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El Majadero de Oro a una Ama de Casa


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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



En el suntuoso gran salón con su austera bóveda del Consejo Mayor del Palacio Ducal de Génova, donde tuvo residencia desde el 1339 el Doge de la ciudad, sábado 17 de marzo, envueltos en un inebriante perfume de albahaca, se enfrentaron un centenar de concursantes para elaborar el mejor Pesto, la salsa verde símbolo de la Región de Liguria, siendo segunda en la clasificación de las salsas después la del tomate.

Vista general del salón

El Campeonato Mundial del Pesto al Mortero fue ideado y realizado por la Asociación ?PalatiFini?, con sede en Génova, una asociación sin fin de lucro, cuyo interés es de promover y exaltar las excelencias de Liguria; fue respaldado por todas las asociaciones de categoría, restauradores, gastronómicas, y por el Asesorado a la promoción, la Cámara de comercio, etc. Hicieron parte del Comité de Honor el alcalde de Génova, con todas las autoridades de la Región, Provincia y de la ciudad.

Gaffoglio, Ferrari y Zeffirino, jurados

Entre los competidores, siendo el concurso abierto a todos los amantes y defensores del pesto, había no tan sólo algunos cocineros y pinches, sino empleados, emprendedores, ingenieros, estudiantes, pensionistas, médicos, abogados, y expertos informáticos, y por supuesto de todas las edades: desde un aprendiz de cocina de veinte años hasta un pensionista del 1921. Lo de incluir al concurso personas que no pertenecieran en específico a la cocina, es decir, a los profesionales, ha sido una simple elección por los organizadores, ya que el Campeonato tenía que representar un momento colectivo de gran vitalidad y ?Genovesità?, de resonancia local y nacional y con un fuerte entusiasmo. Como decir, que éste campeonato siendo el primero, debía trazar una pauta, era en suma una prueba; ya que reunir ciento personas no era tan fácil (las inscripciones llegaron a 180). Para empezar, los organizadores tuvieron que eliminar los concursantes que sobraban; por motivo de espacio y de organización, el salón consentías no más que cien personas subdivididas en cuatro grupos, de manera que se sintieran bien para trabajar con orden.

El parisino Philippe Merle

La palabra ?pesto? en italiano significa ?machacado?, pero en el sentido que los ingredientes se deben machacar exclusivamente dentro de un mortero de mármol de Carrara, y con un majadero que sea de madera de olivo, como exige el puro estilo genovés y el estricto reglamento imponía. Los competidores tenían permiso de llevarse el propio mortero (pero que fuese de mármol) o utilizar los que eran abastecidos por la organización, como también eran abastecidos todos los ingredientes que los concursantes necesitaban. Ellos debían elaborar el pesto respectando la receta original como la que sigue: 60-70 g de hojas limpias de albahacas genovesa DOP, 1-2 dientes de ajo de Vessalico (Imperia), 45-60 g. de queso Parmigiano Reggiano añejo rallado, 20-40 g de queso rallado ?Fiore Sardo? tipo Pecorino de Cerdeña, 30 g de piñones, 10 g de sal marina gorda, y 6-8 cc de aceite de olivo ?Riviera Ligura?DOP, dulce y afrutado que exalta el perfume de la albahaca y del condimento.

Concursantes con Luciana Parodi

Todos los concursantes tenían, en medidas rigurosamente iguales, la misma cantidad de ingredientes. Así que para que el pesto resultara el mejor, cada uno podía contar sólo con su propia habilidad y competencia. Los jurados tenían que juzgar por la manualidad: organización de cada uno, trabajo, limpieza, uso del mortero; el aspecto: color del compuesto y finura de las hojas (aunque no sea fundamental al fin del gusto); la consistencia: fluidez del pesto, que no debe ser demasiado líquido o demasiado compacto (un exceso de piñones resultaría gelatinoso); equilibrio de los ingredientes: es la valuación más importante, aunque el pesto en mortero tiende a exaltar la aromaticidad de los ingredientes (el ajo y albahaca en particular) se asigna la puntuación más alta al elaborado más equilibrado.

Bajo las miradas ?complacidas? de una docena de maravillosas estatuas clásicas, que enriquecen y embellecen el ya fastuoso salón, los competidores listos, bien animados y con mucha ilusión, entraron en liza a las once, con cuarenta minutos de tiempo concedido, más que suficiente para elaborar el que será el mejor pesto. Había diez comisiones, cada una compuesta por tres jurados (un restaurador, un periodista gastronómico y un catador), cada comisión juzgaba a diez concursantes, siendo un total de diez las comisiones para los ciento concursantes. Al final, las diez comisiones han identificado cada una su mejor concursante para presentarlo pues en los finales que tuvieron lugar por la tarde. El autor de estas líneas siendo de jurado, pudo constatar de persona la perfecta ejecución de los trabajos, inclusive los escrutinios, hasta la proclamación del vencedor.

La campeona Luciana Parodi con su mortero

?Me he empeñado mucho también para demostrar que las mujeres saben preparar mejor el Pesto?, ha dicho la concursante Luciana Parodi, después de haber hecho tomar una bonita revancha para el sexo débil, que, hasta el último minuto, ha temblado por la predominancia masculina (60%). Fue la única mujer entrada en los finales, y por haber elaborado el mejor pesto en absoluto, consiguió el Majadero de Oro, es genovesa, ama de casa, tiene dos hijos con dos nietos y dos nueras, es la nueva Paladina del Ordine dei Cavalieri della Confraternita del Pesto. En sus 67 años, scià Luciana (señora en genovés). desde su niñez tuvo que hacerse una gran experiencia en ?machacar albahaca? en el mortero heredado de su abuela, hasta conseguir la perfección. Otro premio fue otorgado al francés Philippe Merle, parisino, que descubrió el pesto por amor: la genovesa Silvia Rossini lo hizo conocer, a él le gustó muchísimo que lo aprendió hacer, se enamoró de ella y la casó.

Desde luego, el pesto siendo un condimento muy familiar, en Génova y en toda su región, es preparado muy a menudo, como decir, lo comen a menudo condimentando a varios tipos de pasta. ?Es importante -como afirma Gian Paolo Belloni, mejor conocido como ?Zeffirino? titular y chef del homónimo y prestigioso restaurante típico de la ciudad desde los años treinta- que la pasta sea ?neutra?, que no tenga aromas, para que resalte más el sabor de la salsa. Además de las clásicas Trofie y Trenette se utilizan las Gassette (similar a las Farfalle-mariposas), los Mandilli (un tipo de Lasagne), los Corzetti (masa en hoja redonda generalmente incisa con escudos o símbolos), y las Piccage (tipo fettucine). En Liguria pues, el pesto acompaña a los Testaroli, los Ñoquis, el tradicional Minestrone, y las Lasañas. Según los gustos de cada uno para enriquecer la salsa, se puede añadir alubias verde y patatas sencillamente hervidas, una costumbre antigua para rendir un plato de ?Trenette al pesto? un plato único, como muestra la foto 1, mientras la 2 son los Paffutelli rellenos de legumbres y fruta seca, tipo ravioles).

Trenette al Pesto



Los Paffutelli de Zeffirino

El pesto se conserva con una tapa de aceite encima para evitar la oxidación, y a una temperatura de 4ºC en el frigorífico hasta unos 10 días, pero el sabor cambia de día en día. Se puede afirmar que en Liguria no hay familia que no sepa hacerlo. Desde un recién sondeo de opinión emergió che el 89,9% de italianos que visitan a Génova, cree que el verdadero pesto se come sólo en Génova, contra el 58.4% de los turistas extranjeros en visitas. Sin embargo es oportuno focalizar el liderato de calidad del territorio ligur. Desde aquí la idea de Roberto Panizza, presidente de la asociación PalatiFini, de realizar una cita anual en forma de competición, para promover y exaltar el verdadero Pesto Genovés, elaborado según tradición con el mortero. La próxima edición es prevista por el 19 de abril del 2008, pero esta vez serán organizadas competiciones eliminatorias regionales y en algunas realidades internacionales particularmente sensibles como San Francisco y Tokio.



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