Entrevista a Carme Ruscalleda | Cocineros


23-12-2011    |   


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(Carmen Orús) La cocina española ha alcanzado la cima de la mano de los chefs de vanguardia. ¿Cuál sería el siguiente paso para lograr que se la considerara globalmente buena, como sucede con la francesa, o que fuera tan internacional como la italiana?

Hace falta que los profesionales de todas las franjas quieran a la cocina, a su trabajo, como lo hacen los staff de los restaurantes de gama alta. No se pueden hacer las cosas porque sí. La búsqueda de la perfección debería extenderse a todos los establecimientos por sencillos que sean.

 

¿La Administración podría intervenir para incentivar la calidad?

Se deberían controlar aquellos restaurantes que no ofrecen un producto honesto.

 

Usted siempre defiende a sus proveedores y considera a los payeses como unos héroes

Les soy fiel. Saben entender el nivel de calidad que se exige y asumen las quejas que puedan producirse, mejorando y buscando la excelencia. Puedo afirmar que tengo una verdadera relación de amistad con mis proveedores. Es tarea de todos porque, como consumidores, debemos inclinarnos por estos buenos productos para protegerlos y que se sigan cultivando.

 

La cocina de cercanía va ganando adeptos. ¿Los productos del Maresme son mejores porque están cerca?

Por supuesto, son frescos del día. Y esto equivale a muchos puntos a favor. También es cierto que en la zona se dan determinados productos que insuperables, sin competencia, como los guisantes. Sin duda, del sabor local se puede ir al universal.

 

Casi hay el mismo número de personas sirviendo que de comensales. ¿Es difícil hacer rentable un restaurante de élite?

En un restaurante de tres estrellas cuadrar el ejercicio ya es todo un éxito. Formamos un staff de treinta y dos y no hay ningún figurante. Todos hemos asumido tareas muy concretas que hacer. Afortunadamente, tenemos los suficientes clientes como para mantener el equipo humano. Y éste era nuestro objetivo cuando empezamos.

 

¿Alguna sugerencia para seguir en primera línea?

Constancia, mantener la misma ilusión cada día, ideas originales y calidez en el servicio.

 

¿Todo lo que conlleva la crisis es negativo?

Se ha vivido de una manera que no se correspondía con la realidad. Ahora hay que trabajar más para ganar menos. La crisis quizás sirva para aprender a no tirar la comida, como cuando yo era pequeña. Lo cierto es que, a partir de ahora, quien no haga las cosas con honestidad se quedará en la cuneta. En cuanto al Sant Pau, aunque tenemos reservas a cuatro meses vista, sucede que hay más mesas ocupadas por dos personas cuando antes proliferaban las de cuatro y de seis.

 

¿Qué trazos de su carácter se reflejan en sus platos?

El inconformismo, la honestidad y la constancia.

 

¿Le apetece todo lo que prepara?

Ofrezco sólo lo que yo me comería. La primera persona convencida con su oferta ha de ser uno mismo.

 

 

¿En qué ha cambiado el Sant Pau desde sus inicios?

Desde que empezamos, sin duda hemos tenido una evolución, lenta pero muy sólida. También hay que tener en cuenta las aportaciones de los profesionales que trabajan o han trabajado en la casa. En este espacio de tiempo se han sumado trabajos, más técnicas, debates… pero ha imperado el respeto a la naturalidad de los productos. Los clientes nos comentan que la carta ha cambiado, los platos son diferentes, pero el sabor es el esencial, el que esperaban.

 

Háblenos de la esencia de su cocina

Se trata de encontrar un producto excepcional, tratarlo con respeto, no desvirtuarlo y hacer juego en el plato. Un buen producto no necesita ni maquillaje ni corrector. Hay que encontrar el equilibrio entre los buenos ingredientes y el placer de llevárselos a la boca. Finalmente, el cliente debe pagar lo justo, siempre teniendo muy en cuenta el servicio. 

 

¿Cuando crea, se siente libre?

Creo con libertad pero hay que hacer énfasis en que se lleva mucho tiempo. Primero está el test mental. Los cocineros tenemos grabados en la mente sabores y texturas, como los músicos las notas. Tras idear el plato viene la selección de la técnica de preparación más adecuada. Después se estudia la presentación. Y luego se cocina hasta veinte veces antes de añadir el plato a la carta. Lo cierto es que el menú de cada temporada comenzamos a prepararlo con mucha antelación.

 

¿Dónde le gusta comer?

Como cliente soy muy libre, como por ejemplo cuando viajo. Hago caso de algunas recomendaciones pero me dejo llevar. Cuando quiero comer por las cercanías, voy a los restaurantes donde sé que el producto no falla.

 

¿Algún hobby?

Amo mi profesión, por lo que mis aficiones están relacionadas con ella. Dibujo ingredientes que ilustran la oferta que tenemos, también trato de escribir lo más entendedoramente posible mis recetas. 

 

Por fin la cocina ya es también cosa de mujeres

Históricamente, las mujeres son las que han mantenido vivos el recetario y la tradición. Sin embargo, antes las cocinas profesionales requerían un trabajo muy duro. Ahora el equipamiento moderno permite la incorporación femenina y cada vez son más las jóvenes con vocación.  

 

Las escuelas de hostelería han proliferado. ¿Ha mejorado en la misma medida la profesión?

De una escuela se puede sacar una buena base siempre que el alumno haya estado motivado y no se haya apuntado por hacer algo. Sin embargo, los stages son indispensables.

 

Montar restaurante de cocina catalana estacional en Tokio, como ha hecho, tiene un componente de aventura

Sí porque está en la otra punta. Hay que decir que en nuestros primeros viajes a Tokio hicimos muchas visitas para conocer los hábitos de los japoneses y medir la curiosidad que les despertaría nuestro estilo de cocina. El resultado es que nuestro restaurante en Tokio es una réplica del Sant Pau que, puesto allí, resulta muy exótico y ha gustado. De todos modos, los puntales en que se afirman la cocina catalana y la japonesa tienen muchas similitudes. La excelencia del producto es la base, así como también el tratamiento que se le da. Otro punto de coincidencia es que abogan por una cocina saludable. En Tokio, igual que aquí, compramos los productos de cercanía, a excepción de los elaborados que sólo se encuentran en nuestro país.    

 

Es de imaginar que el contacto con la cocina japonesa ha dejado también huella en su forma de cocinar

He incorporado técnicas de tratamiento, como por ejemplo en las formas de limpiar el pescado, así como algunos productos, entre otros el alga kombu.

 

Ya en plena recesión abrió el restaurante Moments en Barcelona. Nos gustaría saber si está haciendo camino

Está marchando muy bien aunque hay que considerar que es un mundo diferente al del Sant Pau. Por cercanía, nuestra obligación era proponer una oferta diferente para no crear competencia entre los dos. Si bien el amor al producto, la ilusión y la creatividad son los mismos.

 

Sorprende el que la cocina que sale de sus manos sea vanguardista y reinvente los sabores clásicos mientras que en sus libros aboga por la sencillez. Un buen ejemplo lo tenemos en la obra Cien placeres para compartir

Con mis libros me dirijo al sector doméstico, sin formación. Son jóvenes que no han vivido la experiencia de ver como su madre pasaba horas en la cocina. Sin embargo, están interesados en comer bien y en procurar por su salud. Les hablo con sencillez e intento que se diviertan cocinando

 

Y las recetas de Carme Ruscalleda

 

El menú festivo de Carme Ruscalleda>>

 

Información de interés

Restaurante Sant Pau

Dirección postal: Carrer Nou, 10. 08395 Sant Pol de Mar. Barcelona. España
Teléfono:  937 600 662

 

 

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