Fallece Santi Santamaría, una de las Figuras Más Importantes de la Cocina Española

Hoy tenemos que dar esta triste noticia. El célebre cocinero catalán Santi Santamaría ha fallecido en Singapur, donde se encontraba visitando el restaurante que inauguró allí el año pasado en el complejo hotelero Marina Bay Sands y cuya gerente es su hija.

El cocinero, que nació en 1957 en la localidad de Sant Celoni (Barcelona), se había situado como uno de los primeros exponentes en la élite de la restauración española, primero con El Racò de Can Fabes, (con tres estrellas Michelín), y continuaba la expansión de su cocina con otros cinco establecimientos en España (Sant Celoni -Madrid-, dos estrellas Michelin; La Manzana -Madrid-; Evo -L’Hospitalet-, una estrella; Bouquet -L’Hospitalet-; Tierra -Toledo-, una estrella), uno más en Dubai 'Ossiano' y 'Santi', el último que abrió, en Singapur.

Como cocinero autodidacta y trabajador nato se interesó y volcó siempre en la formación de sus pupilos. Y para suerte del mundo gastrónomo, difundió sus conocimientos a través de numerosos escritos y libros. Entre sus últimas y más trascendentes publicaciones: La cocina al desnudo, libro en el que el restaurador criticaba el "exceso de manipulación de los productos" en la cocina moderna. 

Y, además de con palabras, en afuegolento tenemos que despedirle de la mejor manera que podemos hacer: con este menú formado con algunas de las recetas emblemáticas que Santi nos ha dejado

Raviolis de gambas al aceite de boletos

Ingredientes para 6 personas:

12 gambas medianas por persona

350 g de boletos frescos

2 cebollas

60 ml de aceite de boletos (las setas secas y el aceite de oliva virgen)

1 manojo de cebollino

pimienta

sal

Preparación:

Pelar las gambas y quitarles las cabezas. Aplanar las colas entre dos films transparentes de cocina y congelarlas durante 2 horas, para así poder manipularlas mejor.

Sofreír los boletos con la cebolla cortada en mirepoix, dejarla confitar. Para el aceite de boletos infusionar boletos secos con aceite de oliva virgen al baño María, hasta que el aceite adquiera el sabor de las setas. Picar muy fino el cebollino, procurando no aplastarlo.

Presentar en platos individuales grandes, repartir 6 gambas por plato. En el centro de cada una se dispondrá una cucharada de la preparación de cebolla y boletos, colocando las restantes gambas encima. Una vez estén a la temperatura ambiente, darles forma de ravioli. Antes de servir, aliñar con el aceite de boletos sal y pimienta.

Jarrete de ternera

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Timbal de fresones 

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 Sus platos:

Las recetas de Santi Santamaría