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Koldo Royo Imparte una Charla sobre Nutrición Infantil en el Senado



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El cocinero Koldo Royo fue invitado al Senado para instruir a la Comisión encargada de analizar el actual problema de sobrepeso que existe entre los niños españoles. Koldo Royo, además de regentar su restaurante en Palma de Mallorca, con una estrella Michelin, colabora con la Fundación Dieta Mediterránea y es el representante de Eurotoques en las islas Baleares.

Con una ponencia rica en datos y en consejos prácticos, Koldo Royo ilustró a la Comisión sobre la situación real de los niños, los problemas que los profesionales de la cocina detectan en los hábitos alimenticios y planteó posibles soluciones prácticas para paliar este problema que cada día es más grave.

A continuación, adjuntamos la ponencia que Koldo Royo expuso el pasado 8 de mayo para que todos podáis acceder a esta información.


Ponencia de Koldo en el Senado
"Lo primero, deciros que es un grato placer estar con vosotros esta tarde. Espero que no os importe que nos tuteemos.

Siempre que tengo que dar una pequeña conferencia me da un poco de patatús, y cuando me pongo a escribirla o a pensarla me pregunto ¡por qué me habrán elegido a mí con el montón de cocineros que hay!

Pero estoy aquí y no me voy a escapar...¡palabra!

Me temo que la visión de futuro del tema que nos ocupa podría quedar definido con pocas palabras, porque si no empezamos a tomárnoslo en serio, la alimentación infantil podría catalogarse como de desastre. Punto y se acabó.

Sí amigos y amigas, es un desastre desde el punto de vista de un cocinero. Pero sabed que no es más optimista en lo que concierne a la alimentación de los adultos. En realidad, la alimentación infantil no va por buen camino porque la alimentación de los adultos está más que descuidada.

En cualquier caso, y antes de entrar en materia, deciros que soy consciente de que hay padres modelo, colegios que miman las comidas y adultos y niños plenamente conscientes de la responsabilidad que supone la alimentación. Pero éstos son una minoría, y hoy voy a hablar de lo que sucede en la mayoría de casos, no de las excepciones.

Os habéis puesto a pensar por un momento en ese día en el que empieza el curso y se habla con los padres, o los padres buscan un colegio. Se mira lo que van a estudiar, la piscina, la gimnasia, si hay religión, etc, y todos estos puntos realmente son importantes y hay que tenerlos en cuenta, pero es preocupante la poca importancia que se le da a la alimentación.

Y con esto no estoy culpando a los colegios, porque hay muy buenos colegios que ya están ofreciendo unos menús realmente equilibrados. Lo que quiero remarcar es el imprescindible papel de los padres en la alimentación de los niños, porque cuando para los padres sea tan importante la alimentación como la enseñanza, todos los colegios ofrecerán unos menús saludables.

Es decir, aunque el reparto de comidas se realice entre los centros de enseñanza y los hogares, donde realmente se elaboran los menús de uno y otro lugar es en las casas, porque son ellos quienes marcarán la tendencia de sus hijos. En muchas ocasiones son los propios padres los que anticipan los gustos de sus hijos al afirmar: ?yo esto no se lo pongo en el plato porque, total, no lo comerá?. Y lo realmente preocupante es que esos mismos padres no tienen en consideración, en su dieta habitual de adulto, ni todos los grupos de alimentos que son necesarios, ni la frecuencia con la que sería aconsejable consumirlos. De este modo, se suprimen pescados, verduras e incluso la fruta.

Por eso hoy estoy hablando a los adultos de la alimentación de los niños y de la de los adultos.

Es muy difícil enseñar, especialmente cuando el aprendiz no tiene mucho interés en aprender.

¿Verdad que contamos con que un aprendiz aprenderá antes el horario de sus ratos libres que las técnicas de trabajo? Pues con los niños hay que contar de antemano con que aceptarán antes los sabores dulces y grasos que los amargos y naturales.

Pero igual que en los trabajos intentamos empezar por enseñar lo menos dificultoso, ¿Por qué no nos acordamos de que la zanahoria es una hortaliza especialmente dulce que puede abrir el camino hacia la futura alcachofa?

Si no se sabe comer no se puede enseñar. Es como en todo. Y no hace falta ser un catedrático o un profesor para enseñar a comer, pero sí hay que tener cultura gastronómica, y eso antes se aprendía en casa, y se puede volver a aprender. Si no, habrá que buscar alternativas, y una de esas alternativas serán las escuelas, los institutos, porque tendrá que ser desde muy temprana edad o será demasiado tarde, habremos perdido un tiempo importantísimo porque esa capacidad de aprendizaje de los niños no es fácil de recuperar. A veces nos olvidamos de que esta vida es la de verdad, que no es la de prueba.

Yo pertenezco a la asociación Eurotoques, y desde hace más de 10 años organizamos el Día del Gusto en las escuelas durante el mes de noviembre. En Mallorca solemos alargar ese día para convertirlo en varios meses.

¿Que qué hacemos? Pues explicarles pequeñas cosas. Un año es el sabor y los sentidos, el ácido, el amargo, el dulce y el salado, les enseñamos o, mejor dicho, les ayudamos a descubrir sensaciones, unas sensaciones que tienen y, a veces no las saben identificar ni diferenciar.

Y es importante en modo en el que se les hable. En vez de decir: ?esto está malo?, decir: ?esto es amargo?. Parece una sutileza, pero es que los niños suelen ser muy sutiles y las captan perfectamente y, de esa forma, tenemos la posibilidad de descubrir con ellos sus sensaciones, porque a veces pensamos que lo sabemos todo acerca de ellos y resulta que estamos totalmente equivocados.

Cuando les preguntamos a los niños cuál es el plato que más les gusta, está claro que no gana ni la verdura, ni las legumbres, ni las frutas pero, curiosamente, tampoco gana la hamburguesa. ¿Sorprendidos?

No tan sorprendente si hemos preparado un poco el modo de preguntar haciéndoles recordar platos que prepara su familia y que les suenen a ?caseros?. En ese momento, empiezan a aparecer en el Top 10 la pasta, las croquetas y fritos en general, las pizzas, los gazpachos, las cocas y una gran variedad de platos, y son muy pocos los que claman por una hamburguesa pero que sí se decantan por platos de nuestra rica gastronomía nacional sin perder de vista que esta tierra es una tierra de inmigración y, por tanto, llena de mestizaje (pero dejémoslo, eso será tema para otra ocasión).

Mirad, el tema de los niños es complicado, pero sigo insistiendo en que la verdadera complicación es tratar con los padres, y no es todo culpa suya.

Estamos en un momento social y económico que ha provocado grandes cambios en la estructura tradicional de las familias. Muchas parejas se han separado, y en las que no sucede así, ahora trabajan casi todos los miembros de esa familia, por lo que el cocinero o la cocinera de casa muchas veces terminan siendo las empresas de comida rápida (en el peor de los casos), o de comida ya preparada (sí presentan platos tradicionales, pero a menudo con un contenido en grasa y proteínas mayor del deseable si hablamos de un consumo habitual).

Ya estamos llegando a la cocina de casa. Os pediría que hicieseis un poco de memoria y que os imaginéis a vosotros mismos entrando en casa cuando erais pequeños: casi a cualquier hora del día podías encontrar a la madre o a la abuela, o a las dos (me gustaría decir al padre o al abuelo, pero eso tampoco sería cierto) cocinando algo. O, incluso, a alguien del servicio con hábitos gastronómicos cercanos (españoles). Y si no estaban, es porque estaban en el mercado.

¿A quién encontraríamos si nos asomásemos a esa misma cocina un martes de 2006 a las dos del mediodía? A casi nadie, porque los niños estarían comiendo en la escuela y los padres comiendo algún menú al lado del trabajo. En unos pocos casos privilegiados, habrá alguien del servicio cocinando y, generalmente, será de otro país, lo cual es bueno en cuanto al enriquecimiento cultural pero puede llevar a cambios en los ingredientes, otras materias primas, otras grasas... ¿no estamos diciendo que la mediterránea es la dieta perfecta para nuestras latitudes? ¿Por qué no hacemos como antes, cuando las nuevas materias primas ?patatas, tomates, etc- sencillamente, se incorporaban a la dieta habitual SIN eliminar lo que ya aquí existía?

Esto es así y no hay que hablar de utopías, sino de qué hacer con esta realidad que no va a cambiar sino ir a más.

Ya veis que no sólo es importante el momento en el que se cocina, sino también el momento de la compra. Si vamos a hacer la compra al mediodía y no llegamos a casa hasta la noche... ¿cuántos días podrá haber pescado en la mesa? Ni el congelado resiste tantas horas.

Hablando de pescado, no lo he comentado antes, pero a una inmensa mayoría de niños no les gusta nada, y es porque no se les ha dado a probar, o se les da con muchas espina, o cocinado de modo poco adecuado o, sencillamente, no se les da.

¿Por qué se tiene claro que un niño de tres años no viste como un hombre de 40 y, sin embargo sí se piensa que el mismo ingrediente va a ser igual de adecuado cocinádolo del mismo modo para los dos?

Es decir, hoy en día nos llevará más trabajo, más esfuerzo y más dedicación que antes el cocinar de modo adecuado para los distintos miembros de la familia. Y, encima, el pescado huele, huele cuando lo preparas, cuando lo cocinas y cuando ya lo has comido. ¿A cuántos de vosotros os encanta desescamar pescado? ¿O cocinarlo? ¿Sabéis en qué comunidad se come menos pescado en casa?

Más sacrificio, sí, pero si encontramos tiempo para ir al centro comercial el sábado y los festivos en los que abren... seguro que podríamos hacer una visita al mercado que nos permitiese traer pescado a casa y congelarlo nosotros mismos. ¿O comprarlo congelado y pensar en cómo prepararlo? Sé que los padres realizan muchos sacrificios por sus hijos, pero seguramente es más importante este pequeño sacrificio en tiempo, que el que se hace en dinero para comprar unas deportivas de marca.

¿Qué se podría hacer para obtener buenos resultados?

Empezar sin demora a introducir el aula de cocina en los colegios. La alimentación es tan importante como el deporte. Mente sana en cuerpo sano se utiliza para el deporte, ¿por qué no para la gastronomía?

Yo no quiero pequeños ?Rambos? en los colegios, pero a lo mejor si gracias a la alimentación conseguimos menos niños obesos, y si desarrollamos una adecuada educación general que fomente la autoestima, quizá habrá menos obsesión por adelgazar, menos anorexia, más niños sanos que, si ya de adultos, deciden dejarse llevar por la gula o los malos alimentos, será una elección suya. Nosotros les habremos dado el camino correcto, del que seguramente querrá salir en la adolescencia, pero al que querrá volver cuando empiece a madurar.

Propongo que se busque el camino, podría ser de forma sencilla, jugando con su innata curiosidad.

No es tan caro, se pueden hacer aulas temáticas donde poder descubrir sabores, poder guisar y aprender las materias primas que conviven con nosotros en nuestra propia tierra.

Yo quise aportar mi granito de arena publicando un libro que se llama ?Cocinando con Koldito?. De momento sólo he podido publicar ?Koldito por Baleares?, pero mi idea es que Koldito (que es mi gorro de cocinero y es el personaje que describe las recetas) transmita a los niños la idiosincracia gastronómica española. La comunidad de cocineros europeos le ha dado el visto bueno al libro como un libro perfecto para educar a los niños jugando. Y sigo trabajando para poder hacer este sueño realidad.

Seguramente estaréis pensando que desarrollar las aulas gastronómicas no es gratis. No, no lo es, pero se podría rentabilizar incluyendo cursos para que los padres cocinen en casa menús adecuados para los niños (¡y para los adultos!) e, incluso, realizar en esas aulas cursos profesionales para las empresas que elaboran comidas para los colectivos. ¿Por qué no lo ponemos en marcha cuanto antes?"

Koldo Royo pescado croquetas

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