Un equipo de biólogos de la Universidad de Oviedo, apoyados por el cocinero Rafael Rodríguez, han trabajado durante los últimos tres años en la localidad de Cudillero para demostrar la viabilidad, tanto comercial como gastronómica, de la especie de alga conocida como "palmaria palmata".
El cultivo de este alga, enmarcado dentro de un proyecto a nivel europeo que pretendía evaluar las posibilidades de su cultivo y comercialización en Europa, ha respondido a todas las expectativas, como lo demuestran las 72 recetas variadas que ha elaborado el restaurador granadino. "Es el futuro de la alimentación y la prolongación del mar", comenta orgulloso Rodríguez, que lleva doce años trabajando con algas, al ser un plato que "se puede tomar desde crudo a cocinado como primer o segundo plato, en tortilla es una delicia, sin descartar la posibilidad de hacerlo en zumo o como fondo". No obstante, advierte que la mayor variedad se produce en su utilización como postres, entre los que presenta desde una tarta gelatinada con cerezas hasta el helado de algas. Su sabor recuerda a la mar, a crustáceo, y marisco, con un regusto a pescado, "pero curiosamente, nadie se atreve a hacer un pescado dulce, y el alga lo admite perfectamente", explicó el restaurador.
Desde un punto de vista científico, la palmaria, aparte de ser la única especie de alga consumida tradicionalmente en Europa, es rica en proteínas y en vitaminas A y C, además de pobre en grasas, según el profesor asociado de Ecología de la Universidad de Oviedo y director del grupo científico, José Manuel Rico.
El proyecto, que lleva tres años en marcha, acaba dentro de seis meses, y en esta última fase se están probando nuevos métodos de cultivo.
El otro centro piloto de la investigación, además de la Universidad asturiana, se encuentra en Belfast (Irlanda del Norte), donde "ya se ha transferido la tecnología a empresas, mientras que en Noruega se están instalando plantas de cultivo", indica Rico.
En cuanto a las expectativas de comercialización, el biólogo no ve "muy clara" su comercialización en España, aunque sí la puede tener desde un punto de vista gastronómico como oferta original de un municipio como Cudillero donde, desde que iniciaron el estudio en la playa de la Concha de Artedo, han mostrado su interés tanto el Ayuntamiento como los restaurantes del concejo. Según los responsables del proyecto ahora sólo resta "sazonarlo" con apoyo institucional y una campaña de degustación para familiarizar al público con este producto al que, eso sí, el cocinero andaluz recomienda echar poca sal "para no desposeer a las algas de su sabor peculiar".
Buscadora de cosas ricas, ya sean desayunos, comidas o meriendas. Por los Madriles y alrededores. Y productos. Que no todo es salir, a veces cocino en casa.
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr