6966 recetas de cocina   |   17318 noticias de gastronomia   |   579 autores   |   21 empresas



¿Qué Hace Ducasse? Cada Día, un Restaurante


share by WhatsApp


¿Qué hace Ducasse? Cada día, un restaurante
Número 1 del mundo y del negocio, el creador no de platos sino de restaurantes, como se presenta, encontró un hueco en su agenda, entre la inauguración de AD Nueva York, el 21 de junio, la de Spoon Japón, el 7 de julio (San Fermín; pero en Tokio y no en Pamplona), el seguimiento de Spoon Londres y Spoon París, la reapertura en segundo ciclo de Bar & B?uf Mónaco y el cierre de ADP (Alain Ducasse Paris: 3* Michelin), el 13 de julio, por mudanza en septiembre al distinguido hotel parisiense Plaza Athénée, para revelar un nuevo golpe. En efecto, antes de fin de año, el palacete de la avenida Raymond Poincaré, que en menos de una década vivió la penúltima etapa de Robuchon (penúltima porque vuelve, seguramente en lo que ahora es Pavillon Ledoyen) y la instalación parisiense de Ducasse, alojará el primer Bar & B?uf que abrirá fuera de Mónaco. Es decir, la segunda fórmula Ducasse ?tras el éxito de los Spoon, espacios de libertad según el creador-, con pretensiones mundialistas, de Ducasse. Bar es Lubina y B?uf significa buey ?o vaca-, porque la carta sólo propone, claro que en múltiples posibilidades, ese pescado y esa carne. Al mismo tiempo, la carta de vinos se podría llamar Chardonnay & Cabernet Sauvignon: no admite otras uvas. Aunque también opta por la diversidad ya que aprovecha que las dos cepas reinan en el mundo vinícola para ofrecerlas bajo todas las banderas. Alain Ducasse por el copyrght y asesoría culinaria, Paul Valet por la instalación de cocinas y el sommelier ecuménico Gérard Margeon por los vinos, son los principales responsables del tinglado. Sólo falta saber dónde se detendrá el omnipresente. Sobre todo porque aparte su refugio de Moustier, un albergue de falsa simplicidad, pero en la línea de ?el auténtico lujo es el espacio?, y la escuela que abrió en los alrededores de París de cuyos horarios y proposiciones 2000/2001 daremos cuenta en una próxima carta, todas las demás operaciones, Ducasse las emprende con dinero ajeno. Y su empresa particular tiene ingresos por diseño, asesoramiento, cartas, conceptos, presencia en acontecimientos.
asuntos especiales como los menús del Concorde del año 2000. En su flamante restaurante de Nueva York, Ducasse estableció una condición: un sólo servicio. Es decir, sólo 65 cubiertos, en tres salones, por cena, más 130 adicionales de los dos únicos almuerzos previstos por semana. El detalle es significativo en una ciudad en la que triplicar mesas es clave de rentabilidad. Julian Serrano, el cocinero español que triunfa en Las Vegas, gran conocedor del medio americano, se pregunta si los capitalistas podrán mantener, con la sola recaudación de un servicio, el entusiasmo de los camareros, que ?en América depende de las propinas. Y si no se multiplican clientes, hay logicamente menos propinas?.


Las innovaciones burbujeantes de bubble
Crear un bar restaurante especializado en champagne es cosa rara. Y completa en este caso: más de 200 referencias en carta y precios desde 250 a 3.500 francos. Pero bubble (6, rue Edouard VII; TE: 0147427795), quiere imponer ??y vender y exportar?- eso que ahora se llama un concepto. Por eso, el patrón, Pierre Anderegg (diplomado en Lausana; dueño del Can Costa, de Pollensa), asociados a Cent Degrés, grupo creativo del lujo (Jean Paul Gaultier, Paco Rabanne, Kenzo, Dior, Veuve Clicquot?), cuidó cada detalle. Por la barra ?ondulada para crear espacios aislados; cromada- circula un arroyo de agua refrigerada, para mantener las botellas a temperatura. El sistema entusiasmó a Gérard Margeon, el super sommelier de Ducasse, que me incitó a descubrirlo, tanto como la cave de champagnes, única en París: los crus excepcionales disponen de cajones, clasificados por productor. En cuanto al sólido, en la línea que abriera Gagnaire y casi al mismo tiempo Passard, las proposiciones van por producto. Ejemplo. Molleja de Ternera: salteada con almendras y trufa troceada; Lubina: asada con polen y pimienta de Sechouan; Bogavante: con primores y jugo concentrado con caviar; Tomate Confitado: milhojas de tomates asados, con miel y romero; Fresa: galleta con vainilla de Bourbon?Hay una carta brasserie, de 12 a 15 hs, con tres posibilidades: plato y copa de champagne (100F), entrante, plato y copa o plato, postre y copa (160F). Y sus platos. Cf. Melon: gazpacho con bola de helado de albahaca; Bacaladilla: empanada en pan de especias y con calabacines; Cítricos: en sopa con especias y helado de té rojo; Ave: suprema con limón confitado?El máximo de ocupación es de 50 cubiertos en brasserie, 70 en restaurante y 100 en terraza. Y además de la tienda, hay servicio de reparto de champagne ?encargos por Internet o teléfono: precio de carta más 80 francos- y un Bubbles Club que propone intercambios entre coleccionistas, búsqueda de añadas o marcas, visitas de bodegas y viajes de grupo a Champagne?


Florece un nuevo Flo
La otra novedad parisiense de septiembre la protagoniza otro bulímico, Jean Paul Bucher, propietario del Groupe Flo, quien aumentó su colección de brasseries, que cuentan también con la red de Bistrot Romain y de Hippotamus, con Les Grandes Marches, otra de toda la vida. Pero si hasta ahora, o más bien en el siglo XX, Bucher aplicó su amor por el pasado y su orígen alsaciano ?el de las brassseries, que son fábricas de cerveza y no restaurantes de brasa, como creen en Barça-, para recrear monumentos de art nouveau, desde Flo y Julien hasta Bofinger, ahora entra con su habitual ímpetu en siglo XX. Concretamente pidió a Elizabeth y Christian de Portzamparc ?arquitecto muy famoso- ?la brasserie del siglo XXI; es decir, el equivalente de lo que fueron, a comienzos del siglo XX, La Coupole, Flo e incluso Maxim?s?. Y para la comida, pidió asesoramiento a un enorme pedagogo, Christian Constant, hoy con casa propia, el magnífico Violon d?Ingres. Durante diez año, como chef del Crillon donde arañó la tercera estrella, Constant el más que constante creó una escuela, cuyos mejores ejemplos son Yves Camdeborde (La Régalade, el restaurante que inventó la carta menú a menos de 5.000 pesetas) y Eric Fréchon, hoy chef del Bristol. Y sobre todo, restableció un viejo y eficaz sistema, el de la vaquita: cada vez que uno de los chefs abría restaurante propio, los otros se asociaban. Y además, arrastraban colegas, en los difíciles primeros tiempos del nuevo restaurante, y lo recomendaban a los clientes caros, que como todo el mundo sabe se pirran por encontrar ?bueno y barato?.


Platos en el camino
1. Restaurant exótico, plato tradicional
Mejillones con vainilla en Le Bernica, restaurante de la isla de la Reunión (4, impasse de la Gaité, Paris 14;). Sepia con leche de coco en Menabe l?Ile Rouge (Madagascar) en 33, rue Damesne, Paris 13,. Cabracho marinado en saké y asado en Asia-Tee, restaurante japonés de 47 rue de la Montagne Sainte Geneviève, Paris V.

2. Restaurante francés, platos nuevos
Rillettes de salmonete con ciruelas pasas sobre crema de almendras; tian de cangrejo y raya sobre velouté con menta. Postre: bola de caramelo transparente; dentro, una mousse de lima; dentro, sorbete de manzanas. Richard Neat. 11, square Mérimée. 06400 Cannes. Ensalada de verde crujiente, con enrulado de calabacines y ricota, cigalas plancha, teja con salvia. Vistamar (chef: Joël Garault). Hôtel Hermitage. Montecarlo

3. Restaurante italiano, platos mixtos
Chopitos salteados, napados con emulsión de tomates en aceite de oliva vírgen, cordón de crema de guisantes; quenelles de endivias en salsa de aceitunas negras con magret de ganso, ahumado, con cáscara de naranja; mini lasaña de tinta de calamar, con poutrgue de atún y queso de cabra, salsa de trigueros. Casa Vecia (Stefano Agostini). Via Appia 130. 35031 Monterosso. Abano Terme.

Abraham espera peregrinos
Robert Abraham es un guadiana de los chef talentosos, que tras un tour de France con breve detención en París, se instala en Les Feuillants, de Céret, el restaurante que los Banyuls, hoy en Burdeos, habían puesto en el cielo Michelin, con 2*. En la primera carta, compota fría de tomates y mangos con azafrán; ravioles de caracoles con hierbas en consommé de gallina al ajo nuevo; pigeonneau especiado, cerezas de Céret salteadas y fudge de nuez acidulada; muslo de conejo confitado en salvia, zanahorias con tomillo; suprema de pintada con macis y muslo relleno de verduras y cocido en costra de sal, servido frío; filete de julienne (pescado blanco estilo bacaladilla) con peras y clavo con puré de perejil; cocido del mar con ravioli de cangrejo. Guiños al terruño: jamón serrano con cerezas de Céret en vinagre; salteado de chipirones, hierbas y jamón serrano; atún a la plancha; anchoas frescas marinadas, pan con tapenade y gazpacho de manzana verde. Postres: petits sablés con fresas asadas y puré de fresas con azafrán; gratinado de pistachos con griottes; hinojos confitados con vainilla y pimienta, helado de vainilla; mangos asados con vainilla; piña Victoria asada con especias?
Les Feuillants. 1, bd La Fayette. 66400 Céret. TE: 0468873788. Les.feuillants@wanadoo.fr


Necro/ilógica
Henri Gault, 71 años, había fundido su apellido en un GaultMillau mitológico. Ya no comerá ?no beberá sobre todo- nunca más. Descubridor de restaurantes y de vinos nuevos, había vuelto a las andadas, como consejero de la flamante etapa de la revista y guía y creó una guía Europa, obsequiada con la GaultMillau 2000, que ponía por los cielos a la cocina española. En esos cielos debe andar él, ahora.


Potier y Madeira, de vuelta y en la Costa Azul
Michel André Potier revolucionó la cocina de restaurantes de hotel, en Paris, como director del hoy desaparecido Sofitel Invalides. Después hizo lo propio en el Royal Monceau y dirigió hoteles en Isla Mauricio y otros confines. Ahora vuelve a Francia, en el impresionante Royal Riviera (77 habitaciones; 5 suites) prototipo de lo que se podría llamar hotel con vistas ?casi cada habitación ve el mar- en Saint Jean Cap Ferrat, epicentro de la Costa Azul. Su presencia es garantía de renovación, pero también de buena comida. De entrada, contrató a un chef discreto y bueno, Bruno Le Bolch (verduras provenzales plancha sobre un sablé al parmesano; m?elleux de cigalas asadas; flor de calabacín con cangrejo patas rojas; lubina a la espalda con chopitos salteados al pimiento confitado; medallones de quasi de ternera en costra de parmesano y gordos espárragos envueltos en panceta de granja?) y a un pastelero importante, Patrick Mesiano (domo de cacao amargo con brocheta de frutas y sorbete de coco?). Pero sobre todo, el nuevo director de restauración es Charles Madeira, superprofesional, de ascendencia portuguesa, de aquellos que conocen el difícil oficio de la sala, formado a la vera de Robuchon, y que anduvo por Barcelona en aquel ?fallido- intento de implantar Fouquet?s.
Royal Riviera. 3, Av Jean Monnet. 06230 St Jean Cap Ferrat. TE (33) 0493763100. Habitaciones, de 1800 a 3800F.

queso caviar CACAO pescado cerveza CHAMPAGNE milhojas Alain Ducasse

  0 COMENTARIOS



SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Albert Adrià

Redes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/

3 recetas publicadas

Ver blog del autor











Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.

© 1996 - 2024. 29 años. Todos los derechos reservados.

Blog de cocina

Recetas

Artículos

Autores

Empresas

Sobre nosotros

Contacto

Empleo

Textos legales

Taps de Cadaques

Lentejas con Verduras Olla Express

Huevos sin Aceite

SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento

SÍGUENOS