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El Vino Y el Aire


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo

Por Caius Apicius Madrid, 5 abr (EFE).- El aire, el oxígeno, es, como sabe todo buen aficionado, algo que puede ser desde el mejor amigo al peor enemigo del vino, ya que lo mismo que es capaz de poner de relieve sus mejores cualidades puede ser quien lo conduzca a la muerte que para el vino representa convertirse en vinagre por acción de una bacteria aeróbica, el Acetobacter aceti.



Dejemos esta vez este tipo de accidentes para centrarnos en los efectos benéficos que sobre un vino tiene la necesaria y ajustada oxigenación. Un buen vino, en su mejor momento, habrá pasado largo tiempo en la botella, en contacto con una mínima cantidad de aire; en ella habrá redondeado una cierta cantidad de aromas -aromas que llamamos de reducción por oposición a los de oxidación-, algunos de los cuales pueden ser problemáticos y pueden corregirse mediante la correcta aireación del vino.
Hasta ahora era frecuente el consejo de abrir la botella con cierta antelación a su servicio, generalmente más de una hora, para que el vino volviese a tomar contacto con el aire. La verdad es que ese contacto, a través del cuello de la botella, es realmente mínimo, no demasiado relevante a la hora de conseguir esa deseada oxigenación que va a permitirle desplegar sus buenos aromas.
Desde hace algunos años es práctica frecuente decantar el vino, es decir, verterlo desde la botella en una jarra de cristal más o menos artística y preciosa -hay auténticas joyas- precisamente para que se airee, para que entre en contacto con el oxígeno del aire tras su largo encierro en la atmósfera reductora de la botella.
La decantación es una práctica que a todos gusta ver, y que requiere por parte del sumiller una cierta práctica... y un mucho discernimiento para saber cuándo es necesaria, que no lo es siempre; puede ser, incluso, contraproducente.
En los viejos tiempos se decantaban los vinos muy viejos, y no para airearlos -a algún anciano, la para él violenta corriente de aire que conlleva la decantación le causaba una pulmonía de efectos fulminantes-, sino para evitar el poso que pudiera haber en el fondo de la botella. De ahí el cuidado infinito que debía poner el artista en esta operación.
Y de ahí que bajo el cuello de la botella se colocase una vela encendida, para darse cuenta exactamente del momento en el que ese poso amenazaba con caer a la jarra de decantado y suspender ahí la operación.
Pero hoy se ha puesto de moda decantarlo casi todo. Vinos jóvenes incluidos, por supuesto. Y no hablamos de aquellos vinos que se elaboran sin filtrar y, en consecuencia, es posible que tengan un sedimento -totalmente natural- que se acumula en el fondo de la botella. No: hoy se decantan muchos vinos precisamente para airearlos. Tal vez sea un signo de los tiempos, de las prisas.
Porque abrir la botella una hora antes de servirla es algo casi inútil; pero decantar un tinto por sistema puede ser catastrófico, precisamente cuanta más edad tenga el líquido -vivo, no lo olviden- así tratado. Recuerdo una ocasión que pudo ser memorable por la calidad del vino... y lo fue por lo contrario. Se trataba de un grandísimo Burdeos, una de esas marcas míticas, de un año ya venerable: 1964. Venía en magnum, botella de doble capacidad que la habitual.
Bien, pues al aristócrata propietario de la bodega no se le ocurrió más que exigir que aquellas presuntas joyas fuesen, primero, decantadas; que se lavasen las botellas y que el vino volviese a ser vertido en ellas desde las jarras correspondientes. El resultado fue... que el vino llegó a las copas expectantes que le esperaban agónico. En coma. Casi con rigor mortis. Un vinicidio. De modo que... cuidado con la decantación.
¿Qué hacer, entonces? Yo soy partidario de tirar por el camino de en medio: ni la lentitud desesperante de la botella abierta ni la violencia de la decantación. Suele bastar con servir el vino en las copas adecuadas con cierta antelación; diez minutos son más que suficientes en la mayor parte de los casos para que ese vino se recupere, respire y exhale, limpios, sus buenos aromas. Cuántas veces un apresurado juicio -este vino está acorchado- ha tenido que verse modificado tras una prudente espera, porque lo que parecía corcho no era más que algún pasajero problema de madera, que voló tras unos minutos de aireación.
En consecuencia, tengan un poco de paciencia y esperen sólo unos minutos. Al vino hay que mimarlo, tratarlo con cariño: lo agradece mucho. Ahora, si les gusta el espectáculo de decantarlo o quieren lucir esa jarra... sepan que corren algunos riesgos: las prisas son malas consejeras... también con el vino. EFE cah/ero

VINO TINTO DE VERANO

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