Crème Argenteuil, Artichauts à la Barigoule, Crema de espárragos y Alcachofas rellenas de niscalos | Entrantes Verduras y hortalizas


01-06-2012    |   


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Crème Argenteuil, artichauts à la barigoule

(Michelle) Chers tous,

Ya asoman en los puestos de los mercados variedad de frutas y verduras que nos sumergen en la temporada estival aunque le falte un poco todavía. Los espárragos y las alcachofas son de esas verduras que considero un privilegio poder tomarlas frescas, por que todo hay que decirlo, por tomarlas en conserva y congeladas…se pueden tomar… pero, le pasa como al plátano de Canarias, que no tiene nada que ver tomarlo del árbol a tomarlo cuando ha viajado verde en cámaras con gases que propician la maduración sin sol. Pues a la alcachofa y al espárrago les pasa igual, ese sabor de la verdura fresca es incomparable.

La crème Argenteuil  es un potage con una base mousseline, como os comenté en el post anterior.

 

 Existen tres variedades de espárrago que se consumen en Francia:

El blanco, es la planta cuando ha empezado su crecimiento pero está todavía bajo tierra, de sabor suave y fino, es necesario pelarla y quitarle bien la tierra.

El morado, es el espárrago blanco cuando empieza a sacar su naricita al aire libre. Es muy afrutado, con un ligero amargor. También se preconiza pelarlo. 

 

El verde, pues...  el esparraguito que asomaba la nariz, ha tenido tiempo de tomar el sol y su color se debe a la famosa síntesis de la clorofila. Un sabor con carácter y su punta o capullo es más bien dulce. Es el único que no seria necesario pelar si se compra verdaderamente recién recolectado.

 

El esparrago triguero que solo se encuentra en estado salvaje en no más de cinco zonas de Euro- Asia, es una planta de zarza. En España somos unos suertudos por ser una de esas zonas, hubo un momento donde sobraba,  porque la usábamos para proteger las lindes de los terrenos por sus ramas espinosas. Hoy en día es privilegio de los pocos valientes que salen a recolectarlos. Yo tengo la suerte de tener a Paco y Encarna -amigos entrañables- que una vez me dieron unos cuantos, me recomendaron cocinarlos en revuelto si hervirlos…Caprice des Dieux!

 

Originaria de la cuenca mediterránea, ya era consumida en la antigüedad en estado salvaje, por los egipcios y los griegos. Fueron los romanos quienes desarrollaron su cultivo. Aun así seguía siendo un placer solo para grandes fortunas y sus afortunados invitados.

 

Un poco olvidada en la Edad-Media, la verdad, deberían llamarla “Edad Oscura”, cuanto más me documento sobre los platos que os ofrezco cada semana, más me doy cuenta que fue una época bastante nefasta a todos los niveles: en gastronomía, en vida espiritual, en arte…Pos ejemplo: se había perdido la técnica de la perspectiva que inventaron los romanos y no volvió hasta el Renacimiento. Os habréis fijado en lo planos que eran todos los cuadros y para señalar quien era el personaje más importante se le hacía desproporcionadamente grande.

 

El espárrago era muy apreciado por Reyes y nobles. Louis XIV los exigía en su mesa en cualquier época del año y Jean-Baptiste La Quintinie (goza de una estatua en su honor en el “Potager du Roi” en Versailles) que era el responsable de los Jardines Reales, desarrolló un sistema de cultivo bajo cubierta y capa cálida, que le permitía recolectarlos todo el año.

 

En el siglo XIX era objeto de todo tipo de atenciones, por él se escribieron sonetos, se pintaron cuadros, se fabricaron  cubiertos y vajilla específicos, hasta diseños de arquitectura.

 

Valga como botón de muestra el cuadro de Édouard Manet “Botte d’asperges” de 1880. La anécdota cuenta que este cuadro fue encargado por Charles Ephrussi, célebre coleccionista, por 800 francos de la época, el comprador estaba tan entusiasmado con la obra que le dio 1000 francos por ella. En contrapartida y un mes después, Manet le hizo llegar un segundo cuadro representando a un solo espárrago, con  la siguiente nota de acompañamiento: “le faltaba este al manojo”.

 

 

 

 

El francés, Charles Monselet (1825-1888) era periodista, escritor, poeta, autor dramático y reputado gourmet  “el Rey de los gastrónomos” le escribió unos sonetos muy conocidos.

Oui, faisons lui fête !
Légume prudent,
C'est la note honnête
D'un festin ardent.

J'aime que sa tête
Croque sous la dent,
Pas trop cependant.
Énorme elle est bête.
Fluette, il lui faut
Plier ce défaut
Au rôle d'adjointe,
Et souffrir, mêlé
Au vert de sa pointe,
L'or de l'oeuf brouillé

No sé si traducirlo, creo que le haría un flaco favor, así que, solo podréis apreciarlo si os esforzáis. ¡Suena tan cantarín en su idioma original!

A Moselet se le dedica esta receta de espárragos:

 

Asperges à la Monselet:

Escaldar en agua hirviendo los espárragos, reservar.

En una sartén, fundir una nuez de mantequilla y saltear unos tacos de jamón dulce una duxelle  (picadillo de champis y chalotas) de champiñones, dejar sudar y sazonar, mojar con un vasito de vino de Málaga dulce, incorporar los espárragos más una cucharada de fondo claro de carne. Dejar reducir y ligar la salsa con beurre manié (mantequilla que ha sido mezclada con una cantidad x de harina y vuelto a enfriar). ¡Uuummmhhhh! ¡Que rico!

Servir como acompañamiento de carnes y aves.

 

El espárrago es una verdura increíblemente saludable tiene muchas vitaminas: A, B1, B2, B3, C, oligoelementos como el  potasio, magnesio, calcio, sodio…, ácido fólico también ¡Hasta fitoestrógenos! ¿Sabíais que el esparrago morado tiene tanta vitamina C como un tomate? A parte de ser diurético (que no desmineralizante), depurativo, ligeramente laxante es también galactogogo, a saber: aumenta la producción de leche. ¡¡Ay va!!

Lo cual lo hace ideal para las embarazadas y para las mamás lactantes.

 

La Crema Argenteuil se llama así por que los más famosos espárragos se cultivaban en la ciudad del mismo nombre en la región parisina (ya no se cultivan allí), los agricultores vieron una gran oportunidad en el cultivo de esta verdura cuando surgió la plaga de filoxera.

Actualmente son las regiones de Aquitaine, provence y Midi  los mayores productores de espárragos.

 

Le toca el turno a la alcachofa. Esa sí que está rica, rica, cuando es de temporada. Además dice la historia que es afrodisíaca. Muy apreciada en la antigüedad por griegos y romanos, cayó en desgracia en la Edad-Media, ¿¡Cómo no!? Supongo que el hecho de ser considerada afrodisíaca, la convirtió en un alimento no ad hoc para un comportamiento pío.

 

Es originaria de África del Norte, Egipto o Etiopía. En el renacimiento cogimos prestado el nombre del árabe “al-harswf”…ya, ya, ya, esta traducido fonéticamente de aquella manera…significa “espina de la tierra”. Ya tenemos constancia de sus cualidades y técnicas de cultivo en la España Andalusí de la mano del agrónomo árabe Ibn Al-Awam, fueron ellos quienes mejoraron la planta que en un principio era un cardo. Se tiene constancia de su cultivo en Avignon en 1532.

 

Los franceses le deben a Catalina de Médicis su consumo habitual. Cuando tenía 14 años los médicos le prohibieron su consumición por ser peligrosamente afrodisíaco y cuyas consecuencias resultarían incalculables para el espíritu….Je, je…

 

Seguía siendo una verdura muy cara de obtener solo apta para bolsillos nobles.

 

Según un mito romano, cuentan que Júpiter se enamoró perdidamente de Cynara, ella le rechazó. Para castigarla, la convirtió en cynara scolymus: “o sea se”,  al-ca-cho-fa.

 

Mas adelante la alcachofa fue introducida por los franceses en Luisiana y en California por parte de los españoles.

 

Existe una variedad en Bretaña llamada Camus ¡Algunos ejemplares pueden llegar a pesar medio kilo!

 

La variedad morada de Provenza o Bouquet es mas pequeña  muy fina se produce en la región mediterránea. Cuando es un espécimen joven se denomina Poivrade y se puede comer crudo, a la croque-au-sel (crudo y con nada más que sal). Cuando se cuece, se sirve a la vinagreta, en puré, buñuelos, a la Barigoule

 

La violeta de Venecia

La violeta de Toscana

La violeta Romanesco

La violeta Romagna di Chiogga… ¡Será por moradas!

 

Está también la Vert de Laon o cabeza de gato, parecida al  Camus pero aguanta mejor las bajas temperaturas.

 

La Castel hibrido de la Camus, creada en los 80, por el Instituto de Investigación Agrónoma de Francia. Aguanta más tiempo su aspecto y color, destinada a las grandes superficies.

 

Bueno hay muchas más variedades que omito voluntariamente por que el post sería kilométrico. Cabe destacar entre las variedades “Blancas” la de Tudela, la Hyerois, la Macau, la Sakis de Turquía. 

 

Sus beneficios para la salud no son pocos.

 

Al contener cyranina, estimula las secreciones biliares, de insulina, los taninos…por eso se dice que la alcachofa es muy buena para el hígado. Tiene también Vitaminas A, B3, C, fósforo, potasio, calcio, sales minerales, proteínas… además su digestión favorece el desarrollo bifidobacteriano. En lo que a antioxidantes se refiere y según el índice ORAC (Oxygene Radical Absorbance Capacity) está al mismo nivel que las frutas y bayas rojas. ¡Alucino!

 

En todas las recetas de cocina que suelo leer, dicen, “servir enseguida”, es porque una vez  cocido, no se conserva bien, es presa fácil de gérmenes patógenos. Así que no os recomiendo que las dejéis de un día para otro.

 

Os ofrezco, pues, dos recetas de verduras maravillosas, son recetas sencillas y por supuesto son clásicos culinarios sin ser topicazos. Siempre que puedo, os ofrezco recetas que no sean las que todos conocemos del país vecino pero que tienen la cualidad de ser de la cocina de Terroir: esas recetas ancestrales de la Francia profunda de costumbres y tradiciones que se pasan de madre a hija.

 

La crème Argenteuil y les artichauts à la Barigoule. La crema lleva sencillamente el nombre del pueblo que producía la variedad más famosa y la barigoule es en lengua provenzal el nombre de una seta,  le lactaire o níscalo.

 

Lo siento como está muy caro lo he sustituido por el champiñón de París, pero si podéis hacedlo con níscalos, estará delicioso, además de darle al guiso un color totalmente distinto.

 

Ma touche

Os comento ahora que la crème Argenteuil , no tiene un color en particular, me explico, puede hacerse con espárragos blancos, morados o verdes, siempre será a la mode d’Argenteuil, el sabor será distinto. Puede ser hasta divertido poner tres soperas en la mesa y que cada cual elija la que más le llame la atención.

 

La de hoy, es de espárragos blancos, “tamaño Rey Juan Carlos I”, pues eran tan grandes que se podían apodar “coj…nu…d…s”. Ya sabréis que fue nuestro Rey quien bautizó así unos espárragos blancos de calibre extra grande que tuvo la suerte de probar.

 

Así que mi toque particular en esta crema reside en incorporar unas hebras de “pistilos de crocus sativus”….azafráaaannnn, que os estaba vacilandoooo!!!!

Hace muchos años era tan ignorante en temas culinarios, que llegué a tener unas jardineras llenas de unos bulbos preciosos, sin saber que dejaba echarse a perder “plumas de oro”, la etimología de azafrán viene del persa zarparan: zar=oro; par=pluma.

 

Crème Argenteuil

Ingredientes

Para 4 personas

1manojo de espárragos blancos

2 patatas medianas

1 cebolla

2 ramitas de perifollo o unas hebras de azafrán

3/4 litro de caldo de ave

2 dl de nata

1 c. sop. de harina (opcional)

1 nuez de mantequilla

Sal, pimienta

 

Procedimiento

Lavar y pelar los espárragos.

Cortarlos en trocitos y separar las puntas para darles un hervor en el micro-ondas, lo justito para que no estén crudos. Reservar.

En la cazuela echaremos la nuez de mantequilla y haremos sudar la cebolla en juliana y los espárragos. Sazonar. En este punto puedes achar la harina si optas por ello.

Incorporar el caldo de ave y las patatas previamente paladas y cortadas en dados.

Dejar cocer 20 minutos.

Triturar y colar por un chino para deshacernos de las hebras más recalcitrantes (como muestro en la imagen).

En este momento volcamos la crema fina en la cazuela nuevamente e incorporamos la nata y las puntas de los espárragos – que aportarán un dulzor inesperado a la crema- damos un ligero hervor a fuego suave e incorporamos, por último el azafrán al gusto.

Rectificar la sazón.

 

 

 

Artichauts à la Barigoule

Ingredientes

Para 5 personas

15 alcachofas (+ o - 2 kilos)

300 g de níscalos  o champiñones de París

200 g de tocineta ahumada en tacos

3 zanahorias

2 cebollas

1 c. sop. de perejil picado

3 chalotas

2 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco o fino

Tres ramitas de tomillo fresco

20 cl de caldo de verduras

Sal, pimienta, AOVE

1 limón para evitar la oxidación de las alcachofas

 

Procedimiento

Toca limpiar las alcachofas:

Plántate unos guantes de látex si no quieres acabar con las manos negras.

Corta el rabo a ras de la flor y la flor la cortas por la mitad a lo ancho, desecha la parte de las puntas y quedate con la base. Por donde quitaste el rabo quita el corazón que tiene pelillos con la ayuda de una puntilla. Retira las primeras hojas hasta llegar a las mas blanquitas.

Cada vez que hagas un corte pásale medio limón y mete la alcachofa en una fuente con agua y zumo de limón donde se conservará mejor mientras terminas de limpiar todas las alcachofas.

Limpia los champiñones, ya sabes, tronchas en pie de raíz y pasas bajo el agua el sombrero. El pie también lo puedes aprovechar para cocinar si quitas la parte de la base con raíces.

Corta los champis en cuatro.

En una cazuela ancha pero bajita, haremos sudar unos minutitos la chalota con el tocino, lo justito para extraer el máximo sabor a estos ingredientes.

Tritura estos ingredientes con el perejil y el ajo machacado. Salpimienta y ya tienes la farsa.

Rellena las alcachofas con esta farsa. Resérvalas.

En la misma cazuela rehogamos las cebollas y las zanahorias en juliana. Sobre esta camita colocaremos las alcachofas con el culo para arriba (hemos puesto el relleno al revés de lo convencional).

Deben estar muy apretaditas las unas contra las otras, si no cupieran todas haz dos tandas, pero no deben estar unas encima de otras.

Echa un chorrito de AOVE por encima, el vino, el caldo y el tomillo.

Cubre la cazuela con su tapa y cuece a fuego lento casi una hora. 

 

 

Et voilà!

Bon apetit!

 

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