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Gastrosofía Y Aceite de Oliva


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José María Suárez Gallego



Uno de los primeros apuntes gastronómicos más certeros que se han escrito sobre el aceite de oliva se lo debemos a Averroes, el filósofo cordobés a través del cual la Europa del siglo XI reencontró el pensamiento aristotélico, influyendo su pensamiento decisivamente en la configuración del armazón cultural de Occidente, frase que dice así: "Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fríen en aceite de oliva, son muy buenos, ya que las cosas cuando se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, de poca acidez y de aceitunas. Por lo general es un alimento muy adecuado para el hombre". Ciertamente no hay peor experiencia ?lo digo por experiencia-- que tomar unos huevos fritos en mantequilla, temeridad alimenticia ésta que hace se conmuevan los cimientos milenarios de nuestra cultura mediterránea.

Pero desde que Averroes nos dejara dicho este interesante apunte gastronómico mucho se ha desarrollado el arte de la buena mesa, siendo preciso que no nos veamos tentados de caer en un exacerbado chovinismo culinario, y, libres de toda tentación, apliquemos convenientemente cada aceite a su vianda ?aunque no renunciemos del todo a la ineludible sensación humana de pensar que como los aceites de nuestros terruños no hay otros--.

Es bueno que se divulgue que los aceite extraídos de los olivos del sur de España, la mayoría producidos con las variedades de aceitunas ?picual?, ?picudo? y ?hojiblanca?, son afrutados, ligeramente amargos y huelen a la fragancia de las hierbas recién cortadas. Entre sus mejores cualidades cuentan con la gran resistencia que muestran al enranciamiento, gracias a la significativa cantidad de vitamina E que poseen. Son los aceites ideales para guisar pescados ?únicos para oficiar un bacalao al pil-pil--, sofritos, guisos de cuchara, estofados, escabeches y todos aquellos platos que contengan ajo. Son especiales para endulzarles el corazón a las amargas alcachofas, o a sus primos los alcauciles o alcanciles, una de las tapas tabernarias éstas más antiguas de Andalucía.

Los aceites procedentes de la variedad ?hojiblanca? están especialmente indicados para preparar los ajoblancos ?ya sean de almendras o de habas secas- y los salmorejos cordobeses, del mismo modo que no hay nada como un aceite de oliva picual para atenuar el amargor de los espárragos trigueros, o para preparar en tortilla los ?espárragos de piedra? que se dan en Sierra Morena, o para dar cuerpo a las ?espinacas esparragadas? que se preparan en la ciudad de Jaén, con su picatoste y sus ajillos majados dando réplica al sabor frutado de estos aceites. Para urgir los platos preparados con setas primaverales nada como un ?picual? de las Sierras de Segura y Cazorla, o de la denominación de Sierra Mágina, también en Jaén. ?Picual?, también, para preparar una antañona y exquisita salsa donde confluyen las tres culturas mediterráneas acrisoladas en las ensaladas con productos de nuestras huertas.

Veamos, sino, su receta: ?Junto a un chorreón generoso de aceite de oliva picual virgen extra, se bate una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza, y otra de un buen vinagre amontillado, y se incorpora a la ensalada sin más?. ?Picual? para preparar el ?remojón? de los moriscos de la Alpujarra elaborado con naranjas, cebolletas, tiras de bacalao, y aceitunas negras ?conjunción de sabores agridulce como la vida misma--.

En la misma tónica y para las mismas aplicaciones habrán de utilizarse los aceites de Toledo, obtenidos de la variedad de la aceituna ?cornicabra?, ligeramente amargos y picantes. Por su parte, los aceites del norte, como los del Bajo Aragón, se obtienen primordialmente de la variedad de la aceituna ?empeltre?. Son viscosos y dulces, de paladar fino y con una mayor tendencia al enranciamiento. Son perfectos para elaborar mayonesas --sin tener que acudir al girasol--, o para condimentar platos ligeros de la llamada ?nueva cocina? que requieren unos aceites cuyo sabor se quede siempre en un segundo plano para no eclipsar a los sabores protagonistas. Debido a ello son idóneos para preparar también los ?ajoblancos? y algunas ?pipirranas? donde queremos que prevalezca el sabor del tomate.

Los aceites catalanes se obtienen de la variedad de la variedad de aceituna ?arbequina?, con olor a frutos secos que en muchos casos nos recuerdan la fruta verde. Son los adecuados para aliñar las ensaladas elaboraras con verduras de hojas amargas como la escarola, la endibia, la achicoria, los berros, el diente de león, la ruqueta o el jaramago, siendo los más indicados, como no podía ser de otra forma, para aliñar el muy afamado ?pa amb tomaquet? (pan con tomate) tan significativo en la cultura culinaria catalana. Están especialmente indicados para preparar el allioli -la salsa madre del Mediterráneo- siendo únicos para freír unas habas con cebolleta y jamón serrano.

El aceite de oliva virgen extra está adquiriendo, por méritos propios, los buenos usos y costumbres que tradicionalmente han adornado la gastronomía del vino, pero sin los tremendismos pitanceros de éstos, sin cursiladas ni amaneramientos innecesarios, y, sobre todo, a un precio más razonable y justo. No olvidemos que en la mayoría de los casos el vino es una inmejorable compañía de la comida, pero el aceite de oliva virgen extra es casi siempre la esencia misma del buen guiso que comemos. Al igual que con los vinos, habremos de afirmar que una buena comida se ?merece? siempre un buen y adecuado aceite de oliva, y un mal guiso siempre ?necesita? de un buen aceite que la remedie para no ser devuelta a los ?corrales culinarios?, si es que se nos permite el símil taurino.

Decía el filósofo griego Platón ?por concluir con otro filósofo- que para amarse es necesario conocerse, si bien es cierto que la mayoría de las veces nos queremos porque no nos conocemos. Conocer el aceite de oliva virgen extra ?ese gran desconocido-- es una tarea imprescindible para querer, y sobre todo defender, nuestras también ignoradas raíces culturales, las que nos hacen mantenernos en pie al socaire de los vientos que agitan la identidad irrenunciable de lo que somos, y de lo mucho que podemos mejorar, sin renunciar a nada esencial de nuestras entretelas gastronómicas.

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