Noviembre, mes de aceite


30-10-2009    |   


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Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

En la antigüedad, se cree que el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para usos religiosos (los óleos para ungir).

La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura. Se llama aceite a toda grasa líquida a una temperatura de 20º.

Los aceites son las denominadas grasas líquidas y que pueden dividirse en tres tipos, según sea su origen, pues los hay que provienen del mundo mineral como el petróleo, o del mundo animal, como el aceite de hígado de bacalao o los pertenecientes al mundo vegetal que son más usados en cocina, como el aceite de girasol, maíz, soja, coco, lino, nuez, cártamo, avellana, ajonjolí o sésamo, algodón, almendra, palma, chufas, semillas de calabaza, germen de trigo, cacahuete, o el más conocido y utilizado, en especial en la cocina mediterránea, el aceite de oliva.

Podemos suponer que en la prehistoria, una vez que el ?hombre? aprendió a dominar el fuego y empezar a asar los alimentos, no pudo evitar ver que el goteo de grasa animal, ayudaba a avivar el fuego y es de suponer que no tardo en entender que dicho líquido podía aprovecharse en posibles antorchas, etc.

Desde esas fechas sigue la lucha para conseguir fuentes de energía similares, ya casí exterminamos las ballenas, los cachalotes y demás cetáceos ricos en grasa, los bisontes, las focas, osos polares, pingüinos ?bobos?, etc. y ahora toca terminar con las reservas de los antiquísimos aceites denominados hidrocarburos y sus derivados,... menos mal que empiezan a aflorar noticias de que las grandes petroleras empiezan a estudiar los motores de agua, basado en que haciendo explotar una



adecuada mezcla de oxígeno e hidrógeno, se consigue energía y su único subproducto es el vapor de agua, que bien mirado puede incluso ayudar a frenar la desertización de nuestro único hogar, el planeta Tierra, y que llueva sobre nuestro jardín cada viernes de madrugada, y además llene los embalses.

Los aceites vegetales no toleran el frío, por lo que es fácil que se enturbien con facilidad en las neveras, tanto los propios aceites como platos ricos en él, como pueda ser un escabeche.

Para aromatizar un aceite hay que escoger los que tengan un sabor lo más neutro posible, para facilitar que sea el olor del aromatizante él que domine y no se vea perturbado por el olor del fruto o semilla que dio origen al aceite.

El más neutral de todos, e ideal para ser aromatizado, es el aceite de soja, y siendo los aromatizantes más usados el estragón, el ajo, el laurel, la guindilla, la semilla de apio, de hinojo, de anís, de cilantro, el tomillo, el coriandro, la albahaca, la corteza de limón y el romero entre otros.

El aceite frito quedara libre de impurezas si cuando está casi frío, le echamos encima en forma de lluvia una cucharada de maizena o fécula de maíz, lo dejamos una noche, y al día siguiente veremos que las impurezas se han concentrado en el fondo, mientras que la parte superior está limpia y cristalina, sólo habrá que decantarlo con cuidado.

Se debe evitar que el aceite se queme y humee, introduciendo en él un trozo de patata cruda, pues el humo del aceite quemado, llamado "acroleína" además de irritante de la garganta, es tóxico.

De todos los aceites vegetales el más indicado contra el colesterol malo es el aceite de oliva, y los peores en esa línea son los aceites de palma o coco, que contienen más colesterol malo que la propia manteca de cerdo o mantequilla.

Cierto es que los aceites vegetales son ligeramente más calóricos que la propia mantequilla, que sólo contiene unas 717 calorías por 100 gramos, contra las 897 de la mayoría de aceites vegetales.

Todos sabemos que los restos de aceite tirados a los vertederos, o a las cloacas, al final llegan a contaminar su zona de vertido, para ello quizá deberíamos buscar la fórmula de nuestros abuelos que, mezclando restos inservibles de aceites fritos o rancios bien colados, los hacían hervir con Sosa Cáustica (CUIDADO en su MANIPULACIÓN), así se conseguía el único jabón que usaban, y que no por ello nuestra ropa quedaba menos limpia que ahora, dicho jabón era la espuma que al día siguiente, se había formado y flotaba en el caldero, y en frío se cortaba y se usaba como tal, aunque entiendo que son pocos que vayan a dedicarse a hacer jabón tipo ?Lagarto?, también llamado ?Jabón de Marsella?, por eso en los mayores Municipios, las autoridades municipales han puesto bidones donde depositar restos de aceites usados para su reciclaje o uso como combustible de plantas eléctricas o incineradoras, y últimamente se ha conseguido mezclarlo con gasoil de automoción, con un 30% de aceites vegetales reciclados,... estamos en el buen camino, ya que ese 30% actual, NO contiene los contaminantes propios de los aceites fósiles.

PRINCIPALES ACEITES COMESTIBLES DEL MUNDO

(En orden alfabético)

Materia Prima Principales Propiedades

Adormidera Se usa en crudo para aliñar ensaladas, es muy rico en ácido graso Omega-3, y las semillas de dicha planta opiácea, NO contienen ningún tipo de alcaloide. No tolera ser calentado.

Algodón Después de mucha investigación en su refino, se ha logrado hacerlo comestible en crudo, salsas o margarinas, es muy rico en vitamina E, es insípido, inodoro e incoloro, ya que su colorante natural es tóxico.

Cacahuete Se puede usar en crudo, en frituras o para combinar con margarinas, es rico el Omega-6 y vitamina E, su sabor es algo dulzón.

Cártamo Su uso es en crudo o formando parte de margarinas, es rico en Omega 6 y vitamina E, así como en fitoesteroles, lo que lo hace recomendable para proteger la próstata y alivia el reuma.

Coco Es bastante denso y aguanta altas temperaturas, es rico en grasa saturada, aunque no tan dañino como la grasa saturada de origen animal (HDL), se suele usar en salsas, conservas, margarinas y frituras. Es ideal para combatir problemas intestinales o de páncreas.

Colza Su uso debe ser siempre refinado en crudo o formando parte de margarinas, muy rico en Omega 3. No se recomienda para las personas de corazón delicado.
Germen de Trigo Solo se usa en crudo, aunque por su extraordinaria riqueza en vitamina E, ácidos grasos Omega-3 y Omega-6, por lo que es muy usado en farmacia contra el colesterol y los triglicéridos.

Girasol Se usa en crudo o para freír o cocinar, también se usa en margarinas, es muy rico en vitamina E y ácido graso Omega-6, que ayuda a combatir posibles problemas circulatorios y coronarios.

Maíz Se usan tanto los granos como su germen, se usa en crudo o en guisos, pero NO para frituras ya que no tolera bien las altas temperaturas y se descompone. Es rico en Omega-3 y Omega-6, así como en vitamina E y fitosteroles.

Nuez Ideal para aliñar en crudo las ensaladas, es el aceite más rico en ácido graso Omega-3 que además de combatir el colesterol y los triglicéridos, lo malo es que se enrancia con mucha facilidad.

Oliva Ver amplia ENTRADA aparte.

Palma Usado en bollería industrial, salsas y margarinas, es rico en grasa saturada (Colesterol) y en vitamina A, que desaparece con el refino.

Pepitas de Uva Se usa en crudo y en frituras, ya que si no nos pasamos de 170º, no produce acroleína. Es muy rico en ácido graso Omega-3.

Sésamo Ideal para comer en crudo o en aliños para ensaladas, es rico en ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. No tolera ser calentado.

Soja En crudo, galletas, bollería casera o industrial y margarinas, rico en Omega 3 y Omega 6, que combaten el colesterol malo. Sabor neutro.

El aceite de colza, canola o raps, extensamente cultivado en Chile por décadas, fue retirado en la década de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico era causante de atrofias de crecimiento. Cabe destacar que, antes de la eliminación del aceite de colza en Chile (1985), la estatura media del chileno no sobrepasaba los 1,65 m; después de la eliminación del citado ácido oleico, la estatura media del chileno ronda los 1,8 m.

Actualmente se cultivan variedades híbridas de bajo contenido de este ácido graso y los que se comercializan pueden usarse con toda confianza, confianza que perdió dicho aceite en el pasado..., por su desconocido peligro,? y los fraudes incluidos.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal. cada 100 g. o sea 9 kilo-calorías por gramo.


Otras relacionadas con este tema:
Grasa, Manteca, Aceite de Oliva, de Coco, de Onagra, de Girasol, etc., Escabeche, Decantar, Fécula, Acrolina, Benzopireno, Ácidos Grasos, las Hierbas Aromáticas citadas, y alimentos o vitaminas por separado.


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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com

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