El Decálogo del Cocinero. No llamadme chef


27-03-2015    |   


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  El célebre Maestro de Cocina, Gualtiero Marchesi, ha presentado el decálogo del cocinero, después de haberlo compartido con el “Comitato Scientifico de la Fondazione Gualtiero Marchesi”, reunído en Milán en la sede de la Accademia Gualtiero Marchesi. Ha sido el primero en Italia en recibir las tres estrellas Michelin, pero acabó por devolverlas motivando porque “al Maestro no se le dan puntos” , pero también poner  fin de los agobios de los críticos. (ver articulo homónimo del 16.09.2008).   El Comitado está  presidido por el maestro de la nueva cocina italiana la directora Andrée Ruth Shammah, el pianista Antonio Ballista, el arquitecto Mario Botta, el compositor Giacomo Manzoni, el histórico de la alimentación Massimo Montanari, Davide Rampello, director artístico del Pabellón Zero de EXPO 2015, los artistas Nicola Salvatore y Aldo Spoldi, el filosofo y histórico del design Aldo Colonetti y el filosofo Salvatore Veca.   Foto "Arroz al azafrán con chapita de oro"         El Decálogo del Cocinero. 1. Cocinero es un menester o mejor todavía es un servicio, un ministerium. 2. El  uniforme, blanco inmaculado, representa las características de su función: la honradez, la pulcritud, el respeto. 3. La ley del cocinero es la receta de la cual él es el ejecutor, recordando que cada buena ejecución presupone una cuota de interpretación, atentamente dosificada, no excesiva pero tampoco ausente, introducida con respetuosa discreción. A un nivel más alto está el compositor. 4. A los diversos grados de experiencia y conocimiento corresponderán tres figuras: el ejecutor, el intérprete y el compositor. Para alcanzar estas metas, el cocinero deberá dominar la técnica y haber hecho práctica en todas las partidas: entremeses, primeros, carnes, pescados, pastelería también si, después, decidirá de dar lo mejor de él en una de estas. 5. Un elemento importante para enriquecer sus propias experiencias gastronómicas, es por cierto el conocimiento de los lugares: del agua, de la tierra, del aire así como  del carácter del territorio, conservando la  memoria y dando a frutas y animales sustancia y gusto; de los habitantes y del clima, con los cuales los unos y los otros deben inevitablemente medirse. 6. El estudio de las culturas alimentares de otros Países, puede contribuir a formar un conocimiento más amplío del arte culinario y de las sus realizaciones con diferentes aspectos y contenidos.  7. La capacidad de un cocinero se  apoya sobre dos pilares: el conocimiento de la materia y de los modos de tratarla al respecto de su naturaleza. 8. Soluciones técnicas y virtuosismos no pueden prescindir desde el conocimiento de la técnica y materiales en la concesión y en la ejecución. La técnica es uso apropiado, controlado y no destructivo, de los instrumentos más adaptados  a la operación  que se está realizando, sin matar la materia. 9. En cada preparación, el cocinero debe saber perfectamente lo que es correcto hacer: cuales son los tiempos y modos de la cocción, la exacta temperatura y, donde es necesario, la duración de la estabilización, ya que también el descanso es parte importante de el tratamiento, como la pausa o el silencio en la partición musical. La presentación final depende mucho en elegir el recipiente más adapto. 10. Una de las tareas que hace honor al buen cocinero, es la de divulgar e incrementar la cultura gastronómica, por un lado se enseña a comer bien y correctamente con el alimento ofrecido en la mesa: por otro lado se instruye a los jóvenes elogiando a quien se lo merece, introduciéndolo a la Cultura gastronómica, que cuando es verdaderamente así,  es experiencia concienzuda, búsqueda aplicada en continuo perfeccionamiento y adaptándose a la vida.       Foto de Matteo Gaffoglio y Maestro Gualtiero Marchesi   Sin por esto perseguir la novedad, el “nunca visto” como atributo de por si sobresaliente: se puede reconocer la novedad tanto en el conocido cuanto en el desconocido, lo importante es que se atenga a la verdad. El arte es el ponerse en obra de verdad. El decálogo ha sido redactado por la necesidad de aclarar de una vez en la terminología que en italiano se dice Cuoco y no chef. A lo sumo es Chef de cuisine (Jefe de cocina) y, sobretodo, en la sustancia es el rol del cocinero.  Y en fin, el Maestro Marchesi concluye: “Crear es: ¡NO COPIAR!”                    

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Matteo Gaffoglio

Comunicador y experto en gastronomía




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