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¿Está en Crisis la Cocina Francesa?


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Cuando los grandes protagonistas de una determinada actividad empiezan a preguntarse si la misma se halla en el borde del precipicio que antecede a la situación de una crisis paralizadora del pensamiento y del liderazgo correspondiente, surge la duda razonable de hallarnos ante el reconocimiento del mérito que supone la aceptación de los errores propios cometidos y su propósito de enmienda, o bien ante una maniobra de provocar una alarma social que parece pueda arreglarse con las ayudas más o menos soterradas y provenientes de una recaudación impositiva, lo que en definitiva suponga la participación de la mayor parte de la ciudadanía pretendiendo justificar una postura de solidaridad, independientemente de que para muchos el problema surgido les traiga más o menos indiferente.

Hace unos días pasó por mis manos el último número de una revista francesa que se subtitula a sí misma ?Le magazine qui cuisine la cuisine?, editado por GAULT-MILLAU, y en el que personajes importantes de la gastronomía francesa llegan a la conclusión recogida en la cabecera del presente artículo, esto es, de que según los propios restauradores franceses nos hallamos ante una crisis de la cocina gala al haber perdido su influencia en el entorno propio e internacional....

Lo sugestivo del tema se centra en el origen de quienes se lo plantean, ya que no es fácil reconocer una problemática de estas características en quienes han venido alardeando de estar en el cenit de los conocimientos y de la expresión artística relativa a la gastronomía, y .... además, con razón. El editorial de la revista, se pregunta hacia dónde se dirige la cocina francesa, inmersa en una crisis de vocaciones, de carácter económico y, sobre todo, de identidad.


La crisis vocacional
La crisis vocacional hace referencia a un cierto recorte en el número de aspirantes en el aprendizaje de esta especialidad, más como consecuencia de una reducción en el interés de comprometerse con un trabajo duro y atado donde los haya, lo que plantea serias dudas a la juventud a la hora de elegir la profesión de su futuro. Hay que tener en cuenta que el período de aprendizaje de un cocinero que aspire a un cierto liderazgo es largo y espinoso, aún contando con excelentes credenciales, o lo que es lo mismo, la etapa de la enseñanza del oficio hace que no sea excesivamente atractivo si uno no cuenta con el gusanillo vocacional, y de paso alguna ayudita ....

Una de las nuevas estrellas de este firmamento culinario, Pascal Barbot, (29 años) nos relata sus aventuras y desventuras en todo un proceso de formación en el que, a pesar de su juventud, lleva inmerso ya trece años: horarios de locos, desde las ocho de la mañana hasta las tres de la madrugada sin solución de continuidad, una rotación continua del personal que a los pocos meses le convertía en el más antiguo de los empleados de la casa, y todo ello acompañado de una repetición hasta la saciedad, de las creaciones gastronómicas antes de que pasaran a formar parte de los menús, lo que hacía cultivar una de las grandes cualidades en la cocina: la paciencia y el ánimo de la perfección y seguridad en la condimentación. Y cuando, al pasar los años, trata uno de volar estableciéndose por su cuenta, con sus medios y conocimientos, aparece la necesidad y voracidad del socio capitalista cuyos objetivos se alejan normalmente de la exaltación del arte de comer regaladamente, y calculadora en ristre, exige resultados a su inversión ...

En fin, que vocación hay que tenerla y las dificultades de salir adelante retraen al personal a la hora de elegir esta profesión para el resto de sus vidas.


La crisis económica
Al analizar la crisis económica, el calado es más profundo debiendo considerar elementos propios de la actividad junto a factores externos que claramente le afectan.

El IVA francés es de un 19,6% que recae en la última línea de la factura como una losa, sobre todo cuando ya de por sí la factura suele ser importante.

Achacan también los restauradores empresarios que las nuevas disposiciones sobre las jornadas laborales máximas semanales de 35 horas les golpea de lleno en su organización, por lo que la laxitud en la disponibilidad de horas se va a ver claramente controlada a partir de ahora.

A mí esto de las 35 horas me trae al recuerdo esa situación a la que más de una vez nos hemos enfrentado al llegar al restaurante francés de turno y vernos sorprendidos (ante nuestro anárquico horario de comidas), con la consabida frase de que ?la cuisine est fermée?..., y cuando las barbas de tu vecino ves pelar, es bueno poner las tuyas a remojar: hace unos días vi un letrero vistoso y de dimensiones llamativas en un restaurante-bar de nuestro entorno, en el que se anunciaba que la cocina estaba abierta de 1 a 3, y por la tarde-noche de 9 a 11, o sea no llegue Vd. tarde que la cosa se está poniendo difícil ante el respeto a la legislación laboral que obliga a recortar los horarios abiertos al público, ya que en la trastienda hay que trabajar y mucho...

Otra de las causas de este carácter de la crisis hace referencia a los elevados precios al uso en la restauración en el país vecino, tanto en el condumio como en la bebida, llegando en algunos casos a ser un tanto escandalosos. Y este es un elemento importante, ya que cuando la fama se ha conseguido, y el entorno económico acompaña, siempre hay público dispuesto al dispendio correspondiente, pero esto no siempre ocurre puesto que los ciclos en la economía son una realidad.

En mi opinión, este argumento tiene algo que ver con las dificultades que han podido pasar grandes restauradores a la vista de los precios que figuran en sus cartas, cerrando y abriendo nuevos puntos de encuentro en la búsqueda de clientes potenciales, y planteando solicitudes de ayuda financiera pública en aras de una pretendida solidaridad y defensa de un teórico patrimonio gastronómico nacional.

Seguramente los Veyrat, Bras, etc.. independientemente de lo que han supuesto como activos valedores de la cultura gastronómica han llegado a niveles difícilmente sostenibles que les han conducido a situaciones difíciles.


La crisis de identidad
En una entrevista que aparece en la misma revista, considera Alain Ducasse,(uno de los grandes maestros), que junto al mantenimiento por parte de la cocina francesa del liderazgo en el conocimiento y aplicación de las técnicas culinarias (quizá en este punto algo pueda decir el amigo Ferran Adriá), la cocina gala está perdiendo terreno en cuanto a la influencia en el resto de las cocinas. Y ésta es una de las causas de la crisis que se manifiesta en que otras cocinas como la italiana, japonesa, etc. compiten ?descaradamente? con la francesa, todo ello medido en términos de aceptación por la clientela que acude a los centros de restauración... Según Ducasse, hay que bajar el tono solemne a la hora de tomar la comanda y no dar esa sensación de estar por encima del bien y del mal en materia culinaria, todo ello sin perder el tono elegante. En sus nuevas aventuras de restauración (la apertura de los restaurantes Spoon) aplica el criterio de que hay que dejar de ofrecer un menú centrado en unas especialidades concretas, poniendo el acento en lograr un ambiente acogedor alrededor de una mesa, una decoración ajustada al gusto de la clientela que uno busca: en la actualidad la gente se decide por un restaurante, mitad en función de la comida que le ofrece, dejando el resto a la elección de los amigos con los que compartir la mesa, el servicio que espera recibir, el ambiente, la decoración, etc...

Si realmente los profesionales franceses consideran hallarse en una situación de crisis en el desarrollo de los negocios de restauración en su país, las mismas consideraciones habrá que hacerlas en el resto de los países en los que el culto a la gastronomía tiene su importancia.

En cualquier caso, debe haber lugar para compatibilizar las diversas culturas gastronómicas sean italianas, chinas, japonesas, españolas o francesas, puesto que para los distintos gustos están hechos los colores...Y atención a los precios abusivos...

Alain Ducasse

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