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A Propósito de la Hallaca


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Manuel Bolivar



La hallaca, cuyo nombre aún resulta complicado para muchos, es un verdadero plato nacional en Venezuela. Con mucha razón, algunos estudiosos del tema, consideran que introducirse en la materia, significa una aventura complicada. Tal es el caso del maestro Rafael Cartay, economista y acucioso descifrador de la cultura del país. Y aunque existen muchos trabajos acerca del origen de este manjar glorioso, se debe reconocer que fue él, quien logró condensar una búsqueda más realista desde el punto de la investigación, sea esta filológica o un exhaustivo ejercicio de arqueología culinaria. Consiguió, en pocas palabras, establecer las verdaderas coordenadas para tratar mejor el asunto.

Sabemos que su nombre encierra voces antiguas, relacionadas con dialectos americanos, debido a que nos habla de secretas sumas de ingredientes y técnicas primarias, de elaboración y conservación de alimentos, que se sucedieron a lo largo de siglos. Nada más exigente, que un producto de frecuentado uso, que en las diversas etapas de su preparación alcanza, en cada una de las mismas, niveles culturales apoteósicos. Es compartido, a lo largo y ancho de este país mágico, el proceso que compromete, tanto a su masa y su guiso, como a su adorno y su envoltura. Todos reunidos, como parte de un ritual muy aceptado y entendido en esta geografía nacional.

La hallaca, en el verdadero sentido de la palabra, como dijimos, representa un ritual. Los cronistas de indias advirtieron la presencia de un estilo derivado del tratamiento autóctono del maíz. Llama poderosamente la atención, cuando el maestro Cartay rescata las anotaciones de Francisco López de Gomara, y señala la existencia de ?una preparación hecha de masa que se envuelve en sus hojas, que puede ser el antecesor de nuestra hallaquita?. Allí está presente el maíz, un elemento característico que unió culturas siglos atrás, y que guarda un sentido mágico, no sólo en la literatura de estas regiones, sino también en actos cotidianos como la alimentación.

Se ha dicho que el vocablo es de origen indígena, y se refiere a un envoltorio que la cubre, como señal de algo especial, donde está combinado un conjunto de ingredientes y técnicas, tanto del mundo encontrado, como de la suma de aquellos aportados por la conquista y la colonia. La envoltura, que determina su nombre, es aquella que usa las hojas del plátano, con el cual se arropa a su masa y su guiso, como si se tratara de un contundente signo de su procedencia, debido a que expresa, sin equivocación alguna, una pasión antigua, compartida por aborígenes y



por los mismos esclavos, traídos del continente africano. Así como la aprobación de otras migraciones que se incorporaron a la población existente en aquellos tiempos.

Y al abrir esta envoltura verde y ancestral, amarrada con un hilo muy delgado, se puede advertir la presencia del grano mitológico, el maíz, convertido gracias a un proceso muy extendido, en un verdadero tesoro, una masa que guarda las posibilidades infinitas del hombre y su cultura. Allí dentro, en el guiso, comparten importancia la carne de res, o de cerdo, celebrando una fiesta mítica, a la que se sumaron las almendras, las alcaparras, las aceitunas y las pasas, elementos traídos de otras culturas, que fueron transformando a la preparación originaria, que encontraron aquellas personas venidas del océano, y que con el tiempo, sin saberlo, fueron mezclando este alimento, que resume en buena medida sentimientos de aquel acontecer histórico aún por descifrar.

Esta hallaca, que no es otra cosa que una experiencia alucinante y un resumen del uso de la tierra, de la creatividad de aborígenes y esclavos, de las necesidades de los nuevos moradores que llegaron con la conquista y la colonización, fue convertida en un raro manjar que ha sufrido cambios en el pasado, y aún en el presente. Recordemos que los primeros cronistas llamaron la atención sobre una forma rudimentaria de alimento, hecha con maíz, y envuelta en aquellas hojas que debieron sudarse al calor de un fuego sano y primigenio. Claro, se supone que el plátano, además de entrar como parte de una utilización al máximo de los recursos de la naturaleza, también refleja la necesidad de conservación de aquellas preparaciones del pasado, ahora con los agregados de la modernidad.

En Venezuela, la Navidad es sinónimo de hallaca, que después de un proceso de elaboración del guiso, y de un remate comunitario o familiar, adquiere grados de éxtasis muy creativos, cuando se amarra el envoltorio, que termina en la nevera, esperando oportunamente el día más celebrado o la presencia de alguna visita especial; seguido de un calentamiento en agua. No hay duda que es el centro de una gran celebración, que muchos fieles esperan durante todo el año, aun cuando es común mirar la venta de hallacas en muchas partes; inclusive varía en alguna forma algunos de sus componentes, debido a que goza de agregados particulares en cada región. Existen zonas donde se usa otra hoja que no es de plátano, así como otras donde se usa el garbanzo y la papa, detalles que anuncian que su transformación no ha concluido.

La hallaca venezolana, además de una preparación exquisita que mantiene una cultura muy densa, es también un vínculo que une a la familia, alrededor de su preparación, que desata una competencia decembrina, entre familiares y vecinos, que se intercambian sus resultados, y que permite, al calor de un acto muy especial, mostrar la importancia de este plato en la cultura alimenticia del venezolano. Es, a decir verdad, el orgullo de aquellos orígenes perdidos en el pasado, y que nos habla de una textura sin par, en la que conviven satisfactoriamente, elementos aportados por las diferentes etnias y grupos a lo largo del tiempo.



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