Mi amigo Germán Espinosa Urquiza y sus recetas | Cocineros


08-02-2012    |   


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Germán Espinosa Urquiza tiene 39 años y es natural de Barcelona


Este gran Chef, mejor persona, y buen amigo del que destaco su humildad y sencillez, empezó su formación en la escuela de hostelería de Barcelona Bell-Art, dio sus primeros pasos en la cocina del Restaurante El Kesito de Barcelona, donde tuvo la gran suerte de topar con Pau Reventós, chef formado en Francia y en algunos de los mejores Restaurantes de Barcelona, donde aprendió de una forma modesta la disciplina y el amor por el producto humilde durante 6 años


Luego pasó por las cocinas del Real Círculo Artístico de Barcelona como subchef, entre otros, hasta recalar en el Restaurante Irati para dirigir sus fogones, que en ese momento lo asesoraba Jean Luc Figueras, con el que compartió formación en su restaurante y participaba en la elaboración de cartas para el Grupo Sagardi durante 3 Años


Más tarde recaló, para llevar toda la restauración del centro estético, en la Clínica Planas, un pequeño restaurante y la organización de congresos etc.  De aquí se adentró en un nuevo proyecto para montar un restaurante desde cero en el centro de Barcelona, el Restaurante Sant Jaume, proyecto muy bonito pero que al poco tiempo de su inauguración abandono por falta de entendimiento con los socios capitalistas


Más tarde recalaría en el Balneario Blancafort 5* Gran lujo donde estaba como Chef Operativo, gestionando los tres restaurantes que tenía el complejo durante 3 años. También participaba en periodos cortos de tiempo con el proyecto Alcotec, alta cocina y tecnología formándose así en nuevas técnicas  en la Universidad de Zaragoza. Seguidamente fichó por el Hotel Ritz de Barcelona para hacerse cargo de sus cocinas

 

Ganador del Langostino de Oro 2011

 

En la actualidad es el Chef Ejecutivo del Restaurant Vermell, gestiona toda actividad de F&B del Hotel Sant Cugat H&R del Grupo Anima Hotels, y también Asesora en la misma empresa el Hotel de las Letras de Madrid y su Restaurante D´ls


Como datos complementarios, ha participado en diferentes congresos nacionales y a sido semifinalista del prestigioso y Rolls Royce de los concursos gastronómicos como es el concurso cocinero del año 2011-2012 y ganador del concurso nacional de cocina aplicada al Langostino de Vinaroz 2011.

 

Recetas de Germán Espinosa

 

Polenta de anchoas, rellena de mascarpone con ensalada líquida de rúcula, caviar de aceite y tomate

Ingredientes
2 dl de aceite virgen extra
100 g de mascarpone
3 tomates secos

1/2 lima
200 g de olivas negras
200 g de polenta
5 anchoas
25 g de rúcula

Xantana
1 tomate raf
Germinados de rúcula
Agua mineral
Sal
Sal Maldon
1,5 algin
1,5 calcin

Elaboración
Para la polenta:
Cocer la polenta con el agua, un poco de aceite y sal, justo antes de acabar de cocer añadir las anchoas muy picadas


Extender entre dos papeles sulfurizados y hacer una lámina bien fina y reservar


Para el mascarpone:
Por un lado hacer una mermelada con los tomates en brunoise, el zumo de media lima y 70 g de azúcar. Retirar al conseguir la textura deseada, una vez frío, mezclar con el mascarpone y reservar


Para el jugo de rúcula:
Emulsionar la rúcula con una parte de agua mineral, colar y volver a emulsionar con el aceite de oliva virgen y 1 g de xantana, poner a punto de sal y reservar


Para el caviar de aceite de oliva:
Mezclar 1 dl de aceite de oliva virgen con el algin y reservar 2 horas


Hacer un baño con 1dl de agua mineral y el calcin. Ir haciendo pequeñas bolitas con una jeringuilla y, pasados unos minutos, pasar por agua fría, conservar en aceite de oliva


Para el polvo de oliva negra:
Secar las rodajas de oliva en una estufa a 60º C unas 10 horas. Luego pasar por túrmix y dejar un polvo suelto


Para el caviar de tomate raf:
Abrir el tomate y sacar las pepitas, reservar

Acabado y presentación
Poner una base de jugo de rúcula, alrededor disponer los caviares de aceite y tomate. Con la polenta hacer un rulo relleno del mascarpone y colocar en el centro del plato. Terminar con un polvo de olivas negras y el germinado de rúcula



La idea

Con este plato lo que concebimos es compensar todos los sabores, con el amargor de la rúcula el dulzor de los tomates y el queso y el salazón de las anchos y olivas, también las diferentes texturas de la polenta crujiente

 

 

Los tres negritos (el ajo, la sopa y el huevo)

Ingredientes
Para la sopa:
Bresa de verduras
100 g de carabineros
2 tomates maduros
Brandy
5 g de Pimentón de la Vera

Para el huevo:
1 huevo
Polvo de alga wakame

Para salsa de tinta:
3 cebollas rojas
Vino tinto
Tinta de calamar

Otros ingredientes:
Ajo negro
Caviar de mújol
Mayonesa de azafrán

Elaboracion

Para la sopa:
Rehogar las verduras, con los carabineros y los tomate añadirle el pimentón y flambear con el brandy añadir agua y dejar cocer durante 40 minutos, triturar, colar y afinar

Para la salsa de tinta:
Rehogar las cebollas con muy poco aceite hasta conseguir que estén bien caramelizadas. Añadir media botella de vino tinto y dejar reducir a la mínima expresión, añadir una cucharada de tinta de calamar y mezclar unos minutos. Añadir 2 l de agua y dejar cocer durante 30 minutos, trascurrido este tiempo triturar afinar y reducir si fuera necesario


Para el huevo:
Cocer el huevo con cáscara al vapor 62º C durante 30 minutos. Sacarla de la cáscara y rebozarlo con el polvo de wakame


Acabado y presentacion
Mezclar 3 partes de sopa con una de tinta, poner a punto de sal y servir en una jarra bien caliente


En un plato hondo colocar el huevo y alrededor secuencial mente poner los otros ingredientes el ajo, un poco de mayonesa y el caviar de mújol

La idea
Parte de la novela de Agatha Christie los 10 negritos en este caso solo son tres, es un plato no muy estético por su ausencia de color, pero muy agradable al paladar con un impresionante gusto a mar y añadiendo la untuosidad de un huevo semi cocido

 

 

Sepia vamos por partes

Ingredientes
Para el cuerpo:
Un cuerpo de sepia
Puerro
Sal


Para las patas:
Patas de sepia
Harina
Sal
Aceite de oliva


Para la salsa de tripas:
1 tripa de sepia
1 tomate rama
1/2 cebolla
1/4 de pimiento rojo
Pimentón de la vera
Vino blanco


Para la salsa de tinta:
Tinta de calamar
2 cebollas
1 pimiento verde
Vino tinto


Para la pluma comestible:
Pan de molde blanco
Patata monalisa
Aceite de oliva
Carga de sifón
1 gelatina vegetal


Para los ojos comestibles:
Aletas de sepia
Cebolla
Puerro
Agua mineral
gluco
Algín
Tinta de calamar

Elaboración
Para la salsa de tinta:
Cortar la cebolla a juliana y pochar bien con muy poco aceite. Añadir el vino y reducir. Poner la tinta y cocer. Por último, añadir el agua y cocer 30 minutos, pasar por robot de cocina, colar y afinar

 

Para salsa de tripas:
Cortar las verduras y pochar. Añadir el tomate, pelado y despepitado. Añadir las tripas y el pimentón de La Vera. Rehogar bien. Añadir el vino. Reducir, triturar , afinar y poner a punto


Para la pluma comestible:
Hacer una espuma de patata con las patatas cocidas con piel la gelatina y el aceite, cargar en un sifón y reservar


Coger un pan de molde y pasarlo por una maquina de amasar pasta, hasta dejar muy fina, hacer una forma de cuña con el pan y un tubo de aluminio y hornear 3 minutos 200º, rellenar en el centro de la pluma con la espuma de patata, para simular la pluma


Para los ojos comestibles:
Hacer un caldo de sepia con las aletas y la verdura. Al caldo, una vez frío, añadirle el gluco y hacer un baño con agua y algin


Poner el caldo en una cuchara, poner un punto de tinta dentro e introducir en el baño. Se formará una esfera simulando los ojos de una sepia


Para el cuerpo:
Cuadrar los cuerpos y hacer marcas longitudinales, pasar por la plancha para que se enrolle en sí mismo


Hacer una brasa quemando los puerros, para disponer por encima de la sepia y sopletear para conseguir un sabor braseado

Acabado y presentación

Poner en el centro del plato la salsa de tripas, justo encima el cuerpo y la patas crujientes, también la pluma y, a un lado, los ojos. Terminar con la tinta

La idea
Partimos de la base, que nos encanta la sepia, por su sabor y coste. Y nos dimos cuenta de que todo de ella se aprovecha, dando una vuelta de tuerca con la pluma y sus ojos


Poder probar sus diferentes sabores, pero también juntos. El sabor dulce de la tinta con cebolla. El sabor potente a marca de arroz de sus tripas. Las patas crujientes de las frituras andaluzas. Y la sepia con sabor a brasa de los chiringuitos de la playa

 

 

 


 

Otro tiramisú

Ingredientes
Para el cremoso de chocolate:
25 g de cobertura de chocolate
25 g de nata
15 g de leche

Para el cremoso de café:
50 g de nata
4 g de café soluble
5 g de azúcar

Para el bizcocho de café:
43 g de mantequilla
5 g de café soluble
1 huevo
18 g de azúcar
1 g de xantana
1 g de levadura royal

Para la bavaroise de mascarpone:
2 yemas de huevo
25 g de azúcar
70 g de mascarpone
30 g de nata
1 gelatina

Caramelo de café y amaretto:
1/2 dl de amaretto
20 g de azúcar
5 g de café soluble

Elaboración
Para el cremoso de chocolate:
Mezclar el chocolate y la nata al baño María hasta que esté deshecho. Añadirle la leche en frío y reservar durante 24 horas en la nevera


Para el cremoso de café:
Mezclar todos los ingredientes y reducir una tercera parte. Luego reservar en la nevera 24 horas


Para el bizcocho de café
Mezclar la mantequilla con el café. Aparte emulsionar el huevo con el azúcar. Añadir la elaboración anterior. Por último, añadir la xantana y la levadura y hornear a 180º C durante 30 minutos


Para la bavaroise:
Emulsionar las yemas con el azúcar hasta que blanquee. Añadir el mascarpone y la nata y, por último, las gelatinas deshechas. Ponerlo en moldes y dejar enfriar 12 horas


Para el caramelo de amaretto:
Mezclar todos los ingredientes y evaporar el alcohol hasta conseguir la textura deseada


Acabado y presentación
Cortar a partes iguales, bizcocho de café y bavaroise e intercalar los cremosos y, por último, bañar con el caramelo de amaretto


La idea
Parte de un postre que tiene mil versiones según restaurante, evidentemente no puede competir con el tradicional que creemos que es un postre inigualable, pero es una forma diferente de comerlo intentado hacer una versión honesta 

 

 

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Raúl Resino Olivares

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