar 10 minutos a 70 grados. Terminar con la soja y el sésamo.
Para la emulsión de hoisin:
Poner en la thermomix la hoisin y la soja 2 minutos a 70 grados y incorporar poco a poco el aceite. Guardar en un biberón.
Acabado y presentación:
Marcar el entrecot a fuego medio por cada lado, y terminar en el horno hasta que tenga calor en el interior (debe quedar poco hecho)
Pasar los bastones de malanga por el batido de tempura y freír
En un lado del plato, colocar el salteado de setas formando un rectángulo, de 20 x 5 y, sobre éste, el entrecot escalopado y regar con el mojo
Paralelo a esto, pondremos una línea de emulsión de hoisin, sobre esta el daikon y las hojas de pack – choi. Terminar con sal maldon sobre la carne.
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