Bar de Tapas O Gastrobar? Conclusiones de Dani García, Albert Adrià, Francis Paniego Y Quique Dacosta

(Marta Fernández Guadaño) El pasado 15 de junio, el Basque CulinaryCenter organizó el

Curso sobre Gastrobares, en San Sebastián, enel que se analizó el origen histórico de

este concepto y su evolución en los últimos años, a partir de las experiencias de cuatro

cocineros españoles, ante un grupo formado por una treintena de alumnos profesionales

interesados en este formato de negocio. Los cocineros Dani García, Albert Adrià, Francis

Paniego y Quique Dacosta (que intervino vía telefónica) presentaron sus formatos y, a

través de estas experiencias, se llegó a una conclusión: es más importante reconocer

como una tendencia evidente la apertura de establecimientos con la tapa como eje de

negocio que hablar hoy día de la denominación ‘gastrobar’.

Origen y evolución histórica

El origen del gastrobar como formato

denegocio se remonta a la creación en

2007de Inopia, un bar de tapas abierto

por AlbertAdrià en el Paralelo de

Barcelona. Después,surgieron otros

establecimientos como Tapas 24, de

Carles Abellan (Barcelona), o Estado

Puro, de Paco Roncero (Madrid).

Estos bares de tapas reinventados surgieronsin tener una denominación hasta que,

en julio de 2008, el crítico gastronómico deEl País y presidente de la Cumbre

Internacional de Gastronomía Madrid Fusión,José Carlos Capel, utilizó este término inspirado en el formato de los gastropubs británicos, en la crítica publicada sobre Estado Puro, el 26 de julio de 2008, titulada “Peinetas en el gastrobar”. Incluso Wikipedia ya contempla esta palabra.

En los últimos tres años, el concepto gastrobar se ha multiplicado. Facebook es una prueba de la proliferación en el uso de esta denominación. Si se busca la palabra gastrobar, surgen 144 perfiles que la incluyen en una primera aproximación. Hay negocios con esta palabra en su denominación en lugares tan variopintos como Bangkok (Tailandia), Singapur, Estambul (Turquía), California, Auckland (Nueva Zelanda), Guadalajara (México) o Sao Paulo (Brasil).

Tendencia frente a denominación

Gastrobar es una palabra que, indudablemente, sirvió para calificar una tendencia, pero los cocineros participantes en el curso del Basque Culinary Center se mostraron de acuerdo en que lo de menos es la denominación y lo relevante es que los conceptos informales ligados al tapeo son un formato de negocio con posibilidades de expansión y materializan una oportunidad interesante para los profesionales del sector gastronómico.

Por lo tanto, hay un potencial importante en crear conceptos divertidos e informales de éxito; y la tapa funciona. Además, estos formatos se han visto favorecidos por el contexto de crisis económica de los últimos años, en el que el cliente busca tíckets medios más asequibles cuando sale a comer.

Rasgos de este concepto de negocio

A través de las experiencias expuestas por Dani García, Albert Adrià, Francis Paniego y Quique Dacosta en el curso del Basque Culinary Center, se

alcanzaron algunas conclusiones sobre estos establecimientos de tapas, como las siguientes:

Estos formatos ayudan a ganar clientela en cantidad y en horquilla (más tipos de clientes).

Pueden ser una vía indirecta para captar clientela para los restaurantes gastronómicos, pese a la diferencia sustancial de precios (por ejemplo, entre Lamoraga y Calima, ambos de Dani García).

La oferta gastronómica debe basarse en platos sencillos y bien elaborados con productos de calidad pero asequibles. Es imprescindible buscar una imagen de marca potente para este tipo de locales.

También es fundamental buscar localizaciones idóneas.

Al realizar la inversión, hay que tener en cuenta que hay que buscar la rentabilidad lo antes posible. - Son locales dinámicos, donde la velocidad en el trabajo y en el servicio es clave.

A través de la informalidad, hay que buscar la diversión para el cliente.

Puede que la denominación gastrobar ya no sea fundamental, pero estos formatos tampoco pueden calificarse con la palabra “restaurante”.

Es posible plantear un plan de crecimiento bajo una misma enseña (es el caso de Lamoraga).

Cuatro experiencias: Dani García, Albert Adrià, Francis Paniego y Quique Dacosta

Dani García, con dos estrellas Michelin en Calima (Marbella, Málaga), tiene dos formatos: Lamoraga, con un plan de crecimiento nacional e internacional; y Milmilagros, un nuevo concepto como bistró informal en Marbella.

Albert Adrià, pieza clave en elBulli durante muchos años, ha abierto este año el restaurante de tapas Tickets y la coctelería-snackería 41º, en Barcelona, tras su experiencia anterior en Inopia.

Francis Paniego, con una estrella Michelin en Echaurren (Ezcaray, La Rioja), acaba de inaugurar Tondeluna, un local de moderno interiorismo con una oferta de tapas y cocina tradicional, en Logroño.

Quique Dacosta, con dos estrellas Michelin en su restaurante de Denia (Alicante), lanzó la firma Daco & Co. en 2010 para crear conceptos gastronómicos asequibles, como Mercatbar, Vuelve Carolina (Valencia) y Aire Tapas Bar (Aeropuerto de Alicante).