Aromas de la selva: La cocina del noreste argentino (3ª parte)


30-06-2001    |   


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En el artículo anterior explicábamos que la generalidad de la gente conoce poco sobre la cultura alimentaria del noreste.

Una de las primeras especialidades salidas de la región que gradualmente ganó el favor del público porteño fue la chipa.

Antes de hablar sobre ella algunas precisiones terminológicas: la pregunta del millón ¿chipa o chipá? Chipa la llaman en Argentina y chipá en Paraguay. El significado de esta palabra no es otro que ?torta?, de allí que exista un universo de variedades.

La más extendida es la que tiene forma de panecillo y se prepara con almidón de yuca y queso, pero existen muchísimas más.

Durante años en Buenos Aires fue comida de obreros y criadas, que se vendía en las estaciones de tren y en las calles del cinturón industrial al grito de ?¡Rica chipa!?. Con el tiempo lo iluminaron las luces del centro y los porteños se animaron a probarlo. A tal punto gustó que surgieron un par de franquicias chiperiles, se abrió una chipería en pleno centro de Buenos Aires y se expenden congeladas en algunos supermercados ¡Si los vieran las primeras chiperas!



En caso de que algún lector se anime a hacerla, le aviso que es una empresa absolutamente posible: el almidón de yuca (o harina de yuca) y la harina de maíz se consiguen en los almacenes naturistas.

Esclarezcamos el universo chiperil dándole una ojeada a un glosario acotado a las variedades que se consumen en la Argentina, no incluiremos a las paraguayas porque haría falta un tratado.

En exclusividad les presento el...


PEQUEÑO DICCIONARIO CHIPERO
Chipa aramiró: La traducción es ?torta de almidón?. Es la chipa más popular; se trata de un panecillo cuyos ingredientes principales son el almidón de yuca, el queso, la grasa y la leche.

Chipa caburé: La traducción literal es ?torta caño? o ?torta con forma de cañón?. Se hace con una masa semejante a la de la chipa aramiró, sólo que es más consistente. Se moldea alrededor de un palo y se cocina sobre brasas. Es propia de Corrientes.

Chipa cuerito: Es una chipa sui géneris hecha con harina, agua y sal que se cocina frita. Propia de Formosa.

Chipa guazú: La traducción literal sería ?torta grande?. Es un pastel que se prepara con maíz tierno rallado, leche, queso, grasa y cebollas. Se cocina al horno. Propio de Misiones.

Chipa so?ó: La traducción es ?torta de carne?. Es una chipa en forma de panecillo hecha con una masa de harina de maíz y un relleno de picadillo de carne y cebollas. Propia de Formosa.


CHIPA ARAMIRÓ
Ingredientes:
1 kilo de almidón de yuca
500 gramos de queso manchego
500 gramos de queso parmesano
3 huevos
200 gramos de manteca
240 cc de leche
1 cucharada de sal gruesa
1 limón exprimido
2 naranjas exprimidas

Preparación:
Diluir la sal en la leche y calentarla.
Colocar el almidón en un bol formando una corona e incorporar los quesos rallados, la manteca en trozos, los huevos batidos, los cítricos y la leche caliente.

Trabajar con las manos hasta que llegar a un amasijo homogéneo. Dejar descansar una hora y media.

Preparar bollitos y cocinar en horno fuerte (alrededor de 220 grados) durante 20 minutos.

Recomendación: procurar que no se dore mucho, porque el almidón adquiere gusto amargo.


EMPANADAS ENTRERRÍANAS
Ingredientes (6 personas):

Para la masa:
600 gramos de harina
150 gramos de grasa de cerdo blanda
250 cc de agua1 cucharada (de té) de sal

Para el relleno:
500 gramos de carne de ternera sin grasa ni nervios500 gramos de cebolla4 cucharadas de grasa de vaca o cerdo
50 gramos de azúcar
2 cucharadas (de té) de comino molido
100 gramos de uvas pasas
Sal
1 cucharada (sopera) de azúcar

Preparación:
Preparar el relleno picando la carne en trozos de 7-8 milímetros de lado. Poner a hervir abundante agua en una cacerola bien ancha.Pelar y picar finamente la cebolla y reservar.Colocar un puñado de los cubitos de carne en un colador, dejándolos bien sueltos.

Sumergir el colador en el agua hirviendo y retirar cuando la carne se ponga blanca. Repetir la operación hasta blanquear toda la carne.

En una cacerola derretir 2 cucharadas de grasa y poner a rehogar la cebolla a fuego lento con el recipiente tapado hasta que quede transparente.Agregar la carne, las pasas, el comino y la sal.

Incorporar 2 cucharadas de grasa y el azúcar. Mezclar y apagar el fuego.

Dejar enfriar al menos 5-6 horas en la heladera.Tamizar la harina y disponerla en forma de corona. En el hueco poner la grasa, el agua y la sal. Ir abriendo al agujero e incorporando la harina de adentro hacia fuera. De ser necesario agregar más harina. Formar un bollo tierno que no sea pegajoso y amasar un buen rato. Tapar con una servilleta y dejar descansar 1 hora antes de usar.

Estirar la masa de alrededor de 3 milímetros de espesor y cortar discos de 12 centímetros de diámetro.Retirar el relleno de la heladera, remover un poco y rellenar los discos. Cerrar las empanadas.Colocar las empanadas sobre una placa y hornear a temperatura máxima durante unos 15 minutos, hasta que se doren.

Estas empanadas también se pueden freír en grasa muy caliente.

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Jorge Garufi




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