El Garum de los Romanos


11-07-2012    |   


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Nos encontramos sin duda, ante una salsa estrella desde la época fenicia. El mejor Garum fue fabricado en la ciudad portuaria de Cartagena, con caballas, morralla y sardinas que capturaban en la costa para su posterior salazón


Una de las actividades más destacadas que realizaban los romanos era la pesca, que se convirtió en uno de los atractivos económicos más importantes del imperio romano. La manipulación y transformación del producto en almadrabas fue el principal factor de la comercialización.


La salazón llevaba consigo una serie de factores: la pesca del producto, la transformación del producto y la comercialización en los mercados a través de los puertos, lo que la convirtió en el único conservante eficaz para ayudar a la conservación del producto. Por eso inventaron el garum, una salsa elaborada con pescado y vísceras fermentadas de pescado.


Para ello, construyeron varias pozas donde tiraban diversas variedades túnidas de pescado: caballa, sardina, boquerones, arenques… donde las salaban en temporada de verano al sol, a una temperatura entre 45º y 50º C. Con lo que conseguían que el pescado se autofermentara y fuera apto para su consumo. Al someter el producto a altas temperaturas de salazón, las partículas microbióticas no sobrevivían.


Al proceso de salazón, les solían añadir hierbas aromáticas: tomillo, hinojo, oregano, ajedrea… con el fín de aportar más aroma y sabor. Una vez finalizado el verano, los retiraban de la poza con la ayuda de una cesta tipo mimbre o esparto que hacia la misión de colador, con el fin de que quedaran filtrados los líquidos en el interior. Una vez separadas, las trituraban y les añadían vinagre, aceite y guindilla que utilizaban como aliño y donde guardaban y almacenaban en ánforas de barro, para su posterior comercialización. Uno de los principales puertos españoles que comercializaban para Italia y el resto de países era Carthago nova (Cartagena) la Gacha y el Castelar (Puerto de Mazarrón).


El garo producido en estas costas, lo consideraban como un alimento con alto poder afrodisiaco y curativo, llegando a alcanzar precios exageradamente excesivos, lo que lo convirtieron en un alimento únicamente consumido por las altas clases sociales de la época. Hoy día, en algunas localidades del levante: Cartagena y Mazarrón han vuelto a renacer este magnífico manjar tan apreciado en época romana, casándolo con muchos platos como acompañamiento o bien convirtiéndolo en plato principal, como es el caso de la ensalada Garum, muy popularmente conocida en algunos restaurantes de la zona, como la Taberna Country Club de Mazarrón.  

 

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Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...




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