Sobresaliente al I Congreso Lo Mejor de la Gastronomía Española


26-01-2000    |   


ARTÍCULOS



Ferrán Adrià y sus ayudantes

Con sobresaliente calificaron los organizadores,
congresistas y expositores la organización del "I Congreso Lo mejor de la Gastronomía" que se celebró en San Sebastián entre los días 15 y 19 del pasado mes de octubre organizado por la Cadena Cope Guipúzcoa. Las cifras
son fiel reflejo del éxito de este primer congreso: 600 congresistas, noventa expositores y más de 32.000 personas que acudieron a visitar la feria gastronómica.
Sin embargo, cabe destacar sobre todo las enseñanzas que impartieron los grandes chefs de la cocina española. Sus conocimientos los pusieron al descubierto, no para que sean copiados, sino como dijo Ferrán Adriá, «hay que explicar las técnicas para que las aprovechen todos y luego cada
uno hará sus variaciones». Incluso el propio cocinero catalán, cuando el debate se trasladó al tema de la fritura admitió ante los congresistas que «pensaba que sabía freir hasta que fui a Sevilla, y cuando vi cómo realizaban la fritura supe que durante diez años la había cagado».
Adriá aseguró que «en este momento el referente mundial en el mundo de la cocina es España, y nuestra cocina está viva y la prueba es este congreso que ha resultado ser maravilloso».
El cocinero Miguel Sánchez, del restaurante LEsguard y a la vez médico neurólogo, dejó al auditorio boquiabierto con sus creaciones para fondos y tempuras. A base de investigaciones Miguel Sánchez, este médico que comparte
los pucheros con los quirófanos presentó, y por primera vez en España, su invento que muy pronto lo emplearán la mayoría de los cocineros. A base de la fécula de la mandioca ha descubierto que es el aditivo perfecto para
mezclar con el producto que se desee para confeccionar un fondo de plato en el que sus condimentos no se alteren y adquieran una textura natural. La segunda de sus primicias comunicadas al auditorio era una tempura lograda a
base de harina de arroz a la que simplemente le mezcla agua bicarbonatada.
Dos descubrimientos que van a hacer historia.
Varios fueron los chefs que subieron a la tarima a lo largo del Congreso para explicar la elaboración de sus platos y sobre todo para analizar cómo y porqué había llegado a crearlos. Pedro Subijana, mejor cocinero del año de
la guía Lo mejor de la gastronomía española, explicó cómo cocinar huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino; Berasategui, descubiró cómo se prepara carpaccio de vieiras con hígado de rape y helado
de aceite de oliva; Adriá, de El Bulli, explicó cómo confecciona una nieve de maíz con gelatina de parmesano; Manolo de la Osa, de Las Rejas, realizó una sopa de ajo fría; Hilario Arbelaitz, de Zuberoa, comentó la preparación
de un gazpacho de tomate y sandía con berberechos en gelée y helado de alhabaca; y Arzak, por su parte, presentó la elaboración de su conocido pichón lacado.

Marc Veyrat en su ponencia sobre el foie
El foie de Veyrat
El tercer día, Marc Veyrat, considerado uno de los cuatro mejores cocineros del mundo, sobre el foie gras, dio una lección magistral sobre las diversas preparaciones de este producto.
Veyrat explicó al auditorio cómo seleccionar un hígado, cómo limpiarlo y trocearlo según para qué sea, cómo
preparar una terrina y un plato de alta cocina con el ingrediente básico del foie gras.

Ganador del concurso de tortillas
El concurso de tortillas
En otra de las jornadas se celebró el campeonato de España de profesionales de tortilla de patatas. El vencedor fue José Manuel Crespo, del restaurante El Manjar de La Coruña. Crespo presentó una tortilla muy jugosa, casi aérea, crocante por fuera y muy cremosa por dentro.
El congreso finalizó con la presentación de la guía "Lo mejor de la
gastronomía Española del año 2000". La sexta edición de esta publicación
va a tener una tirada de 17.000 ejemplares.

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