La Comida de las Cruzadas

En el año de 1099,los primeros caballeros cruzados llegaban a Tierra Santa con la intención de liberar los Santos Lugares del dominio musulmán.Como táctica defensiva para proteger Jerusalén y evitar en lo posible el avance de las fuerzas cristianas,los musulmanes destruyeron la infraestructura agrícola del entorno de la ciudad.Una vez en poder de los cruzados,estos se vieron forzados a restablecer la zona construyendo granjas para abastecer de comida y vino a la población que fue engrosandose poco a poco.Indudablemente la calidad en materia gastronómica de los musulmanes era superior,de esta forma los cruzados encontraron allí un paraíso culinario.
El patrimonio de la corte de los califas de Bagdad y de los reyes persas encontraron rápidamente acomodo en las cocinas de la alta sociedad cristiana de Jerusalén.
Esta alta cultura gastronómica estaba enriquecida y complementada con una elaborada tradición de música,danza y literatura como acompañamiento de los platos,convirtiéndolos en un auténtico banquete.
Los europeos quedaron impresionados por los productos locales:higos,piña,caña de azúcar,cítricos,trigo y unas uvas de excelente calidad.
Los vinos de las colinas judías eran ya famosos.En verano el vino era enfriado con hielo que traían desde los lejanos montes del Líbano.La nieve se empleaba igualmente para enfriar los zumos de frutas y fabricar los sherbets,predecesores de los actuales sorbetes.
Los cruzados adoptaron la costumbre del este de utilizar muchas especias,como signo de poder y riqueza,asi de forma habitual empleaban el zumaque,la mostaza,el azafrán,clavo,canela,romero,coco,licor de regaliz ,raíces y hasta flor de loto,dando lugar a un amplio comercio entre el este y el oeste.El consumo de lo que hoy llamaríamos,con matices,comida precocinada era muy común pudiéndo encontrarla en los mercados de Jerusalen.
Uno de los legados de las cruzadas de Jerusalén es el complejo de mercados que todavia hoy existen y son usados por los mercaderes en la parte vieja de la ciudad.Los mercados de la calle de David se emplean como mercado de frutas y verduras.La actual calle de los Carniceros era originalmente utilizada para los productos frescos y era conocida como la calle de las Hierbas.
El más famoso de todas era el mercado central conocido como calle de la Mala Cocina(Malquisinat),sus mercaderes estaban especializados en la elaboración y suministro de platos cocinados para consumo de los numerosos peregrinos que se congregaban en la ciudad santa.
Como recuerdo de este casi milenio transcurrido transcribimos unas recetas que estos cruzados elaboraban y que pueden ser perfectamente realizadas y degustadas para aproximarnos un poco a una época rodeada de misterio y aventura,no hay nada mejor que los sentidos para recordar o reconocer sabores,olores y colores.


Cordero con habas y alcachofas
Una espalda de cordero,cortada en porciones individuales.
Media taza de aceite de oliva.
Una cucharadita de azafran.
Cinco o seis dientes de ajo troceados.
Sal.
Pimienta negra,recien molida.
Un limón adobado (1).
Tres kilos de alcachofas.
Diez almendras troceadas.
Un kilo de habas.
Saltear ligeramente el cordero en el aceite de oliva,especiar con el azafrán,ajo,sal y pimienta negra y cubrirlo con agua.Cocinarlo cerca de dos horas hasta que la carne esté tierna.
Enjuagar el limón adobado lavandolo bien.Mientras tanto quitar las hojas de las alcachofas dejando el cogollo central cortandolo en cuatro.Añadir las alcachofas y las almendras a la carne y cocer unos diez -doce minutos.Añadir las habas y el limón adobado cortado en trozos pequeños.Cocer hasta que las habas estén tiernas.Retirar del fuego y con cuidado verter el liquido en otro recipiente dejando una pequeña porción en el recipiente de la comida.Mantener la carne con la guarnición caliente en un horno.Reducir el liquido que habíamos separado,sobre una llama fuerte,removiendo ocasionalmente hasta que la salsa espese.Rociar la carne con jugo de limón y verter la salsa por encima.Servir inmediatamente muy caliente.
(1) Para adobar limones,se cortan sin separar los limones en tres o cuatro trozos, se espolvorean abundantemente con sal y se introducen en un frasco de cristal poniendo los que quepan y cubriendo con una capa de sal.Se cierra el recipiente y se dejan adobar aproximadamente durante un mes,al cabo de este tiempo estan listos para ser empleados.La actual cocina árabe los utiliza en varios de sus platos.


Pastel de carne y hierbas
Para la pasta:
Tres tazas de harina.
Dos huevos.
Una cucharadita de sal.
Media taza de aceite.
Aproximadamente media taza de agua.
Para el relleno:
Un tercio de taza de aceite de oliva.
Tres dientes de ajo,picados.
Dos cebollas toscamente picadas.
Un kilo de carne (buey,cordero o carne de caza) troceado.
Una taza de hierbas combinadas (perejil,romero,salvia,hisopo).
Una taza de vino tinto.
Sal y pimienta.
Tres huevos.
Para preparar la pasta:mezclar los ingredientes en un recipiente para formar una pasta aplanada,hacer una bola.Si es necesario,añadir un poco más de agua o harina.Cubrir y enfriar.
Preparación del relleno:saltear el ajo y la cebolla en el aceite de oliva hasta que esten dorados,añadir la carne y que coja color,añadir las hierbas con el vino y cocinar hasta que gran parte del líquido se haya evaporado.Remover en la cacerola,enfriar y mezclar con los huevos.
Extender con el rodillo dos tercios de la pasta formando un círculo de unos 0Ž50 centímetros de radio,recortar y situarlo sobre una superficie plana espolvoreada con harina,poner el relleno de carne y hierbas dentro de la pasta.Extender el resto de la pasta y cubrir el relleno,presionar los bordes y cerrar el pastel retirando el exceso de pasta que servira para hacer unos pequeños adornos en la superficie del pastel.Hacer un agujero en la mitad del pastel para permitir que el vapor se escape.Cocer en el horno a media potencia durante unos cuarenta o cincuenta minutos.Servir.


Parfait de sésamo (Halvah)
300 gramos de semillas de sésamo(halvah).
Un tercio de taza de azúcar.
Ocho yemas de huevos.
250 ml. de nata batida.
Disolver el azúcar en un cuarto de taza de agua en un recipiente pequeño, volcarlo a un bol más grande y añadir el sésamo.Cocer hasta que el sésamo esté completamente disuelto.Pasar la mezcla a otro recipiente,añadir las yemas de huevo y batir hasta que la mezcla cambie a un color amarillo-blanquecino .Poner este recipiente en una cacerola con agua hirviendo (baño maría),baje el fuego hasta obtener una suave cocción y continúe removiendo la mezcla durante ocho o diez minutos.Enfríelo.
Batir la crema hasta que espese y únalo a la mezcla de sésamo.Páselo a una fuente o a unos moldes individuales.Cubrir con una lámina de plástico y congelar al menos unas doce horas antes de servir.Se presenta a la mesa acompañado de fruta de la pasión,pistachos y hojas de menta.
Esperemos no tener que esperar otros mil años para degustar algunas delicias gastronómicas.