EL DICCIONARIO Y LAS BORRAJAS


02-05-2000    |   


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Madrid, 1 may (EFE).- A estas alturas no puede uno fiarse ni de la Real Academia Española, que de vez en cuando, tratando de llevar a la categoría idiomática de normal lo que en la calle es normal, pega unos bandazos realmente escandalosos; porque convendrán conmigo en que admitir la voz almóndiga es una auténtica patada al Diccionario.

Pero nuestro disgusto con la Academia no viene por las albóndigas analfabetas, sino por las borrajas, esas verduras tan ricas y tan poco conocidas lejos del Ebro, donde muchos las consideran la reina de las verduras y donde esta semana, en las VI Jornadas de Exaltación de la Verdura, en Tudela, serán protagonistas.

Verán ustedes. Hasta la edición de 1992, el DRAE no recogía la expresión agua de borrajas como equivalente a cosa sin importancia; esa acepción, dentro de las páginas dedicadas al agua -por cierto: en la edición de bolsillo ocupa más de dos páginas, por cuarenta y cinco líneas dedicadas al vino-, estaba reservada al agua de cerrajas.

Pero los académicos se dejaron llevar por la voz popular, sin tener en cuenta que, excepto en las zonas antes citadas, pocos eran quienes conocían las borrajas, y menos aún las cerrajas, y han adjudicado a esta deliciosa verdura la misma futilidad acuosa que al otro hierbajo, que es lo que son las cerrajas. Sin contar que, hasta la edición anterior, lo de que una cosa se ha hecho o se ha quedado en agua de cerrajas significa que se ha desvanecido o frustrado lo que se pretendía o esperaba.

Porque, hombre, a ese genio, que como riojano seguro que conoce y aprecia las borrajas, que es Rafael Azcona se le perdona su disquisición sobre el agua de borrajas en su olvidada y divertidísima Vida del repelente niño Vicente. Por eso: porque es divertidísima. Pero a la Real Academia...

Las borrajas, como decimos, no se merecen ese trato, pese a que la propia planta, al florecer, acentúa la impresión de humildad: sus bellas flores azules siempre se inclinan hacia el suelo. Su nombre científico es Borago officinalis, y es una planta anual de la familia de las borragíneas, de tallo grueso y ramoso cubierto de pelos. Son precisamente sus tallos lo que gastronómicamente nos interesa, aunque se puedan utilizar también sus hojas y flores.

Parece ser que es una planta oriunda de Alepo, en Siria, y consta que los griegos y los romanos hicieron uso de ella; de hecho se la incluyó entre las cuatro flores cordiales más utilizadas. Su flor, en medicina, se emplea como sudorífico.

Azucaradas, las flores se usan como decoración en postres y pasteles. Junto con las hojas, aportan un sabor refrescante a los platos en los que se utilicen. La parte más verde de las hojas, cortada en pedacitos, puede añadirse a las ensaladas, y si se cuecen unas cuantas hojas con otras verduras el sabor de éstas sale ganando.

Pero lo que más nos interesa son sus tallos, que tienen por fuera una pelusilla que no es demasiado complicado eliminar; hasta el mínimo trabajo que supone esta operación ha sido exagerado. Y, aunque fuera latoso, vale la pena: la borraja será o no la reina de las verduras, pero de lo que pueden estar seguros es de que es una auténtica exquisitez. A nosotros, en casa, nos encantan hechas de la manera más sencilla, cocidas, con un sofrito de ajo y almendras y unas virutillas de jamón.

Pero dan para mucho más, desde las crepes de borraja con salsa de almejas de esa gran dama de la cocina navarra que es Atxen Jiménez a este arrocito con borrajas y rape, que si no es mar i muntanya sí que es mar y, al menos, huerta.

Limpien los tallos de borraja -unos 300 gramos- y córtenlos en trocitos de unos tres centímetros. Pelen un tomate y redúzcanlo a daditos, y piquen finísimamente un diente de ajo. Cuezan la espina del rape en agua con sal, puerro, zanahoria y cebolla, amén de una copa de vino blanco, media hora. Cuelen el caldo.

Pongan un chorrito de aceite en una cazuela baja y de fondo grueso y sofrían el ajo y el tomate; añadan las borrajas, dos tacitas de arroz -lavado- y unos guisantes. Cubran con cinco tacitas del caldo y dejen cocer diez minutos. Añadan ahora el rape, en dados; cuezan otros cinco minutos, dejen reposar y sírvanlo caliente. Este arroz debe quedar ligeramente caldoso, más que seco. Le va un blanco, en este caso alguna de esas maravillas que se elaboran en Navarra con la variedad Chardonnay.

Y ya verán cómo disfrutan de las borrajas y cómo este plato no es, para nada, una cosa sin importancia, ni, mucho menos, una patada al Diccionario. EFE

cah/ero

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Caius Apicius




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