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Un Descubrimiento Prodigioso


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo

Por Caius Apicius Madrid, 8 mar (EFE).- Uno de los mejores sabores que nos regala la primavera es el de las alcachofas, esas auténticas flores que tan ricas están casi de cualquier manera, por sí solas o unidas a los más variopintos acompañamientos, desde la fiesta vegetal de la menestra hasta su deliciosa combinación con las almejas.



Pero las alcachofas tienen un pequeño problema: según las vamos limpiando, eliminando sus componentes no comestibles, van perdiendo su bonito color verde claro para adoptar un tono francamente negruzco, poco atractivo. Es como si, una vez despojadas de sus vestiduras más externas, no pudiesen resistirse a la tentación de ponerse morenas. Y a las alcachofas, al contrario que a muchas personas, el moreno les sienta fatal: las afea, como les ocurre también a algunas personas que se pasan de tono bronceado.
El tratamiento clásico es el mismo, en el fondo, al que acudían las damas hace muchos años, cuando lo que se llevaba era la palidez: un punto ácido. Las señoras usaban vinagre; con las alcachofas lo que se hacía era irlas frotando con limón a medida que se iban limpiando. El moreno se atenuaba, pero al precio de incorporar un punto de sabor acidulado, no natural: acababan recordando un poco a las alcachofas en lata.
Otro remedio casero muy utilizado consistía en ir echando las alcachofas, listas para cocinar, en un cacharro con agua, zumo de limón y una cucharada de harina. La consecuencia era, más o menos, la misma: el color original acababa alterándose, además del sabor, nuevamente acidulado.
Una forma de conseguir que las alcachofas no adquiriesen sabores ajenos era... pasar de su aspecto. En este sentido, más de una cocinera navarra se mostró partidaria de sacrificar el color al sabor. O sea, que si a las alcachofas lo que les apetece es ponerse morenas, no es que les vayamos a facilitar una crema bronceadora, pero no vamos a evitar su pigmentación, para que no sepan a nada raro.
Pero nosotros no nos resignamos. Seguimos intentándolo. Así, recurrimos a tapar la cacerola en la que cocían. Inútil: el aire que quedaba entre el agua y la tapa era suficiente para que las alcachofas, erre que erre, se fueran ennegreciendo.
Pero, para tercos... nosotros. En una de éstas, y desprovistos del reglamentario limón por descuido en la compra, se nos ocurrió tapar la cacerola no con su tapadera, sino con un colador, de aluminio, del mismo diámetro que aquélla. La parte redondeada del colador, obviamente, se introducía en el agua, manteniendo a las alcachofas por debajo de su superficie. Y... ¡eureka!: desistieron de sus veleidades cromáticas y permanecieron inmaculadamente verdes, con el bello color con el que las dotó la Naturaleza. Y, desde luego, con su sabor propio, incontaminado, perfecto.
Repetimos el procedimiento más veces, no fuera a ser que hubiese sonado la flauta por casualidad. Tranquilícense: no era azar, no era suerte: lo del colador funciona. Ya podemos gozar del sabor propio y del color auténtico de las alcachofas; ya podemos dedicar el limón a otros menesteres que le son más propios que el de empalidecer alcachofas.
Un descubrimiento que, que sepamos, es inédito. Podría haberse quedado así; podríamos actuar como aquellos cocineros, profesionales o aficionados, que se callan sus trucos, que omiten por sistema algo al dar una receta... Pero nosotros somos así de buenos, y renunciamos a la correspondiente patente de procedimiento para que nuestros lectores puedan aprovecharse de este hallazgo.
O sea: pongan al fuego una cacerola con agua y sal, nada más.
Vayan echando en ella las alcachofas a medida que las van dejando presentables y masticables, y cubran el recipiente con un colador que encaje perfectamente en su boca. El tiempo de cocción dependerá, lógicamente, de las propias alcachofas y del punto en que ustedes las prefieran. Ya cocidas... hagan con ellas lo que más les apetezca.
Una cosa: hemos tocado el famoso punto de cocción. Estamos viendo criticar menestras excelentes porque las verduras están demasiado cocidas. Dejando claro que no deben cocerse demasiado, que no deben espachurrarse al contacto con el tenedor, afirmamos que una cosa es el punto de la verdura para un panaché, en el que cada verdura va por su lado, y otro, diferente y más suave al diente, si de lo que se trata es de una menestra, que ha de ser una cosa ligada, un todo armónico que no impide que cada uno de sus componentes mantenga su personalidad, su sabor. No: las verduras, en una menestra, jamás han de estar duras, que es lo que parecen entender muchos por al dente.- EFE cah/fg

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