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Grado Alcoholico, Grado de Acidez


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



Madrid, 31 jul (EFE).- ¿Ustedes se imaginan que en un restaurante el sumiller, a la hora de recomendarle un vino, no mencione una etiqueta, una añada, ni siquiera una Denominación de Origen, y se limite a aconsejarle un vino de 12 grados? No, ¿verdad?

Pues la misma estupefacción me produce a mí leer en alguna receta de cocina, firmada por ilustres prescriptores, cuando no por reconocidos cocineros, que se use un aceite de oliva de 0,4 grados. Y, sin embargo, es lo más corriente del mundo.

Hoy hay cada vez más restaurantes que ofrecen a sus clientes una buena carta de aceites vírgenes. Citan la marca, por supuesto la procedencia y, en bastantes casos, las aceitunas con las que está elaborado. También el grado de acidez.

Pero sigue habiendo suministradores de recetas que se empeñan en que usted aliñe una ensalada con un aceite virgen de un grado. Así, sin más. Igual que si el antes aludido sumiller se olvidase de cualquier característica del vino para fijarse solamente en su grado alcohólico.

Evidentemente, el grado alcohólico de un vino, y el grado de acidez de un aceite virgen de oliva, son datos importantes. Pero en ningún caso definitorios de sus cualidades organolépticas -color, aroma, sabor- que son, de verdad, las que nos interesan. En el mundo del vino, ya nadie se preocupa demasiado de la graduación alcohólica; bien es verdad que se mueve entre cifras bastante próximas.

Pero el grado de acidez del aceite de oliva sigue siendo un dogma de fe. Que lo sea para un aficionado poco enterado, pase; pero que lo sea para quien se gana la vida dando recetas de cocina en los periódicos no tiene el más mínimo pase, porque se supone que ese ciudadano -o esa ciudadana- ha de ser medianamente experto en la materia y, desde luego, saber algo de aceite.

El carácter -color, aroma, sabor- de un vino no lo da su grado alcohólico, sino las uvas con las que está elaborado. Un buen aficionado distingue un tinto de Tempranillo de otro de Cabernet Sauvignon, un blanco Albariño de otro Viura... En aceite debería suceder lo mismo, pero no ocurre así.

Una aceituna de la variedad Picual, por ejemplo, va a darnos siempre un puntito amargo, un esbozo picante, un sabor mucho más marcado que otra de la variedad Arbequina, que nos aportará un apunte dulce, un recuerdo de frutos secos, una suavidad elegante.

El sabor y el aroma de un aceite de oliva, digámoslo una vez más, no depende de la cantidad de ácido oleico libre, sino de la fruta -aceituna- de la que procede. Tengan ustedes por seguro que un aceite virgen de Picual de 0,4 grados tiene más fuerza en sabor y aromas que otro de Arbequina de un grado. Amplíen el panorama a otras variedades, como la Picuda, la Hojiblanca, la Empeltre, la Cornicabra y tantas más, y verán que es más complejo de lo que parece.

Pero tampoco tanto; es cuestión de educación de los sentidos, que con un poco de práctica serán capaces, como ocurre en el vino, de identificar las variedades, para asociarlas luego con las zonas de producción; lo mismo que pocos piden un Tempranillo, y sí eligen un Rioja, no estaría mal que a la hora de seleccionar un aceite supiésemos, al menos, pedir una zona concreta: un Baena, un Les Garrigues... Ya sabremos que la variedad dominante en el primero será la Picuda y en el segundo la Arbequina, y, por tanto, a qué atenernos.

No hay más que fijarse un poco y, claro está, preguntar a quien sabe: nadie nace sabido. Lo que pasa es que una cosa es no nacer sabido y otra muy diferente crecer mal informado; y mientras haya gurus que a la hora de indicar un aceite para cocinar o aliñar se quede en el dato -estrictamente de laboratorio- de su grado de acidez, se estará informando muy mal al consumidor.

Por favor, en los aceites de oliva dejemos al grado en paz. En relativa paz, el menos, pues tiene su importancia, claro que la tiene; pero no en cuanto a su sabor o su aroma.

Por lo menos, en el mundo de los aceites vírgenes hay un dato que no varía, al contrario de lo que pasa con el vino. En éste, es importante la añada; en el aceite, la única añada que hay es... la última. De manera que, mientras debemos saber si el Rioja del 95 es mejor que el del 94, en un aceite virgen sabemos, de entrada, que es de la campaña 1999/2000, como el que usemos el año que viene será de la 2000/01. Eso: encima, más fácil.

Pues... a aplicarse. Y a los profetas del grado de acidez, ni caso.- EFE

cah/txr

VINO Rioja TINTO DE VERANO

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