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Trabajando el Aceite de Oliva



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La Escuela de Hostelería y Turismo ?La Laguna?, en Baeza (Jaén), acogerá del 24 al 27 de febrero, el VII Encuentro Internacional de Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra. Esta edición contará con la participación de alumnos y profesionales de más de 12 países de todo el mundo



La Escuela de Hostelería y Turismo ?La Laguna? de Baeza (Jaén), junto con la Unión de Pequeños Agricultores y la colaboración de la Diputación y la Junta, se prepara un año más para convertir al aceite de oliva en el principal ingrediente de la gastronomía internacional. El encuentro tendrá lugar en el salón de actos de la escuela, del 24 al 27 de febrero.

Jose María Suárez Gallego, coordinador gastronómico de las jornadas, afirma que para este séptimo encuentro, como en las últimas ediciones, "se ha contado con cocineros que aporten al prisma poliédrico de la cocina del aceite actual los distintos vértices que definen sus personalísimas aristas, no necesariamente siempre cortantes, aunque como bien se sabe el debate en el mundo de la gastronomía de hoy sigue establecido en algo tan inmemorial como el enfrentamiento entre lo nuevo y lo viejo, lo tradicional y lo innovador, lo pasado y lo presente, y, si se me apura, entre lo presente y lo futuro. En definitiva, creo que no existe una cocina con adjetivos, sino, más bien, buenos o malos cocineros que sepan poner en práctica su oficio, con mayor o menor imaginación, creatividad, talento o sentido común", afirma Suárez Gallego.

Así mismo, nos habla sobre los cocineros que se han seleccionado para este VII Encuentro, y la visión que ellos nos dan del aceite de oliva virgen extra en su cocina:



Oriol Castro Forns, jefe de cocina del Bulli, nos brinda la oportunidad de acercarnos a la cocina conceptual del siglo XXI a través de la evolución que el empleo del aceite de oliva virgen extra ha tenido en el que, hoy por hoy, está considerada como el mejor restaurante del mundo. Forma parte del equipo de creatividad de Bulli desde 1998.

José Carlos García, del restaurante Café de Paris, de Málaga, es fiel reflejo de la alta cocina moderna del sur, sabiamente equilibrada entre el perfil de lo sofisticado pero sin llegar a traspasar en ningún momento el límite del exceso. Revalida este año su estrecha Michelin.

Paco Morales, del Restaurante Senzone, de Madrid, está llamado a ser un número uno de la cocina española, no sólo en España. Formación, criterio y talento para expresar su mensaje culinario, altamente minimalista, esencial y sutil, no le faltan.

Matteo Baronetto, ganador del VI concurso del aceite de oliva "Jaén Paraíso Interior" en el congreso Lo mejor de la Gastronomía. Es el segundo de cocina del Restaurante Carlo Cracco de Milán. Es sumamente interesante para los asistentes al curso conocer su experiencia en la utilización del aceite de oliva virgen extra en la cocina más novedosa que se está haciendo ahora en el norte de Italia.

Alberto Fernández Fernández y Herminia Fernández Rodríguez, hijo y madre respectivamente, que poseen el denominado "restaurante de toda la vida" en Cabra de Santo Cristo (Jaén), Restaurante Casa Herminia, en la comarca jiennense de Sierra Mágina. Ofician la cocina tradicional de la zona, en la que el aceite es ingrediente un primordial.

Gabino González Jiménez, del Restaurante Gabino, de Valladolid, cocina actual desde el respeto a los platos tradicionales de siempre.

Juan Pablo Gómez Fernández, del Restaurante Los Sentidos, de Linares, formado en La Laguna, en promociones anteriores, hoy acude a ella a presentar sus propuestas innovadoras en la cocina del aceite. Es uno de los valores de la cocina provincial.

A ellos, se suman más de 100 alumnos de las diferentes escuelas de Hostelería de Inglaterra, Escocia, Italia, Alemania, Portugal y Hungría, que deleitarán al público con la gastronomía más peculiar de su país.


Éste es el programa que nos espera:
24 febrero

09.00 Recepción y acreditación de los participantes.

09.45 Presentación del VII Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra.

10.00 Desayuno molinero.
Escuela de Hostelería y Turismo ?La Laguna?

10.30 Caracterización de aceites de oliva virgen extra.
Brígida Jiménez. Directora del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA) de Cabra - Córdoba.

12.00 La Cocina del Bulli.
Oriol Castro Fons. Jefe de Cocina del Restaurante ?El Bulli? (Girona).

13.30 El aceite de oliva en la Repostería.
Gonzalo Mendoza Fernández. Profesor Pastelero - Repostero de la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna de Baeza.

14.30 Almuerzo.
Escuela de Hostelería y Turismo ?La Laguna? de Baeza.
Presentado por Juan González Cutiño y David Quesada Martínez.

17.30 Visita guiada a la ciudad de Úbeda.


25 febrero

09.00 Demostración práctica de la recolección de la aceituna
y visita a una almazara.
Colaboran la Unión de Pequeños Agricultores (UPA) y
?Aceites La Laguna? del Puente del Obispo- Baeza.

10.30 Pausa y café.

11.00 Aceite de Oliva en Café de Paris.
José Carlos García. Jefe de Cocina del Restaurante ?Café de Paris?. Málaga.

12.30 La Cocina tradicional de Herminia.
Alberto Fernández Fernández y Herminia Fernández Rodríguez. Jefes de Cocina y propietarios del Restaurante ?Casa Herminia? de Cabra del Santo Cristo. Jaén.

14.30 Almuerzo.
Escuela de Hostelería y Turismo ?La Laguna? de Baeza.
María José Fernández y Julio A. Vázquez Blaya.

16.30 Visita guiada al Museo de la Cultura del Olivo.

17.00 Reunión de delegaciones europeas.

18.00 Visita guiada a la ciudad de Baeza.


26 febrero

09.30 La nueva cocina italiana y el aceite de oliva.
Matteo Baronetto. Jefe de Cocina del Restaurante Cracco. Milán. Italia.

11.00 Pausa y café.

11.30 El aceite de Oliva en la cocina castellana.
Gabino González Jiménez. Jefe de Cocina del Restaurante Gabino. Valladolid.

13.00 La cocina de los Sentidos.
Juan Pablo Gámez Fernández. Jefe de Cocina y propietario del Restaurante Los Sentidos. Linares. Jaén.

14.30 Almuerzo.
Escuela de Hostelería y Turismo ?La Laguna? de Baeza.
Consolación Rodríguez Molina y Esther Torrecilla Benítez.

17.30 Visita guiada a la ciudad de Jaén.


27 febrero

9.30 La Cocina de Paco Morales.
Paco Morales. Jefe de Cocina del Restaurante Senzone. Madrid.

11.00 Pausa y café.

11.30 Elaboración de platos tradicionales de cocina internacional con aceite de oliva virgen extra.
Escuelas de Hostelería de Inglaterra, Escocia, Italia, Alemania, Portugal y Hungría.

14.30 Clausura y entrega de diplomas.

15.00 Almuerzo
Escuela de Hostelería y Turismo ?La Laguna? de Baeza
Fernando J. Gómez Tena y Gonzalo Mendoza Fernández

café

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