El Perú, escuelas de cocina? tengo mis dudas...


02-05-2011    |   


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Hola a todos de nuevo, como ya os dije vivo  y trabajo en Lima, Perú, como cocinero (chef como dicen aquí).

Tengo la suerte de ver la pequeña revolución gastronómica que se vive en el Perú, es curiosa, cuanto menos interesante; y lo observo con entusiasmo. Existen restaurantes muy buenos, excelentes diría yo, y lo mejor es que son restaurantes de un precio moderado. El turista lo ve y lo percibe y eso es excelente, no solo para su gastronomía sino también para el país. Espero que el progreso del país no se pare, pero eso depende en gran parte del pueblo peruano, las elecciones decidirán hacia donde quieren ir los peruanos.

 

    Comiendo en la calle

 

Hola a todos de nuevo, como ya os dije vivo  y trabajo en Lima, Perú, como cocinero (chef como dicen aquí).Tengo la suerte de ver la pequeña revolución gastronómica que se vive en el Perú, es curiosa, cuanto menos interesante; y lo observo con entusiasmo. Existen restaurantes muy buenos, excelentes diría yo, y lo mejor es que son restaurantes de un precio moderado. El turista lo ve y lo percibe y eso es excelente, no solo para su gastronomía sino también para el país. Espero que el progreso del país no se pare, pero eso depende en gran parte del pueblo peruano, las elecciones decidirán hacia donde quieren ir los peruanos.

Pero hoy os quiero hablar de otra cosa, de las escuelas de cocina que hay aquí, es alucinante la cantidad de escuelas que existen. A mi parecer son demasiadas. Algunas de gran calidad como  D`Gallia, Le Cordon Bleu, San Ignacio… pero hay otras que confunden  y hacen una publicidad engañosa de lo que realmente es el trabajo dentro de una cocina.

 

El otro día, estaba tomando una café en la cafetería San Antonio ( por cierto el dueño de dicha cafetería en español, catalán, el Sr. Vilá,) en la zona de Miraflores y casualmente muy cerca hay una  escuela privada,  en la fachada ponía literalmente: “AQUÍ FORMAMOS A CAMPEONES” y yo me dije a mi mismo, campeones de qué? este tipo de publicidad es falsa y esto lo único que hace es confundir  a los chicos y chicas jóvenes que tiene una ilusión, esto es un error.

 

 Se montan escuelas de cocina donde el objetivo no es dar una educación culinaria de nivel ni nada que se le acerque, son personas que montan escuelas sin saber, lo único que saben es que como está de moda, aprovechan esa coyuntura; pero en realidad no están haciendo un favor a la sociedad peruana, todo al contrario. Lo más negativo de esto es que son de pago y no son económicas para nada, se aprovechan de la buena bondad de la gente y juegan con el futuro de muchos jóvenes. Esto está mal.

 

No está bien jugar con el futuro de la gente, pero bueno, ya se darán cuenta, si no, tiempo al tiempo.Lástima que todas sean privadas, hay muchos chicos que desearían estudiar esta carrera pero desgraciadamente no pueden, quizás más adelante la cosa cambia.

     Jóvenes cocineros peruanos     

Cambiando de tema, ayer estuve comiendo en un precioso local regentado por un francés, el restaurante se llama DeliFrance, cuando entras respiras Francia por los 4 costados y yo que he trabajado en Francia fue como volver al pasado, recordando viejas anécdotas culinarias de mi tiempo vivido en aquel país. Hay que decir que la comida es muy buena, sencilla y de calidad, les recomiendo la Cassoulette, yo la he comido infinidad de veces  en Carcassonne, en el sur de Francia  y estaba deliciosa y ahora como empieza ha hacer un poco de frio entra de maravilla.

 

 Otra cosa, se me olvidaba, felicidades a la cocina peruana y al restaurante Astrid & Gastón, ha entrado dentro del Top-50, de mejores restaurantes del mundo.

Desde que estoy en Lima he ido algunas veces a

comer y siempre me ha gustado, la comida esta rica, tiene una base sólida, con fundamento, con raíces y  técnica bien resuelta, el servicio me gusto mucho, quizás lo que menos me gustó fue el postre, demasiado dulce.

Yo no sé si es casualidad pero las veces que he ido siempre me he encontrado muy a gusto en este restaurante, lo recomiendo.

 Aquí os dejo una receta de una nueva tapa que he incorporado en la carta de  piqueos del hotel donde trabajo, es un plato con un toque creativo bastante curioso, fusiono la cocina española con la japonesa y el resultado es este, a ver qué os parece.

 

SUSHI ESPAÑOL

 ingredientes:

150 gr. De jamón ibérico de bellota

75 gr. De arroz bomba del Delta del Ebro

75 kg. De lomo de atún rojo de la zona de Cádiz

1/2 l. de caldo blanco de verduras

2 cucharadas soperas de vinagre de sidra

1 cucharada de café de sal fina

1 cucharada de café de azúcar

Para el tartar de verduras mediterráneas:

20 gr. De tomate maduro

10 gr. De apio

10 gr. De cebolla de Figueres

Unas flores de tomillo

1 cucharada sopera de aceite de oliva arbequina

1 cucharada de café de vinagre de “Fórum”

Sal de Máldon

Wassabbi en polvo

 

ELABORACIÓN:

 

Cogemos el arroz y lo lavamos bien en abundante agua fría por espacio de 5 minutos, escurrimos y lo cocemos 15 minutos en el caldo de verduras, cuándo esté listo, escurrimos bien del exceso de caldo y estiramos en una placa ó encima la mesa.

Preparamos una mezcla con el vinagre de sidra, la sal y el azúcar, esto lo añadimos al arroz y mezclamos bien para que coja bien el sabor agridulce, probamos de gusto y dejamos enfriar el arroz. Reservamos.

Cogemos una malla de caña de bambú ó de madera especial para hacer makis, en ella estiramos con mucho cuidado las láminas de jamón ibérico, simulando la alga nori, ponemos encima el arroz, humedeciéndonos las manos con agua caliente, estiramos el arroz y encima ponemos una tira de atún, enrollamos de la manera tradicional y reservamos en la nevera por espacio de 10 min.

Preparamos el tartar de verduras:

En un bol ponemos en aceite de oliva, mezclamos el apio, pelado y cortado a daditos muy pequeños, lo mismo con la cebolla y al igual que el tomate que previamente habremos pelado y despepitado, mezclamos bien, añadimos el vinagre de fórum y probamos de gusto.

Para el montaje del plato:

Cortamos cuatro cilindros del sushi que teníamos en la nevera, los ponemos en un plato, por encima ponemos la mezcla de verduras aliñadas, un poco de wassabbi en polvo, sal de máldon y unas flores de tomillo, servimos si es posible a temperatura ambiente para poder saborear bien el jamón ibérico.

                              

 

BON PROFIT !!!!

TAGS    ARROZ Tartar Sushi




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Valoraciones y comentarios

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   Martha , 15-03-2016
Comparto la misma opinión, demasiadas escuelas...
   juan luis , 15-03-2016
Pues teneis bastante razon en todo eso, yo estoy en Panama y aca veo a miles de muchachos/as,pagando cursos carisimos en escuelas y universidades de muy dudosa calidad.Yo soy de los que prefiere las escuelas/hotel, pues de ese modo se adquieren los conocimientos completos de lo que realmente es este trabajo, muy esclavo y para toda la vida. Cuando salen al mercado laboral les ofreden unos suelditos ,pues a la altura, y aqui comienza el declive de la vocacion, y esa es la realidad.
En cuanto a la palabrita chef, pues me tiene las pelotas hinchadas ya, tanto chef ni siquiera son cocineros, ni ayudantes de cocina, y dis que yo soy chef.Pero esto es culpa de los medios tanta propaganda y tanto Adria y tanta espumita. en fin bajense de la nuve y aprendan a hacer un buen estofado, a asar correctamente y lo de toda la vida que es lo bueno. un abrazo a todos
   Joan Villaró , 15-03-2016
Como todo en esta vida, hay escuelas buenas, malas y peores. No depende de lo bonito que sea el sitio ni el lugar, si no de la experiencia del que imparte las enseñanzas. así de claro. Os invito a que entréis en mi página y veáis gratuitamente mi curso de cocina con los videos y a través de vuestro P.C.
Joan Villaró.

TREINTA AÑOS EN EL OFICIO DE COCINERO

Maestro cocinero colaborador de la revista Comer Bien R.B.A. y de otros importantes medios gastronómicos.
   Sergio , 15-03-2016
buenas tardes, en Mèxico , esto es muy frecuente, como bien dice el articulo esta publicidad es falsa y engañosa y desgraciadamente muchas escuelas se aprovechan del tiròn que tiene ahora la gastronomia para hacer negocio a costa de engañar a la gente pintando el oficio de cheff como si fueras una super estrella de cine.

Saludos desde Mèxico.
   Chef Ricardo , 15-03-2016
Sr. joan villarò, tiene usted razòn, la experiència del que imparte clases es importante ya que muchos profesores salen de la escuela y ya sòn profesores, deben tener experiència como bien dice usted.
saludos
   ofelia , 15-03-2016
Hace 2 años estuve en el Peru, fui de turismo y con la ilusion de aprender algo de la cocina Peruana,en los periodicos, el Comercio mas exactatamente , aparecen muchos avisos de escuelas y academias de cocina,ilusionada me matricule en dos de ellas para aprovechar un poco el tiempoy aprender lo que queria, todo resulto un fiasco, el mas grende engaño, eso si mucha gente asistente y un profesor detras de una cocina, donde uno no tenia ni acceso a los ingredientes y casi ni ver nada, me senti robada y engañada , conclusion no aprendi nada.
   CRISTIAN ESTEBAN , 15-03-2016
hola yo soy de chile y me interesa mucho abrir un restorant de comida peruana ustedes conocen a algun cocinero que este en chile y quiera trabajar es urgente
   pep , 15-03-2016
Regresa a tu Pais que aquí sobras! escribes huevadas! ¿no tienes trabajo en tu pais? te llenas la boca poniendo a parir al Perú.
   jorgit , 15-03-2016
vivo en francia y enviarê a mi esposa a estudiar cocina al Perû. Que lugar me recomiendan..?? quiero uno que no sea tan caro y tampoco muy barato donde te dên gato por liebre. Uno que sea lo suficiente para aprender platos peruanos..?? por cierto, cuanto dura esa profesiôn allî..?? Muchas gracias.
   Alex , 15-03-2016
chef morin, comparto tu opinión y has acertado plenamente y eso que tu dices pasa en el perú, si no fijense...
   Chef Morfin , 15-03-2016
Un dia mi hija me pregunto
¡Papa!- ¿Para ser Chef que se necesita?
Y yo le conteste
Mi amor tienes que empezar por ser un buen cocinero
Ser cocinero es mucho más que aprender unas técnicas o recetas es mucho más que ser creativo. En los últimos años como chef de Universidades y de algunos Hoteles y Restaurantes e tenido la oportunidad de conocer a muchos aspirantes a cocineros. Chicas y chicos jóvenes recién salidos de escuelas de cocina o realizando practicas profesionales que no tenían ni la menor idea de como es la profesión para la que se estaban preparando. Para empezar, en México hay un mal uso del termino Chef, ya que es una palabra francesa que significa jefe, así que en cada cocina solo existen dos como máximo y uno de ellos es el que verdaderamente lleva la dirección de la cocina, los demás solo son cocineros con mayor o menor rango, así es que viéndolo desde este punto de vista cocinero es un oficio y chef es un puesto
No entiendo todavia despues de tanto tiempo como se le permite a las SeudoEscuelas de gastronomia anunciar slogans como "Quieres er un gran Chef" saludos
   Anita , 15-03-2016
disculpa carlos, eso de no escupas al cielo suena mal, que pasa es que no se puede opinar o que??
en este articulo no veo ningùn insulto ni menosprecio a nadie, mas bien al contrario, yo pienso igual, aqui el nivel educativo es pèsimo, aqui la enseñanaza es buena solo para los que tiene dinero y en España no es asi, has ido de demasiado listo y estamos en Perù ,si no sabes respetar la opiniòn de los demàs mejor no digas nada ò quizàs es que las verdades ofenden.

Anita de Barcelona
   sandro , 15-03-2016
hola soy sandro,soy un cocinero peruano que vive y trabaja en Madrid, que buena receta, muy original, felicidades...
   S.P.E. , 15-03-2016
Pues si haber si la cosa cambia
   Sergi , 15-03-2016
Muy buena pinta el sushi español, lo haré en casa, felicitaciones!!
   jesus , 15-03-2016
Estas en lo correcto. Y son escuelas que no tienen la infraestructura adecuada para poder hacer una buena practica en cocina
   Alvaro , 15-03-2016
Ei David deu ser molt bo el sushi español, a veure si en fas emb productes catalans jejejje!!!!!
   Fernando , 15-03-2016
Ta buena la nota y tienes toda la razon a veces juegan con la ilusion de los mas jovenes. Te falta visitar los huariques donde la comida es riquisima o la rica comida de mercado lo dejan a no a verces boquiabierto.
y cambiando de tema hastq eu por fin te dejastes tomar una foto jajaj,
Saludos mi hermano y a ver quien gana mañana, sera Messi o sera Cristiano jaja que gane el mejor.
   Ònia , 15-03-2016
Bueno el artículo!, realmente lo que nos cuentas es una realidad existente en el Perú en muchos ámbitos de la educación. Solo hace falta pasearnos un día por Lima y fijarnos en la cantidad tremenda de "Universidades" que hay. Si nadie controla eso, la educación seguirá siendo sólo un derecho para los que tienen un poder adquisitivo más alto y encima de mala calidad. Que siga nomás...se están destruyendo a marchas forzadas. Ara em menjaria el sushi aquest! mmmmm
   carlos , 15-03-2016
como cualquier pais hay para todos los niveles, yo tuve la opoetunidad de estudia ren españa de hoteleria malasa no aprendi nada, el nivel aqui era muy superior asi que no escupas al cielo
   yo , 15-03-2016
hola bueno las escuelas buenas son le cordonbleu,dgalia,donignacio,columbia,inteci,gastrotur,los andes.



David Gené Mariné

Cocinero Artesano




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