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Para una Sencilla Ensalada de Tomate... O las Vicisitudes de una Verdura Demasiado Apreciada


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André Bonnaure
Cocinero jubilado y feliz. Experto en foie gras y pato



El mes pasado comentaba el retorno evidente de una cocina apurada y sencilla, e insistía en la importancia de la calidad y la autenticidad de los productos que tenemos que emplear.

Los primeros días de la primavera me traen la irresistible envidia de comer unos tomates, que son el buen presagio del verano. Este capricho me lleva directamente al mercado del barrio, último refugio de verduras artesanales. Lo peor es que el tiempo nos ha borrado el recuerdo del sabor y olor del tomate y muchos ni lo echan de menos, pues la verdad no lo han conocido...

Llama la atención lo perfecto de la forma, del tamaño, del color de estos tomates que me recuerdan el proverbio que decimos en Francia "trop poli pour être honnête" (demasiado bien educado para ser honesto). El tacto y el olor no me dan ninguna pista para poder evaluar el nivel de sabor ni la calidad del producto. Al final, bastante confuso, compré unos tomates que me dejaron perplejo... un aspecto estupendo ¡con un sinsabor flagrante! Me sentí muy decepcionado y a la vez intrigado...

... Tanto, que he querido saber más detalles del asunto. No tardé en darme cuenta que me había metido en un tema muy complicado, al que podría dedicar un libro muy denso. Para poner a nuestra disposición estos productos en cualquier época del año y satisfacer nuestros caprichos de consumidor, los "fabricantes" de tomates nos han traído los huertos bajo plástico. Estas casas plastificadas con un sistema de calefacción, consiguen mantener una temperatura permanente de 20 a 25°C. Poco a poco y para mejorar la rentabilidad, han ido perfeccionando el proceso de producción. Para sustituir nuestra tierra tradicional, poco práctica, ya que necesita un año sabático de descanso después de unas cuantas cosechas, los diabólicos fabricantes inventaron el cultivo ?hidropónico?. Este sistema, que suprime el sustrato natural, que es la tierra, por un sporte más ?moderno? hecho a partir de hebras, mezcla de lana de vidrio, tela de fibra de coco, turba y distintos componentes artificiales para reemplazar nuestra buena vieja tierra... Para completar estas barbaridades, un sofisticado goteo controlado por ordenadores asegura la distribución eficaz de los nutrientes y del agua necesaria para el desarrollo de la planta. El tomate parece estar verdaderamente en la U.V.I. de un hospital...

Por supuesto, distintos organismos científicos han añadido a las pobres plantas unas modificaciones genéticas que permiten activar el proceso del cultivo. Todas las operaciones están controladas por programas informáticos muy sofisticados. Ha nacido el tomate virtual...

Así, cuando está a punto de ser cosechado, todavía inmaduro, pero con el tamaño y la forma prevista, una nueva cosecha es puesta en marcha, y someten el tomate recién cogido a un sistema de enfriamiento llamado "hidrocooling". Este frío mantenido retrasa la maduración y permite disponer de una reserva de tomates a punto para la ultima fase del proceso. Comienza la ?maduración artificial a la carta?, quizás la parte más increíble del proceso, durante la cual se introducen otros recursos científicos. En este momento, entran en juego una temperatura controlada, una modificación de la atmósfera mediante una baja concentración de oxígeno y de anhídrido carbónico. Si fuera necesario para satisfacer las exigencias del mercado, se utilizará una solución de éter para enrojecer los ejemplares demasiados verdes. Cuando los "tomateros" han conseguido verdaderos ?top model? y tienen un ?acabado? perfecto, el producto será puestos en cajas atractivas y con los calculados efectos del ?packaging,? estará a punto para su envío a los distintos puntos de distribución.

Los resultados de estas barbaridades mejoran mucho las ganancias de agricultores poco escrupulosos y si una hectárea de cultivo intensivo y ?plastificado? produce 400 toneladas de tomates, una hectárea de cultivo tradicional produce, en el mejor de los casos, 30 toneladas de tomates...

Todo esto es muy triste... Pero es el precio que tenemos que pagar por nuestro empeño y nuestra falta de respeto a la naturaleza...

Afortunadamente en la cocina se busca el sabor, y cuando el cocinero se preocupa de esto, por encima de criterios de costes y uniformidad en el producto, se favorece el mantenimiento y el desarrollo de los productos biológicos y de temporada, porque las reglas que marca la naturaleza son las reglas por las que debemos regirnos.

Por suerte todavía nos quedan algunas ilusiones...

El sistema más seguro para poder disfrutar de un buen tomate es encontrar un cultivador desinteresado, uno de estos jardineros tozudos que sueñan con volver a disfrutar del lujo de comer un buen tomate, sin pensar en lo complicado que puede ser la realización de esta utopía. Si este simpático personaje acepta vender (a precio de oro, por cierto) algunas de sus maravillas, podréis disfrutar de un momento de alegría. No basta con ser el privilegiado amigo de nuestro simpático campesino, además hace falta que nuestro amigo jardinero sea afortunado a lo largo del cultivo. Al principio del proceso, en el mes de marzo, tendrá que encontrar los planteles de una variedad de tomate que no sea retocada por tráficos genéticos. Si utiliza, según la tradición, unas semillas de su última cosecha, hará falta que éstas no sean víctimas de la "erosión genética", un fenómeno de desgaste de las semillas que por supuesto afectaría la calidad de los tomates. Una vez cumplidos estos requisitos, nuestro simpático jardinero está a merced de las plagas, de las inclemencias meteorológicas, de la falta de agua y de todos aquellos factores que hacen que sea realmente milagroso tener en nuestro plato un tomate, un tomate con todo su sabor.

Sin embargo el tomate no se merecía este destino... Venido desde el lejano Perú, dentro de las maletas de los descubridores de nuevos mundos, el tomate, denominado "lycopersicum" (literalmente melocotón de lobos....!!), fue durante 150 años (50 años más que su prima la patata) considerado ¡como una planta ornamental!. En un libro del siglo XVIII que tengo en mi biblioteca, el autor menciona que el "solanum lyco perficon" así nombrado el tomate en aquella época, es consumido por los indios bajo el mismo concepto que los pepinos.

El tomate, de la familia de los solanaceas, tiene como parientes algunas plantas muy tóxicas tal como la mandrágora y la belladona, usadas por las brujas, que sin olvidar el tabaco, las patatas, las berenjenas y los pimientos, han contribuido durante años a mantener una suspicacia cara a ellos. El descubrimiento de su interés gastronómico fue un triunfo, y rápidamente se ha impuesto como un símbolo de la cocina mediterránea. Al siniestro apellido de "Lycopersicum" se añadió al principio del siglo XIX la mención "succulentum" (comestible), para dejar claro que se podía comer.

En Provenza se llamó "pomme d?amour" (manzana de amor); en Italia "Pomedoro" (manzana de oro); mientras que en Francia, España y muchos otros países del mundo, se emplea el antiguo nombre del tomate referente a su origen, la antigua palabra azteca TOMALT.

Después de mencionar tantas desgracias, nos quedan todavía algunas esperanzas.

Frente al peligro, han surgido unos defensores apasionados de los tomates: bancas de reservas e intercambio de semillas, asociaciones de protección, ferias del tomate, etc. Unas cuantas asociaciones reinventan las razas antiguas de tomates y dedican una gran actividad y esfuerzo para evitar la degeneración definitiva de nuestra querida verdura. De todos estos esfuerzos han surgido tomates redescubiertos en distintas zonas de producción, como es el caso de la "raff" propuesta por los agricultores de Murcia, de la variedad Montserrat autóctona de Cataluña, la ?coeur de Boeuf? o la ?marmande? en Francia. Entre el montón de tomates regenerados, algunos curiosos como el tomate negro de Crimee o la gran cantidad de tomates ?cerezas? que resultan interesantes.

De tanto hablar de tomate, recuerdo anécdotas que me ocurrieron durante mi vida de cocinero. Me acuerdo como si fuera hoy que hace treinta años, en la casa de unos amigos campesinos mallorquines, la emoción provocada por unos tomates secados al sol, probados tal cual, con un poco de aceite de oliva ¡eran una maravilla! Ahora nos vienen de Italia y están muy de moda...

Me acuerdo de las ?manías? tan sutiles de un gran crítico de gastronomía, hombre de gran talento, que al final de la primavera empezaba a pedir a los restauradores estrellados una sencilla ensalada de tomate. La época, hace ya 30 años, permitía todavía disfrutar de tomates verdaderos, y sus cualidades estaban destinadas a convertir una discreta ensalada de tomate en un plato de alta gastronomía ¡...! Esta singular comilona apareció en su comentario semanal de Le Monde y me acuerdo que todos los cocineros solicitados le sirvieron el tomate pelado y le propusieron hasta 10 aceites distintos, 6 o 7 vinagres diferentes, sales de diversas procedencias, pimientas refinadas y una gran diversidad de acompañamientos que llegaron a constituir una obra de arte astronómica. Así, contribuyeron a transformar una sencilla ensalada de tomate, pedida por sorpresa y que no figuraba en la carta de estos restaurantes, en un acto de alta gastronomía...

Recuerdo la oda al tomate de Pablo Neruda, que acaba por estos versos tan bonitos:

"El tomate,
Astro de la tierra,
Estrella
repetida
y fecunda
nos muestra
sus circunvoluciones,
sus canales,
la insigne plenitud
y la abundancia
sin hueso,
sin coraza,
sin escamas,
ni espinas,
nos entrega el regalo
de su color fogoso
y la totalidad
de su frescura"

Me acuerdo de lo que decía Joseph Delteil en una novela (Cholera) de un comilón de tomates, un texto magnífico... Me acuerdo de su receta de Los tomates à la Lucie ("las mejillas en fuego y el corazón fresco"). ¡Ah!... eran días felices...

Os deseo un verano lleno de tomates mágicos.

André Bonnaure

PD: Os dejo mi e-mail por si encontráis estas maravillas... ¿Quién sabe? abonnaure@terra.es

patata TINTO DE VERANO

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