Primera Jornada en el Salón de Gourmets Madrid. Showcooking sobre el Foie Gras

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(Rose-Michelle Bensadon) La gran feria Salón de Gourmets abrió ayer sus puertas, con su variado abanico de novedades. De esta primera jornada destacaría dos cosas importantes, la primera de ellas os la cuento hoy: el show cooking de Jordi Terol “La cocina básica del foie”. Jordi Terol es el presidente de la Asociación Nacional de Empresas de cría, engorde, sacrificio y despiece de Palmípedas Grasas (INTERPALM), y un gran profesional al frente de la empresa española más antigua del sector que es, a su vez, la segunda más importante: Collverd

Terol es un enamorado de su oficio que apuesta por dar a conocer al público este manjar, demostrando que se puede ser respetuoso con ciertas sensibilidades y producir un excelente producto

La calidad de un foie

Nos habló de la importancia de la higiene en la manipulación del foie (al fin y al cabo,se trata de un producto crudo), incidiendo en el mejor modo de valorar la calidad de un foie: por supuesto, la primera impresión a cargo de la mirada: un color beige-crema-sonrosado uniforme y la ausencia de hematomas. Después, el tacto: presionando levemente con el pulgar, si vence sólo un poco, se trata de un foie de buea calidad, sin exceso de sensación grasa. También es importante su frescura: cuanto más fresco, más conservará su forma, y no se quedará toda la grasa deshecha en la sartén

Nos explicó que el foie fresco tiene una especie de película alveolada, como una red muy fina, tanto, que no deja pasar las moléculas de grasa, cuanto más tiempo pase, más se deteriora esa “red” y el foie pierde su tan preciada grasa

Foie y Mi-cuit

Nos advirtió muy especialmente que no todo es mi-cuit (algo que ya sabéis si leísteis mi dossier sobre el foie de estas navidades). El foie gras es el hígado graso del pato o la oca, un alimento crudo que se convertirá en “mi-cuit” cuando se cueza a unos a unos 72º C durante casi una hora si no recuerdo mal…

Foie curado en sal

Nos recordó que este método de conservación se la debemos a mi compatriota Mr. Appert, quien acabó con los problemas de disentería de los soldados de Napoleón Bonaparte. Nos dio a conocer su método particular de “cocinar” un foie sin cocción alguna. Se trata de envolverlo en una gruesa capa de sal y dejarlo reposar en la nevera dos días, después se le retira toda la sal y se vuelve a dejar reposar tal cual otros cuatro días… el séptimo día -esto suena muy bíblico- estará listo para consumir

Y algún truco

Lo probé y debo decir que era toda una concentración de sabor… ¡Excelente! Jordi nos ofreció otro truco para servir un foie de escándalo sin ser esclavos de la cocina: el truco está en marca los escalopes para tengan un color apetecible, reservarlos a temperatura ambiente y en el momento de servir los introducimos en el horno 10 minutos a 180º C ¡Impecable!

También nos dio a degustar unos magrets frescos a la plancha (el magret, como ya os comenté, es la pechuga del pato cebado y debe presentar un peso a partir de 300 g, si pesa 200 g o menos solo es pechuga de pato). En 2011 tenía en proyecto un libro blanco del foie gras, supongo que ya estará a la venta. En resumidas cuentas un producto de excepcional calidad, de producción nacional muy bien regulado y reglamentado gracias a los esfuerzos de la asociación que preside. Ha sido una jornada intensa, pienso volver mañana, me quedan muchos temas en el macetetero. Os contaré más cosas interesantes…

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