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La Cocina Secreta Del Papa



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Manuel Bolivar



Es casi un hecho insólito cuando nos enteramos de ciertos detalles que rodean la mesa de un maestro como estos. Para Eduard Arnau y Victoria Ávila, quienes escribieron un importante volumen titulado La cocina secreta del Papa, resultó una aventura literaria, histórica y editorial. Sucede que son muy pocas, en nuestros tiempos, las líneas dedicadas a una disciplina culinaria que esté cercana al grandísimo reino de la fe. En este caso, se trata del arte de Bartolomeo Scappi, reconocido creador de platos y combinaciones en la cocina del Papa Pío V.

Su obra, denominada La Opera de Scappi, consiste en seis volúmenes dedicados a este sublime arte, que ganó fama y reconocimiento a partir de 1570, año de la publicación del primer ejemplar. En nuestros días, y gracias a la rigurosa investigación de Arnau y Ávila, resulta un deleite recorrer sus páginas y que su lectura sea también un acto arqueológico sorprendente, debido a que allí se encuentran no sólo las recetas originales del autor, sino una descripción minuciosa de los instrumentos que se usaban en la cocina de aquellos tiempos; donde muchos de los mismos mantienen una extraordinaria vigencia.

Se trataba, en su mayoría, de utensilios de cobre o de hierro, que componían el inventario de este genio del arte culinario. No faltaban los ralladores de queso grandes, el picador de cereales, morteros de bronce para moler las especias, así como el trípode para calderos grandes y pequeños o los desplumadores de pájaros u otras cosas. Estos mismos se colocaban en un orden exacto, con el fin de lograr su fácil ubicación a la hora un viaje, lo cual demuestra que este creador, en algún momento, acompañó a Pío V, y ofreció a lejanos comensales lo maravilloso de su arte, de lo cual se enorgullecía el mismísimo Papa.



Este libro resulta de mucha utilidad para comprender mucho de la cocina del siglo XVI y siglos anteriores, debido a que su composición revela detalles de un arte y un género tan indispensable a los personajes de aquellos tiempos, como a los de ahora. A decir verdad, el trabajo de Arnau y Ávila no se queda en la simple presentación de los textos originales; sino que va más allá, hurgando con su ojo sabio y sociológico esas veredas que nos hablan de una trascendencia sin par.

Se sabe, como sostienen sus autores, que este no fue el primer libro publicado sobre el arte de la cocina. Antes, durante el siglo XV apareció un volumen titulado De honesta voluptate et valitudine (De la voluptuosidad honesta y del bienestar, impreso en 1475), escrito por Bartolomeo Sacchi, mejor conocido como Platina de Cremona, quien trabajó al lado de Pío II y Sixto IV. Se trata de un trabajo dentro del cual se planteaban algunos ligeros antecedentes de la obra en cuestión, el uso de algunos insumos, como las verduras, el pescado y las fruta, entre otros. Fue escrita en latín, y estaba pegada a la cartilla moral de su tiempo, donde la gula estaba reñida con ciertos principios teológicos.

Así mismo se menciona de la misma forma el Libre de Sent Sovi, escrito en catalán, que da prueba de la influencia romana así como del aporte de la cocina árabe a la mesa de esa época. Queda claro, como es de ver, que hay ciertas bases que se repiten a lo largo del tiempo, como las que provienen de las cebollas y las almendras, usadas en la preparación de ciertas salsas. Se supone, por su acentuada atención a los pescados, que este autor conocía y hacía uso de casi un centenar de especies existentes. Así mismo se menciona el Libre del Coch, del conocido maestre Rupert de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles. Los investigadores usan una edición catalana de 1520, aunque advierten que es muy probable que ?sea de finales de siglo xv?.

El arte de Rupert de Nola es lo opuesto a alguno de sus antecesores, como Sacchi, debido a que muestra, sin complejo alguno, el arte ?fastuoso? de sus ceremonias culinarias, y con ello consigue una radiografía del mundo cortesano de aquellos tiempos. Se trata de un capítulo interesante del libro, donde sus investigadores se asoman también a la cocina de la cristiandad, vivida en Aviñon, donde permanecieron algunos prelados, y nos revelan el recorrido de un gran encuentro cultural: una fiesta que unió a las grandes salsas de la Provenza con los excelentes vinos de Borgoña. Así como de su repaso por la cocina veneciana y la del renacimiento.

Es bueno aclarar que esta lucida edición, llevada a cabo por la editorial Planeta, y conducida de la mano de Eduard Arnau y Victoria J. Ávila, es también un acto de merecida justicia con Bartolomeo Scappi, así como sus antecesores, debido a que no queda duda de su esfuerzo por darle a la cocina su verdadero lugar dentro de los cambios culturales ocurridos durante esos siglos. El caso de Scappi es un logro que nos permite visualizar como se fue formando un acto tan sencillo y esencial como el placer de comer, hasta alcanzar niveles insospechados en cada plato, como resultado de la combinación de elementos de diferente origen y uso.

Estoy convencido que este es un acto inagotable, que con sus preparaciones deja señales no sólo de los gustos de una época, sino también de aquellos rastros de un comercio y de ciertos secretos para ganar influencia a través de la mesa cortesana. Este libro es una biblia rara pero emocionante del arte culinario. Un testamento literario que en manos de buenos herederos se convertirá en un buen alimento para la creatividad de curiosos y profesionales de la materia. Lo recomiendo sin vacilar.

Allí encontrarán también las recetas para elaborar unos buenos canelones de esturión relleno así como un buen potaje de calamares. Eso y muchísimo más.



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