La cata de chocolate de diciembre


28-11-2006    |   


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En el norte de Honduras, en su golfo y cerca de la isla de Roatán, se encuentra otra isla más pequeña llamada la isla de Guanajá, que ha pasado a la historia del chocolate por concurrir la circunstancia que el treinta de julio de 1502 atracó en ella, Cristóbal Colón, donde vino a coincidir con una gran nave compuesta de muchos remeros y que debía de ser, como nos relata él mismo, una embarcación que transportaba a un jefe local. Por medio de señas, los indígenas curiosos, al igual que los españoles entraron en contacto. Intercambiándose objetos, Colón recibió entre otras cosas unas almendras secas, de las que no tenía el menor conocimiento de para qué servían, sin embargo, en sus agudas observaciones, si repara que para aquellos indios eran de gran importancia, puesto que algunas que se le cayeron, fueron recogidas con gran presteza e interés por parte de los nativos.

Nos sigue refiriendo Colón, que el jefe indígena, al observar por su parte, la indiferencia que Colón hacia de estos granos, mandó llamar a uno de sus seguidores y le conminó a elaborar una bebida con aquellos granos que ofreció nuevamente al Almirante en señal de hospitalidad, al probar aquella bebida, le pareció harto amarga y desagradable y causóle gran extrañeza que aquellos indígenas hiciesen tantos aspavientos y algazaras con ella.

Parece cierto, que esta sería la primera vez que un extranjero probó aquella extraña bebida que al correr de no demasiados años sería, con retoques, la bebida que rendiría a los europeos, el chocolate. Pero, ocurrida esta anécdota, los granos o almendras de cacao no despertaron, en aquel momento ningún tipo de interés a los españoles, nos serviría como la primera referencia histórica, en cuanto al contacto con el cacao.

Dando un salto el tiempo y el espacio, en 1922 y en Francia el maestro chocolatero Monsieur Guironnet, preocupado en mejorar la calidad del chocolate, crea la empresa Valrhona con el fin de buscar los mejores y más escogidos cacaos del mundo. En 1985 esta marca crea la variedad conocida como Guanajá, como recuerdo merecido a la gesta recordada. Este chocolate está elaborado con dos de las mejores variedades de cacao, el cacao criollo y el trinitario, lo que le confiere al producto unas características muy personales, creando un chocolate que recomendamos a los amantes del chocolate negro.

Para realizar la cata, sigo la ficha y recomendaciones que publiqué en Afuegolento (Ver nº 116).


Cata guiada
Este chocolate, como ya hemos mencionado, pertenece a la casa francesa Valrhona.

GUANAJA 70%

1) Sensaciones visuales
a. Aspecto: mate.
b. Superficie: lisa en anverso y reverso. Con el nombre de la marca grabado en la parte central del anverso.
c. Moldeado: en forma de cuadrado, haciendo una forma de triángulo escaleno en la parte inferior, dándole un aspecto visual achatado.
d. Defectos: ninguno.
e. Color: marrón obscuro.

2) Sensaciones olfativas
Olor intenso y profundo a cacao, con un sutil fondo a vainilla.

3) Sensaciones auditivas
a. Ruido al morder: chasqueante.
b. Ruido en la boca: sordo.

4) Sensaciones gustativas
a. Textura del chocolate: funde bien la boca, notándose algo pegajoso cuando se ha fundido la mitad de la porción que derretimos en la lengua.
b. Tipos de aromas: un sabor intenso a cacao con un fondo tostado, con mucha personalidad. Va percibiéndose un sabor afrutado ácido y unas notas de almendras amargas y cereza. En algunos momentos, se percibe una pizca de sabor picante. En la lengua se nota una astringencia media y una ligera sensación terrosa.
c. Finura de los aromas: los aromas están equilibrados, destacando el amargo que se mantiene constante durante toda la cata.
d. Intensidad de los aromas: en general, son aromas potentes y destacados, mostrándose equilibrados.

Notas de cata: comienza con un intenso sabor a cacao que recuerda el sabor de un café solo, este sabor amargo se mantendrá, en todo momento. Poco a poco, surge el sabor ácido que recuerda a un sabor frutal, cítrico (limón). Continúa el sabor amargo, más personalizado, próximo a las almendras amargas y a la cereza, que van dejando un final amargo con personalidad, en el que aparece una pizca de picante. Los sabores son plenos, dejando en la boca una sensación potente y duradera y una suave astringencia lingual.

Notas suplementarias de cata: si fuese música, sería una melodía dominante con notas que aparecen dando un contrapunto armónico al conjunto. Si fuese un paisaje, dominarían unas montañas de color marrón intenso, con un valle al fondo que aportaría unos suaves tonos verdes al conjunto.

Información suplementaria: catas realizadas en Navatejera, León,(860 mtrs.) el 25 de noviembre (8:45 horas; temperatura 21Ž6 º) y 26 de noviembre (10:00 ; 20º ).

Presentación de la tableta: caja rectangular de cartón satinado y color de fondo negro. En la parte superior del anverso, en letras doradas, el nombre de la marca y debajo en negro poco perceptible y en rojo, el anagrama de la marca que se repite de forma difuminada en toda la parte superior.

En el centro y en dorado igualmente, el nombre del chocolate y la colección a la que pertenece dentro de la marca. En la parte central derecha, aparece una forma artística, no determinada y difuminada, en tonos marrón y amarillo. En la parte inferior (en francés e inglés), el tipo de chocolate y el porcentaje de cacao.

En el reverso unas sucintas notas de cata, los ingredientes: 70% de cacao mínimo, manteca de cacao pura, habas de cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina de soja, extracto natural de vainilla. Los ingredientes aparecen expresados en francés, inglés, alemán, italiano, español, danés, árabe y chino.

Se indican las condiciones de conservación, lugar de fabricación (Francia), dirección electrónica (www.valrhona.com), fecha de caducidad y peso (75 gramos ? 2Ž5 onzas) expresado en los mismos idiomas. Presenta también código de barras. En los largos aparece en dorado el nombre del chocolate y en los laterales estrechos no presenta ninguna grafía. Las onzas están protegidas con papel de aluminio sellado para protegerlas de olores extraños, el citado papel es dorado por fuera y plateado por dentro. La caja contenedora descrita se cierra y abre con una pestaña que encaja en la propia caja, tanto en la parte superior como en la inferior.

TAGS    CACAO CAFÉ VINO




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José Luis Arpide

Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)




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