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Pucheros Y Fogones ( I )


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Francisco J. Aute



En estas comarcas serraniegas donde se confunden los limites de Córdoba, Badajoz y Sevilla la gastronomía no presenta sustanciales diferencias con su entorno, asimilándose a su territorio natural y su zona productiva. Como comarca campesina, pobre y mal comunicada, hasta hace bien poco tiempo exotismos y fastuosidades culinarias nunca encontraron mucho eco en nuestros pueblos, el ritmo del campo imponía el ritmo de los manteles.

En la dura economía de subsistencia que tantos siglos gravitó sobre nuestros pueblos, el comer era casi exclusivamente una necesidad para tenerse en pie, habiendo pocas concesiones al gusto y la variación. Subsistencias sobre la base del cocido diario a lo largo de todo el año, un día tras otro, era algo habitual entre jornaleros y braceros. También, en los cortijos, desde antes que el primer gallo cantase, en la cocina ya se había reavivado el fuego donde se estaban preparando las migas y, conforme los hombres iban llegando, recibían su ración de migas acompañadas de sólidos productos de la matanza. Era el combustible necesario para salir a la escarcha exterior y guardar calor en el cuerpo. En verano era imprescindible para soportar la dura jornada de recolección bajo los rigores del sol.

Otro de los mitos que aún pervive es el de las ?comidas de pastores?, o el pastor como gastrónomo hermenéutico; pero el pastor nunca fue gourmet, antes bien el pastor era frugal. La continua marcha del rebaño le impedía elaborar complicados guisos y, también por la propia naturaleza del oficio, no iba el pastor cargado de viandas y archiperres de cocina. El pastor siempre fue hombre de embutidos en el zurrón y vino de pitarra en la bota, y como mucho, la tartera con la tortilla o el escabeche del día anterior. Era en las reuniones de pastores en fechas gremiales cuando se aparcaba la frugalidad para componer unas honestas migas acompañadas de toda clase de aditamentos. Y en los tiempos de la trashumancia, a las grandes reuniones de rebaños, seguía siempre una bien provista intendencia que paliase las morriñas del nomadeo con sus aromáticos guisos de cordero, porque ¿quiénes mejor que pastores para llevar a buen término una caldereta que haría perlar de deseo la frente de un tripudo canónigo? Al pastor lo que principalmente debemos, es su labor de recolección e identificación a través de los siglos de numerosas y humildes especies silvestres, que hoy llegan como un lujo a nuestras sedentarias mesas. Espárragos, cardillos, criadillas de tierra, senderuelos, faisanes, collejas, berros, tagarninas... todos ellos tendrían mucho que decir de los pastores.

Pero sin duda, lo que ha logrado destacar en la cocina de estos pueblos serranos son los platos elaborados con productos propios de la tierra, platos que, tras sufrir un afinamiento de siglos, han conseguido dar con los ingredientes armónicos y el tono idóneo para componer algo tan suculento como nutritivo aunque de puro cotidiano nos pasa desapercibido, porque a veces esa cotidianeidad no nos deja ver el bosque de la riqueza gastronómica que tenemos en nuestros fogones que, aparte el aspecto puramente culinario, representa también un legado cultural de primer orden, y es que, si para conseguir las manos de una marquesa hacen falta no menos de cuatro generaciones, ¿cuántas generaciones no habrán sido necesarias para alcanzar la perfección de un guiso como el cochofro de Fuente-Obejuna? Esta especie de caldereta de cordero se hacía el día de San Miguel, comienzo del año agrícola, cuando el amo ?ajustaba a las gentes? (colonos, quinteros, aparceros, etc.) para el año agrícola que comenzaba. Era así el cochofro la comida ritual que sellaba el pacto entre el dueño y el labrador, y entre el labrador y la tierra.

VINO TINTO DE VERANO

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