El queso que más te guste


28-07-2006    |   


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Cómo definir tan excelso manjar, que unas veces muestra su erotismo
refranero con aquello de que ?pan con queso sabe a beso?, mientras que otras
va simple y directamente a saciar las perentorias necesidades de la
hambruna. Decía Sancho, que sacando de su repuesto un pedazo de pan y otro
de queso, y dándoselo al mozo, le dijo: "Tomá, hermano Andrés, que a todos
nos alcanza parte de vuestra desgracia...?, calificando de ciertamente desgraciada la situación de hambre que consumía al pobre mozo... (ver Cap. XXXI del Ingenioso Hidalgo). Es yantar de general aceptación, por lo que es bueno difundir algunas de sus
particularidades, contribuyendo así al disfrute de su degustación.

El queso es un producto fresco o madurado, obtenido de la leche y derivados de la misma, por coagulación y separación. Tras un simple proceso de higienización eliminando las partículas o impurezas sólidas de las leches recién ordeñadas, nos encontramos con el
líquido elemento que va a ir adquiriendo diferentes denominaciones en
función del origen del ordeño (vaca, oveja, cabra, bufala, o bien una mezcla
de leches...), así como de los procesos a que se ve sometido.

Llamaremos QUESOS DE LECHE ENTERA a aquellos en cuya elaboración se parte de
leches que no han sido objeto de mezcla alguna con otras, manteniendo sus
propias características. Mientras que los QUESOS DE LECHE HOMOGENEIZADA proceden de diversas leches enteras a las que someteremos a una homogeneización normalmente en desnatadoras, buscando unos parámetros determinados, como por ejemplo el contenido en grasa que nos pueda interesar. Por su parte, los QUESOS DE LECHE CRUDA parten de cualquiera de las leches anteriores, pero no se someten a ningún proceso térmico. Van a resultar los quesos más sabrosos, aunque habrá que someterlos a una vigilancia sanitaria importante: la curación no debe ir más allá de 60 días, a no ser que nos aseguremos
unas condiciones sanitarias impecables en la ganadería origen. Lor último, los QUESOS DE LECHE PASTEURIZADA son aquellos procedentes de leches sometidas a este proceso sanitario consistente básicamente en calentar el
líquido a 70/80ºC durante un período de 15 a 40 minutos. Los microorganismos
patógenos habrán desaparecido, pero también nos habremos cargado al resto,
con lo que restaremos sabor al producto final. Compárese un Brie de leche
pasteurizada y otro fabricado con leche cruda, y la diferencia es evidente.

Hay infinidad de variables que influyen en la untuosidad y sabor de los
quesos. Una curiosidad de algunos quesos hace referencia a la presencia de
?ojos? o agujeros (por ejemplo el Gruyere). Su presencia no debe
relacionarse con la posible calidad, ya que dichos agujeros provienen de que
en la operación de prensado se parten de granos más secos (o sea, sin tanto
suero). Cuando el grano es húmedo, al prensar se compacta más fácilmente,
mientras que con granos secos se dejan huecos que al final aparecen en forma
de ?ojos?. Merece comentarse como curiosidad, la existencia de dos formas de coagulación de la caseína contenida en la leche que aglutinará el contenido
de grasa. Normalmente se hará con la incorporación del cuajo correspondiente. Otra forma es la de provocar la acidificación de la leche a
temperatura ambiente, llegándose a formar una especie de cuajada o leche
cortada. Este proceso se aplica en ese excelente queso asturiano como es Afuega`l Pitu.

El término de la fabricación de los quesos es el inicio del período de
maduración. La pérdida de humedad se realiza almacenando los quesos bien sea
en cuevas naturales (Cabrales, Picón-Treviso) o en cámaras adecuadas más propias de la producción industrial. De aquí se determinará la clasificación
en queso fresco, tierno, oreado, curado, semi curado, viejo y añejo.

En cualquier lugar del planeta encontraremos una producción de quesos de mejor o peor calidad. Sin embargo hay que admitir una cierta superioridad si nos situamos en Francia, en donde (según ellos) producen más variedad de
quesos que días tiene el año... Cierto o no, la gastronomía francesa ha llegado donde está y en el mundo del queso es de tanto nivel, como en el de
los vinos o el foie gras. Pero la existencia de intermediarios como los ?fromagers affineurs? es toda una inquietud para los que disfrutamos con estas cosas del buen yantar. Estos personajes recorren el país en busca de quesos jóvenes a quienes aplicarán sus fórmulas magistrales para conseguir
artesanalmente una calidad de quesos de primer orden. Lógicamente la oferta de los ?affineurs? poco o nada tiene que ver con la producción industrial, cuya producción en cuanto a sabores no es nada desdeñable.



Otro aspecto importante en la comercialización de los quesos es la puesta en marcha de las denominaciones de origen. La más antigua en Francia se corresponde con la del "Bleu du Haut Jura", (seguramente el mejor queso francés), y a partir de ahí se han ido añadiendo 41 denominaciones más. Básicamente se clasifican en :
- Quesos blandos con moho blanco (Camembert/Brie)
- Quesos blandos con moho rojo (Munster/Pont lŽÉvèque)
- Quesos de cabra (Saint Maure/Charolais)
- Quesos azules (Roquefort/Bleu du Haut Jura)
- Quesos de pasta prensada sin cocer(Ardi-Gana/Revolcón)
- Quesos de pasta prensada cocida(Gruyere/Comté)

En nuestro país son 11 las denominaciones de origen: CABRALES, CANTABRIA,IDIAZABAL, LA SERENA, MAHON, MANCHEGO, PICON BEJES-TRESVISO, QUESUCO DE LIEBANA, RONCAL, TETILLA, ZAMORANO.

Se elaboran partiendo de leche cruda, como por ejemplo (hay muchos más):
- Torta de la Serena (queso tierno)
- Torta del Casar (queso curado)
- Mahón (vaca)
- Roncal
- Zamora
- Idiazábal (oveja lacha)
- Cabrales (mezcla de leches)
- Valdeón
- De la Peral (mezcla de leches)

Otros con leche pasteurizada:
- Afuega`l Pitu
- Quesuco de Liébana
- Tetilla
- Cábreces
- Cantabria

Es claro que en este país, no podemos quejarnos de la variedad y calidad de quesos con los que deleitarnos, bien sea con un buen pan y un vasito de vino, o bien para completar una buena comida dejando el paladar listo para emprender la aventura de los postres.

Mucho, más y mejor se puede escribir sobre los quesos. Basten estos apuntes para promover la inquietud y despejar algunas ideas básicas.

TAGS    QUESO VINO




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Iñigo Zarauz




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