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En Busca de los Tesoros Del Campo Ii


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Jorge Garufi


La producción de alimentos regionales
La significación de los alimentos regionales es múltiple y está relacionada con la esfera de las actividades productivas (producciones primarias y agroindustrias rurales) y con su uso alimentario, ya que constituyen uno de los sostenes de las cocinas regionales. Los alimentos regionales son expresiones de la cultura popular puesto que responden a distintas tradiciones productivas enraizadas en la historia e idiosincrasia local, quedando en posición de igualdad respecto de otras manifestaciones culturales. Podemos seguir viendo cómo en este viaje abandonamos la típica enajenación ciudadana que vivimos en materia alimentaria, donde ignoramos la procedencia de lo que comemos, donde un niño no sabe cómo es una gallina viva ni de dónde sale la leche, ni mucho menos aún las tradiciones, prácticas y valores que llevan consigo.
El campo posee un sinnúmero de agroindustrias artesanales que son un recurso a explotar también desde una perspectiva turística y, asimismo, deben constituirse en uno de los basales de la oferta gastronómica local orientada hacia los agroturistas.
Las agroindustrias campesinas pueden satisfacer las inquietudes del turista interesado en conocerlas y en intervenir en muchos casos en los procesos de producción. Estas actividades son también un medio para promover y comercializar los productos regionales.
Un efecto beneficioso es el desarrollo de una imagen positiva de la cocina tradicional y de los productos locales, fortaleciendo la identidad regional. Esto es indudablemente positivo para el desarrollo y promoción del turismo rural.


No es oro todo lo que reluce
Preservar la autenticidad del Patrimonio Alimentario Regional es inherente al mantenimiento de la identidad local e implica una actitud de compromiso hacia la región y de respeto hacia el huésped. Muchos son los casos en el marco de los modelos turísticos masivos en los que se ofrecen alternativas "for export", que no hacen más que desvirtuar lo que las regiones tienen para ofrecer. La problemática de la autenticidad está relacionada con la procedencia de las producciones alimentarias y con la vinculación de alimentos y platos con las identidades locales.
Como ya explicamos, una de las bases de las cocinas regionales consiste en el empleo de las producciones alimentarias locales. En este sentido, es importante el compromiso de los prestadores de servicios gastronómicos (restaurantes, comedores de establecimientos de agroturismo, etc.) y de las agroindustrias campesinas para emplear preferentemente los productos alimenticios locales, a fin de preservar la imagen regional de los platos elaborados. De esta manera, se salvaguarda la autenticidad de la oferta y se estimula a los productores locales y a su colaboración con los empresarios gastronómicos y turísticos.
Ofrecer alimentos y platos vinculados a las identidades locales implica destacar la singularidad de la región, tanto en lo que respecta a las tradiciones como también a las nuevas producciones.

Es imprescindible conocer a fondo los recursos de la región para explotar su potencial. Existen tradiciones casi olvidadas o producciones alimentarias declinantes, que de esta manera podrían cobrar nueva fuerza al ser conceptualizadas como aspectos de la cultura popular a ser transmitidos por ser manifestaciones de alto valor cultural a ser conservadas en la memoria histórica del pueblo. Por tal motivo es fundamental propiciar la reflexión colectiva en el seno de las comunidades campesinas para inventariar el Patrimonio Alimentario Regional.
El convencimiento de que cualquier región tiene mucho por ofrecer en materia alimentaria y la investigación en este sentido contribuye a la definición de las ofertas alimentarias regionales.
Indudablemente, las nuevas producciones primarias y alimentarias también hacen a las identidades locales, ya que se redefinen permanentemente. Estamos poniendo sobre la mesa un debate sobre el que en futuros artículos hablaremos: la relación entre tradiciones y regiones. Por lo pronto sólo vamos a avenirnos a plantear que la inclusión de las producciones innovadoras, además de presentar nuevos elementos del patrimonio regional, implica realizar una tarea de promoción.


Desarrollo de una oferta de calidad
El carácter selectivo de las actividades de turismo rural, opuestas por definición al turismo de masas, conlleva la necesidad de desarrollar alternativas de calidad. Un tema central es el de la calidad de la oferta gastronómica destinada al turista rural. Generalmente, este cliente pertenece a un nivel socioeconómico medio o medio-alto, con experiencia turística previa y, por tal razón, exigente en materia de calidad de servicio. Al menos la calidad puede ser abordada desde dos perspectivas interdependientes: la higiénico-sanitaria y la gastronómica.
La problemática higiénico-sanitaria abarca la manipulación y el procesamiento de los alimentos. Una modalidad concreta de salvaguardarla es mediante la adopción de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las BPM establecen criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la elaboración de alimentos inocuos, saludables y sanos. No constituyen una serie de prescripciones estrictas, sino un estilo de trabajo que deben conocer y compartir los integrantes del proceso productivo. Así se favorece el incremento de la productividad y la seguridad del personal y la mejora de la calidad de los productos. La adhesión al sistema de BPM conlleva la necesidad de formar a todos los participantes del proceso productivo; por tal razón la capacitación será un componente clave.

La salvaguarda de la calidad gastronómica está relacionada con la conceptualización de la cocina como manifestación cultural y en gran medida artística. Cuando hablamos de cocina tradicional se complejiza el tratamiento de este problema, ya que además de la irreprochabilidad gastronómica del plato hay que considerar la cuestión de la autenticidad: se deben ofrecer menúes representativos de la culinaria regional.
Los platos y las demandas van variando con el tiempo, por lo que se presenta el reto de responder a esto sin desvirtuar su esencia. ¿Hasta dónde se puede transformar un plato sin que deje de ser regional? Esto involucra cuestiones relacionadas con las actuales tendencias gastronómicas de cocciones breves, declinación en el empleo de grasas animales, etc.
También surgen dilemas vinculados con la estética, por lo que cabe preguntarse sobre los límites tolerables para la alteración de la presentación de un plato sin desvirtuarlo en pos de lograr creaciones culinariamente irreprochables. El cocinero debe tener puesto un ojo en su propia cocina y en su capacidad creadora y el otro en el marco referencial de las tradiciones de la región (desde las producciones alimentarias, técnicas gastronómicas y entorno sociocultural).


El eterno camino de la formación
La formación de los recursos humanos es central en el desarrollo de una oferta de calidad. Desde la consideración del concepto de Patrimonio Alimentario Regional, el énfasis en la relevancia de la capacitación del personal gastronómico se hace extensivo al del sector productivo, al del sector comercial y al de la animación sociocultural.
La capacitación del personal es una herramienta fundamental para el mantenimiento de una oferta del patrimonio alimentario caracterizada por sus altos estándares de calidad higiénico-sanitaria y gastronómica y por la fidelidad hacia las identidades locales.
El perfil del mercado demandante del turismo rural, que es más exigente que el del turismo de masas, pone en evidencia el imperativo de que el personal dedicado al turismo rural debe contar con la formación suficiente como para poder informar y asesorar detalladamente al visitante en todo aquello que se refiera al Patrimonio Alimentario Regional, puesto que justamente una de las características distintivas de este modelo turístico es el deseo de consustanciarse con el patrimonio local.


A modo de cierre
El turismo rural es una alternativa para favorecer la diversificación de las rentas de las comunidades campesinas. Su principal capital es la singularidad del patrimonio natural y cultural local.
La conceptualización de la problemática alimentaria en términos de Patrimonio Alimentario Regional permite una visión integral del fenómeno que ayuda a incluirlo desde una posición central en tanto manifestación fundamental de la cultura popular.
La importancia del Patrimonio Alimentario Regional se ve realzada por ser el espacio campesino el marco donde se desarrolla el turismo rural, que es donde se producen todos los alimentos. Por tal razón es importante comprender sus alcances y significación, para capitalizarlo a favor de las comunidades rurales y del mercado demandante; partiendo de la base de que es imprescindible brindar una oferta que se avenga a los más elevados estándares de calidad y de fidelidad hacia las identidades regionales.
La promoción del Patrimonio Alimentario Regional puede favorecer la preservación de las identidades locales y también a los sectores económicos relacionados con la producción y elaboración de alimentos. Debe procurarse tender hacia el equilibrio entre desarrollo económico y mantenimiento de los valores y potenciales locales.
Las condiciones están dadas para que el viaje sea de lo más fructífero, podamos abrir el cofre y hurgar entre las mil y una joyas del tesoro que guardan las despensas, mesas, mesones, cortijos y caseríos campesinos. Esta travesía va a depararnos sorpresas, al reencontrarnos con viejos conocidos de los que ya no teníamos noticias y también con caras nuevas para nosotros, generalmente caras viejas (antes que decir ?viejas?, digamos ?experimentadas?) que están en absoluta comunión con la tierra. Sucede que el encuentro con los pueblos también pasa por encontrarse con sus ollas, que la mayoría de las veces hierven A Fuego Lento.

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