Es Importante Que los Cocineros Hagan la Cocina de la Tierra

Por: Conchi de Miguel

Nacho Manzano (restaurante Casa Marcial) protagoniza en octubre las Jornadas Gastronómicas organizadas por Koldo Royo celebrando el 18º aniversario de su restaurante. Con este motivo, el asturiano ha viajado hasta Palma de Mallorca para dejar, a modo de regalo, un exquisito menú degustación de "sabores nítidos" que el público podrá probar a lo largo de todo este mes. El día de su presentación ante los medios baleares reivindicó su filosofía: "Es importante que los cocineros hagan la cocina de la tierra -dijo-. Trato de huir de esa cosa homogénea a la que a veces se tiende porque si no los menús pasan a ser muy aburridos".



- Háblenos de sus primeros en la cocina. ¿Cómo fueron?

- Había dejado la EGB con 14 años, me gustaba mucho la cocina, y fui a aprender con un amigo de siempre de mi padre, Casa Víctor, en Gijón. Trabajé siete años en este restaurante que hacía una cocina vanguardista muy buena por aquel entonces. Me gustaba la cocina y fui como para probar. Sí que había tenido la ilusión de crío, cosa un poco rara porque con catorce años no creo que nadie tenga claro lo que quiere ser... Siempre había querido tener un restaurante en mi casa, y cuando terminé y vi que me sentía a gusto, fui para La Salgar a montarlo. La verdad que es un sitio súper chulo. Esa casa era de mi bisabuela, primero, antiguamente lo tuvieron como un local de baile, y luego vivimos nosotros. Mi madre hacía comidas por encargo y ahí también nacimos mis hermanas y yo.

- Pero la vocación la había mamado ya en su casa...

- Sí, veía hacer cosas para grupos que venían a comer o cenar, y me gustaba comer. Pero tampoco tenía claro lo de cocinero, me llamaba más la atención la cocina que mirar el motor de un coche, por ejemplo, pero dudas todas. Lo que me gustaba al principio era el tema del negocio de la hostelería más que la cocina propiamente.

- ¿Le gusta hacer la compra personalmente? Sabemos que tiene una huerta al lado del restaurante de la que se abastece.

- Sí, tengo diferentes productos dependiendo de lo que cocino cada temporada. Acederas, rúcula? La huerta no te surte al cien por cien porque es practicamente imposible, pero un tanto por ciento elevado sí. Mi manera de comprar es bastante particular, me baso en un proveedor muy cercano. Hay proveedores muy importantes que venden a muchos restaurantes pero yo no compro, no por nada, sino porque al final no necesito ir a esos sitios. Estoy en un sitio de caza y el mar lo tengo muy cerca también. Tengo un potencial importantísimo en Asturias muy cerca, y la relación con el proveedor es muy estrecha, directa. No hay varias manos. Eso te da posibilidades de hacer las cosas con más inmediatez.

- ¿Qué productos abundan en su despensa?

- Maíz, fabes, erizos en temporada, las setas, el pitu (nuestro pollo de corral).

- Aparte de la calidad de la materia prima, ¿a qué concede especial importancia en la cocina?

- A la inmediatez de las cosas. Elaboración y consumo. Creo que eso es importantísimo, cuando las cosas cobran ese punto más para ser genial es lo "recién", y eso al final es muy complicado si tienes una organización muy estructurada de la cocina porque impactas menos. Es decir, si tú guisas para cinco meses o haces mucha mice en place eso se resiente al final en el resultado. El punto de frescura de un agua de tomate, una hierba recién cortada, un cebollino que recoges de la huerta..., si lo partes y pones en un plato puede ser genial. Por eso lo que te puede dar ese plus, esa décima más en un plato, es la inmediatez de elaborar y consumir dentro de un periodo muy corto, esa es una de las claves más importantes de la cocina.

- ¿Qué plato tentador ofrecería a alguien para llevar a su restaurante?

- Un plato que creé cuando tenía trece años a base de maíz y que, con el tiempo, se ha quedado en torno a él una manera de hacer de mucha gente en Asturias, donde el maíz está muy integrado. Fue como uno de los grandes sustentos de la época más necesitada de posguerra, era un alimento fuerte que se elaboraba en casa. Antiguamente, cuando todavía no había ni aceite para freir, se hacía una harina con el maíz seco molido y se ponía la masa gruesa sobre la chapa, era como un pan que se comía todos los días. Luego con el aceite se empezó a freir, la fritura era un poco más ligera y sabrosa, pero también gruesa. Con esta base, hice un plato con cebolla muy pochada, caramelizada, un poco de queso cabrales, un poquitín de nata y huevo. Con todo esto hago un revuelto muy jugoso y lo pongo encima de este maíz. Es un plato que ha gustado siempre a los gastrónomos, García Santos siempre habla de él, y gusta a todo el mundo. Es un plato súper humilde que da un mensaje muy asturiano a la vez que es muy refinado, armónico y delicado. Sería el plato con el que yo, por su sencillez y refinamiento, pondría a cualquier persona que entrara por primera vez en mi casa. Le llamo "Revuelto de la casa sobre torta de maíz". Fue mi primera creación sin ningún referente.

-¿Cómo se le ocurrió?

- El plato surgió porque una vez teníamos una comida en casa de un grupo de médicos, de una de esas comidas que hacía mi madre por encargo. Después, se quedaron a tomar copas y hasta la cena. Había comida para un servicio pero poco más, chorizo, huevos, patatas..., todavía no era un restaurante. Entonces yo hice ese plato y gustó mucho. Desde los trece años lo tenía ahí guardadito en la cabeza y cuando abrí el restaurante en el 93 lo puse y es el único que mantengo hasta hoy en la carta. Le tengo mucho cariño.

RESTAURANTE CASA MARCIAL
La Salgar, 10
Arriondas (Asturias)