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La Matanza de San Valentín


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Oscar Caballero
Escritor y periodista



Se ha convertido, en Francia, en el momento íntimo más público del mundo: el 14 de febrero es una oportunidad más, para los restaurantes, de hacer caja. Y esas cosas, desde hace un par de años, se preparan. Así, los champagnes ?Gosset, por ejemplo, y Piper Heidsieck con su botella vestida por Gaultier- lanzan ?ediciones? especiales pero también pueden abrir una dirección Internet como Perrier Jouet ( http://www.perrier-jouet.com ) con una selección de restaurantes de todo Francia que han preparado algo especial, incluidos por supuesto Tante Louise y Tante Marguerite, las dos nuevas succursales parisienses del 3* Bernard Loiseau, el chef que representa Perrier Jouet, así como Alain Ducasse ?es? Lanson o Paul Bocuse ?es? Mumm. Por su parte, Pommery, santo patrón de Crayères, el 3* de Boyer en Reims (que dicho sea de paso es el primero que solucionó el espinoso tema laboral de las 35 horas con dos equipos independientes y un par de chefs, uno para comidas y otro para cenas), reservó para la ocasión el brut Apanage, reciente creración del enólogo Alain de Polignac, excelente champagne de aperitivo y un brut rosado, porque aparentemente es ?el color de burbujas que las mujeres prefieren?. Y en cada restaurante parisiense asociado a la operación ?el italiano de moda La Stresa, La Dinée, Ladurée y dos buenos restaurantes de hotel, el del Scribe, Les Muses, y el del Westminster, Le Céladon- por cada botella de Pommery, una miniatura de Givenchy Extravagance para ella y otra de Givenchy Gentleman, para él.


Del vientre al corazón, manjares
Como este San Valentín caía en lunes, los restaurantes anticiparon sus menús al sábado noche, algunos al viernes y los de fuera de París lo sirvieron también el domingo. Y el goloso tenía donde escoger. Entre los de la operación Perrier Jouet, por ejemplo ?que comprendía el sorteo de broches de oro con forma de corazón del estilista Edouard Rambau o de una caja Belle Epoque, con la célebre botella serigrafiada y cuatro ?flûtes? haciendo juego-, destacaba ?aquello de la relación calidad precio- el que concibió Eric Briffard para el Régence, del Plaza Athénée. Erizo en gelatina ?creación de Briffard: una gelatina de algas y no de origen animal- con hinojos fundientes, cigalas crujientes con trufa, salmonete de roca en marinière de mariscos, centolla con cremoso de lechuga y almendras, cordero lechal à la broche ?la cocción de moda- con su confit de berenjenas y chutney de dátiles, bandeja de quesos, uvas semi secas en granité de Tokay, mil hojas de chocolate amargo y dulces, todo esto con el champagne patrocinante, luego Saint Veran (un ?bajo Borgoña? de chardonnay), Saint Amour ?gamay; una de las DO del Beaujolais- y un Jurançon (vino licoroso de Pau, Pirineos de por medio con Zaragoza). Todo esto por 700F.


Contigo pan y cebolla ¿y trufas no?
En París la oferta era inabarcable. A un paso de la capital, en el suburbano Kremlin Bicêtre, el ?mayor restaurante chino de Europa? servía, por 350F ?con música, danza y luz de velas- un abundante menú de inspiración cantonesa. Por el mismo precio, el restaurante Les Noailles, del hotel Saint James y Albany, daba copa en el bar y menú con vinos. Por 195 F, aperitivo, vino Saint Amour y danza en la gabarra más refinada del Sena, La Guinguette Maxim?s. Por 550F, Trou Gascon, el segundo restaurante de Alain Dutournier (Carré des Feuillants) ofrecía un ?todo trufa?. Un restaurante a la moda, Spicy, demostró también ingenio ?y generosidad- con ravioles de mariscos, bisque de homard y postre por 130F uno y 200F la pareja. El dúo pagaba 520F (sin vino) en el apartamento, ese L?Appart que recrea en su decoración ujn apartamento. En fin el restaurante más innovador de París, de propietario japonés y chef alemán, Shozan, con su ya clásico sushi de foie gras y una trufa tan negra como las algas, suprema de pigeon asada con regaliz y tempura de tuétano, copa de Veuve Cliquot rosé réserve 1986, por 600F. Sin olvidar a Jean Paul Arabian, quien aprovechó el detalle de haber anexado a su restaurante Pierre ?por amor- una floristería, para regalar un ramo a cada clienta.


¿Cuánto cuesta la cuesta?¿Es chino?
Los restauradores parisienses solucionaron también las cuestas de enero/febrero: el año nuevo ruso, el 13 de enero, permitió relanzar, con cenas caviar/champagne, los negocios que flaqueaban tras los excesos de fin de año. El 2 de febrero, el calendario marcaba candelario ?rememora la peregrinación que a la luz de candelas inauguraron los romanos, en el siglo VII, para celebrar la presentación del niño Jesús en el templo- y la cosa se festeja crepière ?la sartén plana de las crêpes- en mano y en el puño una moneda para que la voltereta de la crêpe traiga suerte. La festividad religiosa -convertida como tantas en gastronómica- permite que, durante una semana, las tiendas agoten los recipientes, harinas y confituras y las crêperies, restaurantes monotemáticos de galettes ?crêpes saladas- y crêpes dulces, hagan su primer agosto del año. Apenas tres días más y el 5 de febrero, un año nuevo más, el del dragón, bicho benéfico para los chinos, encendió el distrito 13, de París, con su plétora de restaurantes orientales y el mayor supermercado especializado de Europa. Los miles de establecimientos de cocina vietnamita, camboyana, tailandesa y chinas, de la capital francesa, multiplicaron nems. Y hasta muy alta gastronomía en el caso de Chen, el único restaurante chino de París con estrella Michelin.

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