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Ese Dulce Objeto de Deseo



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El color y sabor de las navidades nos trasladan a un tiempo de juegos infantiles alrededor de mesas adornadas con dulces y confituras, a la espera de las campanadas para asaltar con el mayor placer. Estas festividades trasladan nuestros recuerdos a la infancia llena de regalos y mesas con luz propia. El turrón era uno de esos dulces más atesorados que se nos ofrecían. Una masa compacta y blanca con trozos de almendras que asoman en todas sus caras. Un dulce, imprescindible en las noches navideñas.

Los árboles y sus luces, el aire festivo. Y no sólo para las bajas temperaturas del hemisferio norte, sino en tierras donde el verano está en su mayor apogeo, demandan que en las mesas no falte este delicioso postre. En esta ocasión, vale la pena saltar la marcación del termómetro e indagar su historia tan llena de leyendas que se pierden en un tiempo mucho más que lejano.

El turrón continúa siendo en la actualidad, cuando el siglo XXI ya marca sus dominios, uno de los postres navideños por excelencia. Su textura en el paladar y delicioso sabor, se puede disfrutar solo o acompañado de algún vino generoso, que se llevan de maravilla con este postre. Para los más ortodoxos, jereces olorosos, vinos rancios y oportos son los más aptos, para no cometer improcedencias.

Este dulce recorre caminos sinuosos y extraños a lo largo de su historia y hacer un viaje imaginario hacia un pasado bastante remoto, nos transporta a pequeños poblados de la Edad Media, señores feudales y clérigos que de castidad y pobreza tenían poco ?y esto sin ánimo de ofender a nadie-, pero que sabían disfrutar con un paladar celestial. Platos que se les ofrecían en extensas mesas y con los que gustaban agasajar a sus comensales durante interminables banquetes.

Al parecer algunos documentos indican que los italianos creyeron durante un tiempo que el turrón era originario de Cremona, la bella ciudad de los constructores de violines, de los Guarneri y de los Stradivarius. Decían que el turrón ?en su caso ?torroni?- derivaba de torre y que el origen de tales ?torroni? debía buscarse en el banquete de bodas de Blanca de Visconti con el lascivo y opulento Franceso Sforza, que se celebró en 1441 y en cuyo festín se sirvieron estos dulces en forma de torreón, y de allí ese nombre.

Que el turrón sea cremonés y proceda de los romanos no pasa de ser una leyenda y los mismos italianos lo reconocen así. Habría mas indicios para creer que el dulce fue traído por los árabes y que les llegó vía Nápoles a través de España. Si recurrimos a fuentes escritas, Felipe Cónsolo en su libro ?Gli italiano a távola? afirma que la palabra ?torroni? viene del español. Hay también otra interpretación: el origen de la palabra podría ser catalana, donde la palabra ?terró? aparece refiriéndose a este dulce en la primera mitad del siglo XV y ?torró? en 1507. Y la forma catalana ?terró? pasa al napolitano pues se encuentran documentos del siglo XVII en los que este postre era llamado ?térrone?. Así pues, si aceptamos que la mención más antigua son las formas catalanas en ?terró?, habremos de considerar que en principio este dulce se llamó así por su similitud con ?terró? derivado de ?tierra?, por su aspecto conglomerado.

Como otros dulces con siglos de vida, llega el momento donde las historias coinciden o se repiten. Al igual que el mazapán, el turrón tiene ese toque de ciudad sitiada y sin alimentos.

La historia es la siguiente: cuentan que fue inventado en una ciudad sitiada que no tenía otras elementos comestibles que almendras y miel o almendras y azúcar y según dicen fue en un pequeño poblado en Cataluña. Esto podría ser parcialmente cierto ya que los cronistas de la época aclaran que la primera mención en castellano a la palabra turrón se puede encontrar en Guillén de Segovia, en 1475 y que en Cataluña el turrón era postre navideño ya en el siglo XV. Se tiene memoria de rifas y sorteos de navidad en cuyas cestas entraban ya los tornos o pinyonades.

El Diccionario de la Real Academia señala otro tipo de etimología, en este caso del castellano antiguo ?turrar? procedente del latín ?torrere?. La primera documentación de la palabra turrón en castellano corresponde al siglo XVII pero demuestra que la palabra ya era muy usada en aquella época.

Luego de toda esta excursión virtual por países, fechas y lugares con detalles demás sorprendentes, la procedencia árabe del turrón -así como de otros dulces compuestos por almendras y miel- la atestigua un manuscrito magrebí del siglo XIII traducido por Ambrosio Huici Miranda en 1966 donde viene una fórmula del turrón totalmente irrefutable. Dice así:

?Se pone un ?kail? de miel de panal a un fuego moderado hasta que se disuelva, entonces se clarifica y se vuelve al fuego, luego se bate con la clara de 25 huevos si la miel es de panal y si no lo es con 30 huevos que se echan a la miel y se baten con una caña dulce hasta que se blanquee y se ligue. Entonces se le echa una libra de almendras limpias de su cáscara y se sirve, si Ala quiere?.


Jijona, con sabor a turrón
La ciudad de Jijona ?provincia de Alicante- fabrica turrones desde hace 600 años, y a juzgar por los hechos es el único dulce que perdura en Europa desde la Baja Edad Media. Pero la gran importancia de la producción turronera alicantina recién se dará en la segunda mitad del siglo XIX ya que en épocas anteriores, sólo se fabricaba para uso familiar.

Hoy en día existen diferentes tipos de turrones además de los tradicionales Alicante y Jijona. Lo hay de chocolate, coco, nata, con cereales, vainilla, Cádiz, yema, guirlache, chocolate con almendras y todas otras variedades que se puedan imaginar... A pesar de todas estas variedades, los maestros turroneros descalifican estas extrañas y modernas mezclas. Pero muy a su pesar, el mercado demanda cada vez mayor variedad de gustos y su fabricación se distribuye en casi toda España. Los únicos turrones que llevan el sello de Denominación de Origen con su número seriado en cada envase -emitidos por el Consejo Regulador de Origen, así como el logotipo amarillo y azul de Indicación Geográfica Protegida que concede la Unión Europea- son los de Jijona (blando) y Alicante (duro).

A partir de 1994 por Real Decreto se establece la correspondencia del registro de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen con el reglamento de la Comunidad Económica Europea de 1992. Las estipulaciones para cumplir los requisitos son muy estrictas:

1) Habrá sólo dos categorías, Suprema y Extra.

2) Las almendras deben proceder de Alicante, Valencia y Castellón y podrán ser en las variedades Marcona para la calidad suprema.

3) La miel (que en general es de romero) debe proceder de la misma zona de la almendra y el azúcar deber ser lo mas blanca posible.

4) Finalmente, el Consejo Regulador establece que la zona de elaboración y envasado de turrones amparados por el mismo será una superficie de 16.129 hectáreas del municipio de Jijona.

En calidades existen la Suprema, que deberá llevar entre un 60 a un 64 por ciento de almendra, así como la Extra, de un 42 a un 52 por ciento, y en ambos casos la miel debe integrar como mínimo un diez por ciento del producto. Estas estipulaciones han demarcado que el producto guarde los parámetros de calidad y evitar así, que se utilice -estas medidas están determinadas para muchos alimentos que cada vez más se suman a el concepto de denominación de origen- el nombre de un producto y no se conozca origen ni tipo de fabricación. En definitiva una garantía más para el consumidor que busca algo más que saciar un antojo repentino, sino disfrutar el placer de degustar lentamente una pieza de un dulce con mucho mas que siglos de vida.


Comerciantes innatos
Quién haya inventado el turrón seguirá en disputa ?a pesar de que la tesis sobre su origen árabe está mas que confirmada- pero nadie puede negar que los naturales de Jijona han sido los mejores propagandistas de esta exquisitez compuesta de miel, almendras, azúcar y huevos. Durante años lo vendían por toda España hasta imponerlo de manera definitiva en la mesa navideña. Los cambios estacionarios nunca fueron un impedimento para estos adelantados en el marketing moderno. Durante el verano cuando las temperaturas alejaban cualquier fantasía con un trozo de turrón, estos comerciantes , con un humor extraordinario y algo errabundos circulaban por todo el país y ofrecían helados, aguas de cebada y horchatas.
Su destinos de eternos viajeros han recorrido toda España y lo siguen haciendo en la actualidad.

Antiguamente y por lo que comento de su estacionalidad ? sólo se vende turrón durante casi dos meses- se ubicaban en las Plazas Mayores de cada pueblo y allí con sólo una mesa cargada de barras de turrón vendían lo que habían traído de sus tierras. Luego se fueron ubicando en los portales de los edificios y alquilaban durante las fiestas ese espacio que estaba en la entrada, para poder vender más tranquilamente además de protegerse de las bajas temperaturas. Es tan así que hoy en día podemos ver en el Barrio Gótico de Barcelona ó sobre la avenida Portal de L?Angel casas de turrones tradicionales como Planelles Donat ó Casa Colomina que con muchos años de vida siguen teniendo sus locales en portales de edificios y no se han movido de allí. Una forma de seguir todavía con esa tradición que hace a la esencia de las familias turroneras.


Verdad o leyenda
Sigo buscando información y encuentro que Harry Schraemil en su ?Historia de la gastronomía? cuenta que en un fastuoso banquete servido el 20 de mayo de 1529 -mucha más mis sorpresa por la exactitud de la fecha- aparece por primera vez la mención de este postre.

Schraemil habla de un ágape ofrecido por Don Hipólito, arzobispo de Milán, en un día de ayuno, quien añade ?hasta qué punto una ironía o una afirmación convencida- que seguramente contaba por eso con apenas cien platos. Trozos de turrón fueron servidos como penúltimo plato aunque seguramente a esas alturas los comensales ?cincuenta y cuatro comenta el relato de Cristófono Messiburgo, mayordomo del prelado- ya no podían distinguir que estaban deglutiendo y sus papilas gustativas podían pasar por alto sabores delicados y significativos como el que definen el azúcar y la almendra unida por la miel.

Asi como la invención del turrón no se puede adjudicar a los españoles sí quizás su desarrollo y difusión. Cuando se define a Jijona los manuales indican que es una ciudad enclavada en las faldas de la Penya Migjiom o Penya Roja, donde según dicen existían colmenas de miel con la que los hedonistas musulmanes inventaron el turrón y vaya que lo lograron. Los ingredientes son comunes a la pastelería árabe y por eso luego de tantos siglos recorridos, este dulce tiene todas las probabilidades de ser una de las tantas exquisiteces que trajeran a la península.

También hay coincidencias con alimentos de la cocina judía, por lo cual, no sería de extrañar que también ellos hayan intervenido en las primeras fabricaciones caseras. Luego, el clima del sureste haría lo propio para que el almendro y los colmenares dieran los ingredientes necesarios para uno de los dulces más antiguos que se registran y que no sólo se fabrica en España, sino en Francia con el nombre de nougat y otros países nórdicos. El valor calórico y las bajas temperaturas dan el marco ideal para su desarrollo, sin dejar de lado el placer de disfrutar un exquisito turrón casero.


Para esta navidad
Si estas fechas los encuentran en Madrid, no deben dejar pasar la oportunidad de ?y les aseguro que su paladar se lo agradecerá infinitamente- comprar turrones en Casa Mira. En medio de la fiebre navideña intento esquivar con la mejor elegancia posible las multitudes que cargan como expedicionarios miles de bolsas de tiendas locales mientras bajo el reloj de Puerta del Sol otros tantos se encuentran para tomar unas copas y despedirse del año.

Luego de haber salido ilesa de ese atasco humano, tomo la calle del costado de Sol, Carrera de San Jerónimo y en el portal número 30 me encuentro con un escaparate como extraído de un cuento infantil. Una tienda con un pasado señorial, me ofrece desde sus iluminados escaparates una variedad de dulzuras, mayor a lo que mi paladar pueda imaginar. En su interior, revestido de caoba y espejos, barras frescas de turrones se me presentan como la mejor tentación. Los turrones se cortan al peso y la elección se me convierte en harto complicada. ¿Cádiz, mazapán, de coco, Jijona o Alicante? Ser o no ser, esa es la cuestión!

Peladillas y tortas imperiales no pasan desapercibidas ante mis ojos y mientras le pido paciencia a la señora que me atiende, las personas a mi alrededor se encuentran con la misma disyuntiva.

Mientras tanto, Vicente Vidal, ingeniero retirado y parte de esta familia de turroneros, acude en mi ayuda y me acerca un trozo de turrón de Alicante. Me explica que al ser cortado con trinchante la almendra queda mas suelta y es esa la diferencia que se nota al comerlo, el sabor cambia completamente. Con toda paciencia y sin apuros, me explica cada paso en la fabricación de cada tipo de turrón, y cuales de ellos, para cumplir los requisitos del Consejo Regulador se fabrican en Jijona. Allí existe una cooperativa formada por todas las casas de turroneros. Cada casa lleva su ?genero? (ingredientes) y los maestros turroneros le dan un toque especial, de acuerdo a las consignas de cada una. La elaboración como casi muy pocos productos en la actualidad es auténticamente artesanal. A excepción del material de los recipientes que han dejado de ser de madera para utilizar el acero inoxidable. Lo demás se hace con años de experiencia en el oficio. La premisa de quienes compran en esta casa -que fuera proveedora de la Casa Real desde Isabel II hasta la Regencia de María Cristina y Alfonso XIII- es ir sin urgencias y tomarse el tiempo necesario para una correcta y dulce elección.

En la actualidad la casa fundada en 1842 está en manos de la sexta generación, y hay tantas anécdotas que me quedaría todo el día escuchando a sus empleadas. Dicen que mucho antes de instalarse en Madrid en forma definitiva, Luis Mira cargaba una carreta con todo el turrón que podía y para aprovechar todo el espacio, iba caminando al lado de su caballo para poder cargar mas barras de turrón. Me cuentan que tardó casi tres años en llegar a Madrid, ¿el motivo? Como buen comerciante vendía todo antes de llegar a las puertas de la ciudad que sería luego su hogar definitivo. Una especialidad de esta casa son las yemas de nuez ?la nuez se recubre de mazapán-. La fama de esta dulce tienda no es sólo la calidad de sus productos sino que hasta no hace mucho tiempo en pleno diciembre, los clientes provistos de guantes, gorro y un buen abrigo esperaban afuera de la tienda en una cola que cubría toda la calle. Algunos viejos clientes de la tiendan toman la visita a Casa Mira como una ceremonia y como tal debe cumplir todo los pasos. Y de verdad que en estas épocas el frío madrileño es verdaderamente cruel y no perdona ni siquiera las fiestas.

A la hora de hacer un balance el turrón blando (Jijona) lleva las palmas ya que es el que más se vende. Quizás, asegura Vidal, porque al ser blando, la edad no prohíbe disfrutar de tan delicioso dulce y según su opinión, en el paladar se saborea más. El de Alicante se vende más a los extranjeros, no por tener dientes mas resistentes, pero Vicente asegura que no están acostumbrados a ensuciarse las manos al comerlo y el de Jijona es de por sí mas ?aceitoso?.
Los ingredientes son los más nobles, los que da la naturaleza: miel, almendras y azúcar. El arte de saber mezclarlo y que el sabor sea algo increíble en el momento de comerlo está en esos maestros turroneros que llevan muchos años en su oficio.

Viajando a un tiempo remoto, según parece, los fundamentos de la pasta de almendras son obra de los confiteros helenos, cuyas tartas se consideraban ya en tiempos de Pericles como cosa exquisita. Muchos siglos antes de Jesucristo, los reposteros y cocineros sicilianos gozaban de gran fama. Según dicen las crónicas, la era cristiana adoptó las costumbres paganas e imitó muchas de las cosas, entre ellas las viejas recetas de la culinaria conocida.

Que fuera así o sólo leyenda le da más intriga y pasión a la historia. Pero de lo que estoy segura es que cuando tocan las doce campanadas y amigos y familia nos encontramos en ese momento tan especial y emotivo, el turrón es parte de ese rito que seguimos repitiendo desde que tenemos memoria y lo seguiremos haciendo para decir que las fiestas tienen ese no sé que, como el turrón, como ese buen vino espirituoso que lo acompaña, como ese árbol iluminado que nos transporta a nuestra infancia y que seguimos deseando que llegue el momento de romper el papel para abrir los regalos.

VINO TINTO DE VERANO

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