Koldo Royo imparte una conferencia sobre Arte y Cocina en Es Baluart


01-06-2006    |   


ARTÍCULOS





Palma de Mallorca, siete de la tarde de un jueves del mes de mayo... Escenario: el nuevo museo de arte contemporáneo de la capital balear. Actor: Koldo Royo. Título de la obra, "Sobre Arte y Cocina".

Muchos podrían haber elaborado toda una teoría sobre la evolución de la relación entre arte y cocina a lo largo de los años... Koldo prefirió atacar directamente y en un elaborado monólogo fue destacando los puntos de encuentros entre ambas disciplinas. El resultado: una conferencia entretenida y amena, magníficamente ilustrada con imágenes y el Swing de Koldo Royo.

Suponemos que la Fundación Ben Jackober quedó satisfecha con el resultado y desde luego Koldo disfrutó de lo lindo con su charla.


Conferencia de Koldo Royo, Palma, 11 de mayo 2006
Queridos amigos,

Os aseguro que esta conferencia es la que más me ha costado preparar en mucho tiempo y no porque no me lo dijesen con antelación, es verdad que lo sé desde hace mucho, sino por el tema, que ¡es muy amplio y profundo!

En primer lugar, quiero agradecer a la Fundación Ben Jackober que pensara en mí para impartir esta charla. Es un honor estar esta tarde con vosotros y espero que paséis un rato agradable.

Por mi mente han pasado mil ideas y mil formas de cómo preparar esta conferencia. El tema se ha ido cociendo hasta que este mismo martes empecé a escribir y ayer mismo la terminé.

Al principio, sólo de pensar en el sitio en el que tenía que hablar, ya me daba un poco de miedo? Os confieso que ésta es mi segunda visita a Es Baluart, no por falta de interés, creedme. En este tiempo es como si mi mente no se quisiese dejar influir por su grandeza, por su fuerza. Me acuerdo de la primera vez que estuve dentro de este espacio. Fijaros, estoy hablando como si de un dragón se tratase? ¿Sabéis lo que hice? Me abracé a su aljibe de piedra, y no sabéis ¡qué fuerza me dio! Esa misma fuerza me invade hoy y espero poder transmitírosla.

... Bueno, qué de vueltas estoy dando para empezar. Mirad lo que voy a hacer: quiero que ésta sea una conferencia diferente, donde voy a formular muchas preguntas al aire y dejaré que seáis cada un@ de vosotr@s el que saque sus propias ideas y conclusiones. Empezaré con un monólogo teatral que planteará el diálogo interno de aquél que se enfrenta a la creación de un plato en la cocina.

Al final de mi exposición, veréis las fotos de unos cuantos platos de distintas épocas y podréis apreciar las diferencias estéticas.

Por último, os hablaré de un proyecto que empezó en el año 95 y que se llama ?Imagen de un cocinero?, que es la visión de pintores, músicos, fotógrafos y escritores de lo que es un cocinero. En aquel momento cada uno aportó su receta y veréis parte del resultado.


MONÓLOGO TEATRAL
Prólogo: En tu cabeza empieza todo

La idea: una mezcla por un lado grasienta y dulce y, por otro, la posibilidad de degustar una crema untuosa sin necesidad de tener que usar obligatoriamente una base de pan o de algo que la sujete? En tu cabeza surge la imagen o la esencia de lo que quieres crear?

Lo más simple es empezar por imaginar un sabor, tu sabor
¿Cómo ?sabe? más un sabor?
¿Dónde se puede entroncar los tonos picantes para reforzar un sabor?
¿Puede una textura cambiar el sabor de un producto?
¿Cuál es la escala de temperatura donde el sabor es más nítido?
¿Qué sabe más, un líquido o un sólido?
¿El sabor dulce es el más primitivo?
¿Cómo se ordenan y por qué los cuatro sabores básicos?
¿Podemos darnos cuenta de los sabores por encima de otros?
¿Tus olores recuerdan tus sabores?
¿Dónde se genera el rechazo al sabor de algunos alimentos?
¿Podríamos hablar de memoria del gusto?
¿Dónde nace el olor y acaba el gusto?
¿Una salsa espesa sabe más que una ligera?

Lo dicho, es esencial saber qué SABOR quieres ofrecer con tu plato. Es equivalente a la sensación que pretendes despertar con una obra de arte. De sensaciones y sabores vive el hombre?

Primera Pregunta: Lo primero en el arte, igual que en la cocina, es de dónde surge la idea

¿De la casualidad?
¿De la metodología del trabajo?
¿De la imaginación?
¿De la constancia?
¿De la inspiración?
¿De la constancia?
¿De trastocar todo?
¿De la constancia?
¿De imitar la Naturaleza?
¿De leer?
¿De la constancia?
¿De viajar?
¿De la fuerza interior?
¿De la constancia?
¿De encerrarte en tu habitación?
¿De la constancia?
¿De saber mirar?
¿De la constancia?
¿De pasear por las calles de tu ciudad?
¿De la predisposición?
¿De la constancia?
¿De la empatía con tus compañeros?
¿De la constancia?
¿De las cosquillas que hacen en tu interior todo lo que te rodea?

Sin duda alguna? ¿esta última?

Segunda Pregunta: ¿Cómo se combina?

En la pintura como en la música o la cocina es importante dar con la combinación adecuada. Existen mil formas? a veces de la más sencilla salen las notas adecuadas? DO, RE, MI, FA, SOL?

Estamos un poco hartos de combinar?
Berza con morcilla
Menta con cordero
Guisante con cebolla
Canela con peras
Chocolate con naranja
Zanahoria con coco
Lomo con pimientos
Uvas con foie-gras
Riñones con Jeréz
Tomate con orégano
Ostras con limón
Nata con fresas
Plátano con chocolate
Queso con membrillo y nueces
Melón con jamón
Alubias con tocino
Setas con ajo
Espárragos con mayonesa
Anchoas con guindillas
Conejo con tomillo
Ciruelas con armañac
Pulpo con pimentón

Etc, etc, etc? sí, bastante hartitos. Decididamente hay que cambiar de marcha, para meter una más larga. Eso es ARTE. Crear nuevas combinaciones de elementos existentes?

SOL, FA, MI, RE, DO?

¿Sabéis que un restaurante es como un teatro o un circo?

Elaborar la comida sería sólo una de las atracciones de esa función?

Nuestro respetable público particular necesita espectáculo, pues la cocina tiene algo de obra de teatro, de representación. Un lugar donde los actores interpretan una obra, te ofrecen un show y la gente quiere divertirse, sentirse inmersa, dejarse sorprender. Participar y hacer partícipe, esa es la misión de esos payasos-cocineros en lo que nos hemos convertido.
El circo de la gastronomía en el que giran comida, diversión, espectáculo? Hacer reír, hacer sonreír, dar bien de comer, ofrecer cocina; en suma, rico-divertida.
Para llorar, ya tenemos fuera un mundo que cada vez invita más a ello.
Si consigues que en tu restaurante se coma muy rico y muy divertido, tendrás el local lleno. La gente repetirá, ¡no lo dudes! Pero para eso hay que INVENTAR constantemente, uno no se puede relajar?

Primer acto: La memoria

Definición de memoria gastronómica:
Aquellos sabores o sensaciones culinarias que nos quedan grabadas en la memoria desde el momento que nacemos hasta aproximadamente los tres lustros de vida. Es decir, todo lo que de una manera u otra se va grabando en nuestro cerebro en relación a los sabores, las texturas, las combinaciones de productos y, por supuesto, a los productos mismos. Pero no hay que olvidarse de las matizaciones individuales marcadas por el entorno cultural o geográfico. No admitimos comer los gusanos de maguey mexicanos, pero nos chupamos los dedos con las angulas al ajillo, por ejemplo. También a la hora de elaborar un plato se debe tener en cuenta eso. Mi memoria gastronómica son los chipirones en su tinta con arroz y otros platos de mi madre? pero apenas una generación más tarde, ¿tendrán nuestros hijos como memoria gastronómica la pizza o la hamburguesa?

Segundo acto

Florencia primera mitad del siglo XVI, Renacimiento maduro.

Los sonetos de Miguel Ángel Buonarroti definen con precisión un concepto muy claro: ?El mejor artista no posee dentro de sí ningún concepto que no esté contenido previamente en un bloque de mármol?.

¡Qué razón tenía el maestro!...
Nada existe en la mente del cocinero que no esté contenido anteriormente en el trozo de merluza que va a oficiar?

Las ideas puras NO existen, existe la capacidad de dejar hablar a la materia prima.

Tercer acto: La cantidad

?Este plato gusta a todo el mundo, ¿será fantástico??
¿Para ser bueno tiene que gustar a mucha gente?
¿Dónde está la bondad de un plato o producto gastronómico?
¿Qué preferimos, cantidad o calidad?
¿Cuál es la objetividad entre lo bueno o lo malo?
¿Nos dejamos llevar por lo que es del agrado de muchos?
¿Quién nos manipula el gusto?
Se muestra muy complicado hallar la objetividad en un ?arte? como el culinario, el único del que no podemos prescindir. Si se llena, bien llenado nuestro estómago, la actitud de la complacencia será mayor que si se está a medias. Es decir, si das a probar algún plato complejo a un cliente y éste tiene hambre, probablemente dirá que está buenísimo, no por la bondad del mismo, sino por la ?gusa? que lleva encima.
Por eso, lo más objetivo es juzgar cuando estás saciado, no lo dudes. Si te gusta en esta situación de llenado, es porque realmente está bueno, no porque tengas hambre.
Es la supervivencia la más primaria de las sensaciones.
Sobrevivir por encima de cualquier apreciación.

Imaginar que de verdad estamos en el teatro? Y llega el momento del INTERMEDIO? ¿Cómo estáis? ¿Lo estáis pasando bien? Soy consciente de que los mensajes que estoy lanzando son muy conceptuales pero he preferido lanzar numerosas ideas al aire para que juntos podamos charlar más cerca y llegar a unas conclusiones.

Terminado el intermedio?

Para el escritor el hecho de pensar en una obra de teatro equivaldría a la tarea del cocinero a la hora de diseñar un plato.

Parece que en los últimos años se han hecho grandes avances en este sentido y que en ocasiones pesa incluso más la presentación de un plato que su calidad? En resumen, comemos por los ojos y eso es inevitable en el primer instante. Lo mismo que la belleza de una obra de arte. Si no la encontramos en el primer momento, es difícil que nos guste una vez explicada.

La idea es la siguiente: una ?puesta en escena? a base de mantener cerrados los aromas de un producto. Al abrir, oler y comer. Bofetón de aromas en la nariz y matices suaves en el paladar.
Estética enigmática. Envoltura de regalo? ?¡¡¿¿Qué habrá dentro??!!?

Para diseñar un plato (1)

Primero, ¿Cómo estructurar su base? Es decir, ¿lo vamos a comer encima de un plato? Tal vez, ¿lo vamos a coger con la mano? O a lo mejor, ¿lo vamos simplemente a oler? Quizás necesitemos un artefacto, utensilios o instrumentos para poder degustarlo?
(Nota: En una obra de arte influye mucho el soporte que al mismo tiempo da sentido a la pieza)
Encerrado o libre, el producto nos pide lo que necesita. Nosotros debemos, por nuestra parte, hallarle el mejor lado, el más acertado maquillaje para que aparezca apetecible, brillante o jugoso.
La forma nos va a determinar su plasticidad. Como un caballo corriendo, con su crin al viento, el producto nos da sus curvas, rectas, trazos, brillos, etc. Nosotros simplemente lo peinamos: apenas unos cortes y dejaremos que el producto aparezca sencillo, complejamente simple. Sobre un plato, o un cristal, o un grueso metacrilato, o un trozo de madera o de mármol, o un pedazo de uralita, un tubo de plástico, lo que sea, dejando siempre que él sea el protagonista.

Como se diseña un plato (2)

Dependerá de la proporción y el tamaño del ingrediente principal y el soporte que lo sustente, para que de hecho nosotros mostremos rectas, curvas, rayas o puntos.
Es un puro trabajo de reparto de espacios.
A más superficie, mayor cantidad de elementos que pueden decorar el plato, pero a su vez, mayor posibilidad de que abigarremos y recarguemos el espacio disponible.
Es decir, a mayor área, mayor problema para llenarla. En la duda, no vaciles: el espacio en blanco o en negro es un reflejo de elegancia, de sobriedad positiva.
Simplemente, cortar por una línea una superficie puede bastar; pero si son dos y el espacio se reduce, la sensación visual se resentirá. Las aristas de un producto nos darán partes de corte visual, mientras que la redondez nos aportará mayor posibilidad de juego.

Tercera y última como se diseña un plato

Plato blanco o negro, cuadrado o circular, alto o bajo, pequeño o grande, rugoso o liso?

Sobre negro resalta el blanco, el amarillo, algunos tonos de verde, tonos tostados claros, plateados, dorados, algún rojo, los brillos en general?
Sobre blanco resalta el negro, el rojo, el verde, el azul, los marrones, los grises, los punteados, los transparentes, las rugosidades?
Aunque es verdad que todo esto nos sirve de base para poder trabajar, también nos sirve para poder saltarnos a la torera lo anteriormente descrito.
¿Sobre un plato negro, chipirones en su tinta?
¿Sobre un plato blanco, nata montada?
Pruébalo, todo es posible.
El negro da elegancia, trapío, es señorial, tenebroso, fúnebre.
El blanco da humildad, es abierto, admite todo, es el lienzo virgen.
¿Qué queremos conseguir en el plato: color, viveza, pasión? ¿Qué escogemos? Ahí es donde surge nuestra vena artística?

Herrores

En la cocina, como en el resto de disciplinas, se comenten muchos errores? Puede ser el origen de una nueva obra de arte?

Montar un bizcocho y que en el horno no suba.
Ligar una salsa y que quede con grumos.
Declararte a una mujer y que te de calabazas.
Echar sal en el agua de hacer escalfados.
Meter un soufflé en el horno y ponerte a ver la tele.
Poner la leche a hervir y que llame a la puerta un testigo.
Confundir un tarro de azúcar con el de sal a la hora del té.
Convocar a la peña para una cena a base de txangurros y que estén vacíos? entonces sí que tienes que inventar algo y ¡rápido!
Confundir el teléfono de tu amante con el de tu marido.
Llenar de gasolina super tu flamante diesel.
Dar a tu hijo, para merendar, un plátano macho crudo.
Montar un restaurante y no tener clientela?

¿Qué inventamos entonces?

Cuando todo esté bajo control, ¡podemos irnos de cena!

Maître: ¿Qué les apetece tomar a los señores?
Él: No sé, querida, ¿qué te gustaría tomar?
Ella: Quizá? Que nos recomiende el maître, ¿no?
(Entonces hay que echar mano de mucho ARTE)
Maître: Perfecto, tenemos un menú degustación muy variado y muy bien de precio. El primer plato se compone de ?filosofía de Hegel? y como plato fuerte ?conversación de arte?.
Ella: ¿Arte figurativo o abstracto?
Maître: Pues, espere que no lo sé exactamente. Lo voy a preguntar en cocina.

Maître: Sí, concretamente es ?arte conceptual?.
Ella: ¿No es un poco fuerte para cenar, cariño?... No sé.
Él: ¿Tienen alto de ?conversación política??
Ella: ¡¡Ni hablar!! Recuerda cómo te sentó la última vez.
Él: ¿Nos podría cambiar la filosofía hegeliana por algo de ?Descartes?, lo veo más ligero para cenar? ¿Te parece bien, cari?
Ella: Muy bien.
Maître: perfecto. Hablaré con el cocinero y no veo que vaya a haber problema?
Maître: Entonces dos menús. ?Charleta de Descartes? de primero y, para acabar, ?arte conceptual?. Buen apetito.

(Adaptación de ?El sentido de la vida?. Monte Python)


Agradecimientos:
A mi primer maestro Arzak, al que siempre tengo en mi pensamiento y sigo teniendo en gran estima, y a Xabier Gutiérrez. Gracias a ellos he podido crear este guión y representar esta pequeña obra de teatro.
Gracias también a el equipo de AT4 por no poner mala cara cuando les pedí el martes que me montasen la presentación Power Point que acabamos de ver ahora.
Gracias a Patxi por dejarme liarle con mis platos y a esta maravillosa pintora que me ha permitido lucir esta chaquetilla tan magnífica que representa como nada la esencia del arte.
Gracias a Sapere por cuidarme el salmón; a los niños que se esforzaron en pintarme y a mi amigo Juan Valen por hacerme este maravilloso swing que vamos a escuchar ahora, que se llama el ?Swing de Koldo Royo? y que refleja una mesa y un cocinero.
Y a todos vosotros, muchas gracias por vuestra atención. Hasta la próxima.





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