Stèphane García, cocinero de 20 años de Laia Erretegia (Hondarribia), se ha proclamado Campeón de Europa de Cocina Medieval en el XIV Concurso de Europa para Jóvenes Cocineros Profesionales (menores de 24 años), que se ha celebrado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Grenoble, sita en Isére (Francia).
Este concurso impone a los concursantes, que son jóvenes cocineros profesionales europeos menores de 24 años, que, a través de la receta medieval “Brouet de canelle”, un plato de ave que se recoge en el Manuscrito de Sion de finales del siglo XIII, realicen una versión actualizada y moderna con los mismos ingredientes.
García, integrante del equipo de cocina de Laia Erretegia (Hondarribia), que dirige Jon Ayala, presentó un pato de Las Landas aromatizado a la canela y acompañado de tres guarniciones: un suflé de habas, un milhojas de puerros con hígados del propio pato y, una tercera, de berros y cardos con castañas fritas.
El concurso tiene unas bases muy exigentes en cuanto a la composición del plato, sus guarniciones y salsas; por lo que el cocinero de Laia Erretegia echó mano de ingredientes y técnica para alcanzar aquellos sabores y texturas requeridos. De esa manera, el pato presentaba una cocción a baja temperatura, mientras que los muslos disponían de una cocción en una salsa aromatiza con canela, vino, caramelo de miel y jugo de uva verde.
Finalmente el joven ha logrado, además de diversos premios en productos de alta gastronomía, un stage profesional en el restaurante de Anne-Sophie Pic, la única mujer en Francia distinguida con tres estrellas Michelín, en la ciudad de Valence en el sudeste de Francia.
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