El Menú de San Esteban de Carme Ruscalleda: Consomé de calabaza, Pollitos trufados, y Sopa de melón | Navidades Recetas y Menús


23-12-2011    |   


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Las recetas de Carme Ruscalleda (Restaurante Sant Pau, Barcelona) están siempre repletas de matices frescos, naturales y limpios. Para esa Segunda Fiesta de Navidad que se da en muchos hogares de España, Carme nos ha traído un precioso, saludable (y para todos los bolsillos!) menú que seguro que todos los comensales, un tanto ahítos después de tantas comidas abundantes, agradecerán, con platos en los que los líquidos (en forma de consomé, o en forma de fruta para el postre) son los protagonistas para apagar esa sensación de “calor” en la boca que algunos platos con salsas o especiados a veces nos dejan. Y con unos picantones trufados que despiertan el apetito sólo con su aroma!

 

 

Consomé de calabaza con ceps, calabacín y arroz integral

Ingredientes

1,5 k de calabaza (peso neto sin la corteza)

2 calabacines

600 g de ceps (Boletus edulis - Seta de calabaza)

300 ml de agua mineral

50 g de arroz integral blanco (o negro del tipo "venere")

Sal y pimienta

Aceite de oliva extra virgen

 

Elaboración

Pon a hervir todo el arroz integral en 300 ml de agua mineral, sal y un poco de aceite. Debes cocerlo tapado, a fuego muy lento, durante 45 minutos aproximadamente. Retíralo del fuego y reserva

 

Licúa la pulpa de la calabaza y cuélala, primero mediante un colador muy fino y, a continuación, con un paño. Llévalo a ebullición, dale el punto justo de sal, échale una pizca de pimienta y resérvala también

 

Elabora bolitas con los dos calabacines o, si no dispones del utensilio especial para hacerlas, corta los calabacines en dados pequeños. A continuación, escáldalos en agua con una pizca de sal durante 30 segundos y cuélalos, refréscalos y resérvalos

 

Lava a fondo los ceps y pártelos en trozos regulares. Ponlos en una fuente resistente al horno, alíñalos con un poco de aceite, sal y pimienta, y hornéalos a 190ºC durante 5 minutos

 

Distribuye en los platos hondos el arroz integral hervido, las bolitas de calabacín escaldadas y los ceps recién salidos del horno

 

Ya en la mesa, sirve, aparte y muy caliente, el caldo transparente de calabaza, como si se tratara de una sopa escaldada

 

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Pollitos trufados con manzanas asadas

Ingredientes

2 pollos pequeños (picantones) de unos 400 g

2 trufas de invierno (Melanosporum)

4 manzanas golden (mejor reineta o golden)

30 ml de aceite de oliva

30 gr de manteca de cerdo

50 ml de vino rancio

Pimienta Sal

 

Elaboración

La vigilia, pasar por la llama los picantones para chamuscar las plumillas y repelar las patas. Lavar las trufas cepillándolas bajo el agua y cortarlas en láminas. Repartir con sumo cuidado las láminas de trufa entre la piel y la carne de los pollos. Envolver cada uno con un plástico film y guardarlos en la nevera durante 24 horas

 

Al día siguiente, eliminar el plástico, salpimientar los picantones por dentro y por fuera, y atarlos para que tengan una buena presencia. Colocarlos en una bandeja de horno, bien sazonados con el aceite y la grasa, introducirlos en el horno a 190ºC y dejar que se cuezan durante 15 minutos. Retirar la bandeja del horno y rociar los picantones con el vino y darles la vuelta. Para seguir con la cocción de las pechugas en contacto con la bandeja. Incorporar, a continuación, las manzanas, cortadas en gajos gruesos, salpimentándolas y sin pelar y continuar con la cocción a 160 grados durante 25 minutos más

 

Presentar los picantones enteros en la mesa para que la piel trufada destaque. Acompañarlos con las manzanas asadas y la salsa de la cocción y servir

 

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Sopa de melón, vino dulce, frambuesas y bizcocho de soletilla picantes

Ingredientes

Para la sopa:

1 melón

 

Para la gelatina:

200 ml de vino dulce (tipo Garnacha, Moscatel o Porto)

2 hojas de gelatina de 2 g cada una

100 g de frambuesa

 

Para los bizcochos de soletilla:

3 huevos

100 g de azúcar

100 g de harina pasada por el cedazo

3 g de ralladura de limón

2 g de pimienta blanca

 

Papel para cocer el horno sulfurizado

Azúcar glasé

 

Elaboración

Pelar el melón, retirar las semillas, tritúrarlo muy fino, colarlo y reservar su jugo en la nevera

 

Para la gelatina:

Poner en remojo las hojas de gelatina con agua fría, escurrirlas y, a continuación, disolverlas con delicadeza dentro de un cazo, a fuego lento y procurando que no se quemen. Una vez disueltas, retirar el cazo del fuego, agregar el vino dulce, mezclarlo bien para que se una a la gelatina y vertirlo en un recipiente para que se enfrié y cuaje

 

Para el bizcocho de soletilla:

Montar los huevos junto con el azúcar con la ayuda de una batidora eléctrica; debe obtenerse un montado espumado muy firme. Después, con cuidado y delicadeza, mezclarlo con una espátula de abajo hacia arriba, incorporar la harina, la ralladura de limón y la pimienta. No castigar demasiado la masa, debe quedar unida, esponjosa y homogénea

 

Introducir la masa esponjosa en una manga de pastelería, provista de una boquilla de agujero redondo y ancho de 9 mm., y formar los bizcochos de soletilla sobre el papel del horno, como si se dibujaran unas líneas gruesas, de la longitud que prefiera (de 10 o15 cm.) y dejando una distancia de 3 cm. entre uno y otro

 

Espolvorear por encima el azúcar glass y hornear los melindros, a 220ºC durante 3 minutos

 

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Entrevista a Carme Ruscalleda, en Entrevistas

 

 

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