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Los Vinos de Prolongado Añejamiento en Botella


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En ocasión de la cata ?ciega? número 127 del Grupo Enológico Mexicana, celebrada en el mes de noviembre de 2005 (en la cual fueron degustados siete vinos que estuvieron en la cava ?en óptimas condiciones de guarda- un mínimo de doce años), publiqué un reportaje titulado Los vinos añejados en botella. De aquellos siete vinos, cinco fueron elaborados en España, y los dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de la cosecha 1985. Dos más de la vendimia 1988. Y los tres restantes de las cosechas de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete vinos procedían de una vendimia realizada hace veinte años, y el más reciente de una que tuvo lugar hace trece años.

Doce meses más tarde, y trece degustaciones analíticas después de aquella, tuvo lugar otra cata con once vinos de prolongado añejamiento (reposo, crianza, guarda) en botella. Antes de referirme pormenorizadamente a esta evaluación sensorial mencionaré con detenimiento ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase natural: la botella.

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que gustan saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de ?vinos de guarda?, y también son llamados ?vinos para añejar?. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos -me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas-, que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar su evolución en botella durante muchos años más.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado ?Ageing? (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud), en el cual se menciona que ?cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario?. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo ?Los Vinos Añejos? -de su autoría-, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivo al asunto que abordo en este ensayo. La denominación de ?vino añejo? no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

?Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

?Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable?.

Si bien en la Biblia se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días. En varios libros he leído que Julio César apreciaba sobremanera la excelencia de los vinos de Falerno y de Sorrento, cuando estos caldos báquicos habían pasado décadas reposando en esos envases de terracota.

En la nota a la cual hice alusión líneas arriba, Helen Bettinson consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados.

Corresponde a los ingleses, quienes tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los ?claretes? de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos.

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: ?Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos?. En esa misma obra, en el capítulo ?El color del vino cambia con la edad? se menciona que ?Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados?.

En la misma obra, en el capítulo titulado ?La Crianza en Botella? queda asentado lo siguiente: ?¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino? Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos?.

Como ya señalé en el primer párrafo, no todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su botella. De acuerdo a las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que en la etiqueta ostentan la leyenda ?Table Wine? (Vino de Mesa, en las naciones angloparlantes), o sus equivalentes de acuerdo a los diferentes países, no son apropiados para su envejecimiento. En otros países europeos esa denominación es la siguiente: ?Vino da Tavola?, en Italia; ?Vino de Mesa?, en España?; Vihno de Mesa?, en Portugal; ?Vin de Table?, en Francia, y ?Tafelwein? (la etiqueta debe ostentar la leyenda ?Deutscher? para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra pak, ya que se trata de vinos ligeros, aptos para ser bebidos por el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados.

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones más apropiadas) se dice -y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas- que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de internet leo lo siguiente: ?Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente?.

La cata ?ciega? mensual número 140 del Grupo Enológico Mexicano, celebrada el 13 de noviembre de 2006, fue realizada en un salón privado del restaurante ?La Jolla?, del hotel Marquis Reforma, la sede permanente de estas degustaciones analíticas de vinos. En esta degustación fueron evaluados 11 vinos tintos que permanecieron en la cava -igualmente en buenas condiciones de guarda- un mínimo de diez años. De esos diez vinos, cinco fueron elaborados en España, tres en Italia, uno en Francia, uno en Estados Unidos de América, y el otro en México. Un vino fue de la cosecha 1948ž dos de la cosecha 1985; otro de la vendimia 1986; dos más de la cosecha 1989; otros dos vinos fueron de la vendimia 1990; uno de la vendimia 1991, y otros dos de la vendimia 1994. De estos vinos no señalo el precio al público, en un establecimiento de autoservicio, en virtud de que no se encuentran en el comercio esta clase de vinos añosos.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos, Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano: Patricia Amtmann, Rafael Fernández Flores, Rodolfo Fonseca Larios, Alejandro Guzmán Galán, Miguel Guzmán Peredo, Darío Negrelos, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio y César Augusto Ruiz..

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados ?no recomendables?. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados ?bebibles?. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como ?buenos?. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados ?muy buenos?. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de ?extraordinarios?.

Los resultados de esta cata ?ciega? de once vinos tintos añosos, fueron los siguientes:

Primer lugar: Cabernet Sauvignon Fetzer Reserve, cosecha 1989. 13% Alc. Vol. Fetzer Vineyards. Sonoma County Estados Unidos de América. Calificación: 80.29 puntos.

Segundo lugar: Faustino I. Gran Reserva, cosecha 1986. 12.5% Alc. Vol Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodega Faustino Martínez. Oyón, Rioja Alavesa, España. Calificación: 79.29 puntos. Segundo lugar, Cabernet Sauvignon Raimat, cosecha 1989. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Costers del Segre. Bodegas y Cavas Raimat. Lérida, España. Calificación: 79.29 puntos.

Tercer lugar: Le Volte, cosecha 1994. 12.5% Alc. Vol. Vino da Tavola di Toscana. Tenuta dell?Ornelaia. Livorno, Italia. Calificación: 78.00 puntos.

Cuarto lugar: Riserva Ducale. Chianti Clássico Riserva. cosecha 1990. 13% Alc. Vol Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Chianti Ruffino. Toscana, Italia. Calificación: 77.71 puntos.

Quinto lugar: Viña Magaña Gran Reserva, cosecha 1985. Coupage de Merlot y Cabernet Sauvignon. Bodegas Viña Magaña. Navarra, España. Calificación: 76.86 puntos.

Sexto lugar: Nebbiolo Reserva Limitada, cosecha 1990. 12% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 76.43 puntos.

Séptimo lugar: Rocca delle Macie, cosecha 1994. 12.5% Alc. Vol. Chianti Classico. Denominazioni di Origine Controllata e Garantita. Cantina Castelline in Chianti, Italia. Calificación: 76.14 puntos,

Octavo lugar: Gran Sangre de Toro Reserva, cosecha 1991. 13% Alc. Vol. Denominación de Origen Penedés. Bodegas Miguel Torres. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 75.00 puntos.

Noveno lugar: Chateau Perigueux Premier Grand Cru Classé, cosecha 1948. Appellation Gascuñal Grand Cru Classé Controlée. Perigord, Francia. Calificación: 74.00 puntos.

Décimo lugar: Marqués del Romeral. Gran Reserva, cosecha 1985. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja Alta, España. Calificación: 72.29 puntos.

Los integrantes de La Mesa de Catadores eligieron como ?mejor etiqueta? la del vino Riserva Ducale Chianti Classico Riserva, cosecha 1990.

No deja de parecerme sorprendente que al cabo de tantos años de guarda en la botella (en óptimas condiciones de almacenamiento, en la cava del Grupo Enológico Mexicano), estos vinos manifiesten muy apreciables cualidades enológicas, que fueron apreciadas por los catadores del Grupo Enológico Mexicano que los degustaron y evaluaron.



www.enologicomexicano.com guzmanperedo@hotmail.com

CAVA VINO Rioja

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