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La Gastronomía de Suiza



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Miguel Guzman Peredo

Mesa de tertulias gastronómicas

La cocina es la alquimia del amor
(Guy de Maupassant)

Suiza es un país del centro de Europa cuya superficie es de 41.288 kilómetros cuadrados. Como punto de comparación diré que el estado de Yucatán, en México, tiene una superficie de más de 43.000 kilómetros cuadrados -exactamente 43.379-, lo que significa que es un par de miles de kilómetros cuadrados más extenso que Suiza, país cuyo nombre oficial en lengua latina es Confederatio Helvetica. Igualmente recibe otras denominaciones en los diversos idiomas de esa parte de Europa. En francés se le llama Confédération Suisse. En italiano, Confederazione Svizzera. En idioma alemán es Schweizerische Eidgenossenschaft y en lengua romanche es Confederaziun Svizra. En inglés el nombre de esta nación es Switzerland, y en lengua castellana Confederación Suiza.

En una enciclopedia leí que Suiza, una nación de sorprendente florecimiento en muy diversos aspectos, "es un país sin salida al mar, ubicado en Europa central, que cuenta con una población de 7.725.200 habitantes (censo de 2009). Es una república federal de 26 estados, llamados cantones. Berna es la sede de las autoridades federales, mientras que los centros financieros del país se encuentran en las ciudades de Zúrich, Basilea y Ginebra. Suiza es uno de los países más ricos del mundo según su PIB per cápita, que asciende a 67.384 dólares estadounidenses. Por su parte, Zúrich y Ginebra figuran en el segundo y tercer lugar de las ciudades con mejor calidad de vida en el mundo".

El lema no oficial de Suiza es una frase en latín: Unus pro omnibus, omnes pro uno, que significa "Uno para Todos, Todos para Uno", (Recuérdese que en la obra de Alejandro Dumas -padre-, titulada "Los Tres Mosqueteros", Athos, Portos, Aramis y D?Artagnan solían juntar la punta de sus espadas y pronunciar este voto). A este respecto leí que "Suiza no tiene un lema oficial definido en su constitución o en sus documentos legales. La frase, en sus versiones alemán ("Einer für alle, alle für einen"), francés ("un pour tous, tous pour un"), e italiano ("Uno per tutti, tutti per uno"), se popularizó durante el siglo XIX, cuando tras las lluvias de otoño de 1868 en los Alpes,



las autoridades lanzaron una campaña de ayuda bajo ese lema, usándolo a propósito para evocar un sentido de unidad nacional en la población del joven país (Suiza era una república federal desde hacía sólo veinte años antes, y la última guerra civil en Suiza había sido en el año 1847). Se imprimió el lema en los periódicos de todo el país para usarlo como propaganda. La frase se asoció cada vez más con las historias de la fundación de Suiza, que también tienen en la solidaridad un tema central, al punto que el lema se escribió en el Palacio Federal en 1902. Desde esa época, se considera como el lema del país. Políticos de todas regiones y todos los partidos políticos lo reconocen como el lema nacional de Suiza".

Suiza limita al norte con Alemania, al sur con Italia y Lichtenstein, al este con Austria y al oeste con Francia. Su situación geográfica, así como el hecho de hallarse dividido el país en cuatro comunidades idiomáticas (alemana, francesa, italiana y romanche) le confieren un atractivo muy especial, que se refleja en su gastronomía, en extremo variada y deliciosa.

Refiriéndome en concreto a la cocina de Suiza, diré que las influencias aportadas por las etnias circunvecinas han configurado, desde hace varias centurias, un panorama gastronómico plural y apetitoso en grado superlativo. En cada una de esas cuatro áreas geográficas, perfectamente definidas, el arte cocineril adquiere notoria importancia, por ello se afirma que los "platos típicos" son tan variados y deliciosos. Mientras que en la región del Ticino, colindante con Italia, los antipastos y las pastas son muy comunes, entre varios otros guisos regionales, en Berna, la capital de Suiza, los guisos a base de productos de chacinería de vacunos y porcinos son muy apreciados. Y qué decir de la zona de Ginebra, próxima a Francia, donde la cocina tiene notorias influencias del arte coquinario francés.

Quizá el platillo más conocido de la cocina suiza sea el fondue (no faltan quienes dice ?la? fondue), el cual tiene muchas variantes, de acuerdo al tipo del queso utilizado y a la zona geográfica donde es degustado Por ejemplo, el fondue elaborado únicamente con queso Gruyére es propio del cantón de Vaud, en tanto que el hecho solo con queso Vacherin es típico de Friburgo. El fondue con queso Emmenthal es característico de Neuchatel, mientras que el de queso Emmenthal y Sbrinz lo es de la parte central de Suiza. Hay un fondue muy especial, cocinado con un ?coupage? de tres quesos: Emmenthal, Beaufort y Comté, tradicional en la región de Saboya, en la vecina Francia. Uno más, elaborado con queso Comté, es propio del Franco Condado francés.

Para conocer con cierta precisión la historia del Fondue (palabra que dignifica ?derretido?, en francés) es conveniente abrevar en Wikipedia, donde encontré la siguiente relación: "Se trata de una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho (tenedor) pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispano parlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate. Para que el queso se mantenga fundido, y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos".

"El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros, de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla. Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich, en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885. La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional". (Hasta aquí esa cita)

Hay otro tipo de fondue, a base de carne, llamado bourguignonne. "A pesar de su nombre, es de origen suizo y su denominación sólo hace referencia a la provincia francesa de Borgoña, por ser ésta una región tradicionalmente dedicada a la crianza del buey y de la ternera destinados al consumo. Según la tradición se hace con carne de vacuno, escogiendo cortes de primera calidad, siendo éstos los más tiernos".

Otra variante de la fondue es la que requiere de chocolate para su confección. En el recipiente donde hay chocolate fundido se introducen trozos de diversas frutas o galletas. Finalmente, a este respecto, de los diferentes tipos de fondue, transcribiré unos renglones de la enciclopedia Wikipedia, donde queda consignado que existen variantes de este popular guiso, "como la llamada Fondue china -fondue chinoise-, que consta de finas lonchas o fetas de carne y verduras que se cuecen hundiéndolas en un caldo que se mantiene caliente en un wok. Cuando se hace con trozos de pescado y marisco (erizos, trepang, camarones, mejillones), en Francia se le llama a veces fondue mongole (fondue mongola). Otro tipo es la Fondue vietnamita, a base de finas lonchas de carne de buey (cortadas como para un carpaccio) y de gambas, que se cuecen en un caldo de verduras. Éste se bebe en un tazón al final de la fondue. Fondue japonesa es el nombre que se ha dado al sukiyaki, que consta principalmente de trozos de carne cocinadas con verduras".

Vinos suizos

Como complemento de la gastronomía de Suiza están los deliciosos vinos de esta nación centroeuropea. Durante muchísimos años la producción nacional estaba enfocada en la elaboración de vinos blancos, pero a partir de 2003 la proporción se ha invertido, y ahora predominan los tintos. Cuatro son los cantones donde la producción de vino es más importante: Valais y Vaud (francofónos), y Neuchatel y Ticino, éste último en la parte meridional de Suiza. Las cepas más utilizadas son la Pinot Noir, denominada Blauburgunder en los cantones germanofónos, donde la cepa Riesling-Silvaner es llamada Müller-Thuirgau. La variedad Merlot es propia del Ticino, en la Suiza italiana. Finalmente, la cepa Chasselas, extensamente cultivada, recibe también el nombre de Perlan.

La vigésimo tercera comida de la serie Tertulias Gastronómicas (una deleitable presentación bimestral que engarza el arte del buencomer con el del bienbeber, organizada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía) se llevó a cabo en días pasados, en el restaurante ?Monte Cervino? de esa prestigiada institución académica. En esta ocasión Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo, designó al también chef Marc Gastón Senn Brassser, quien funge como Coordinador de Cocinas de Aprendizaje y Educación Continua de esa renombrada escuela de gastronomía, para que diseñara y confeccionara el menú alusivo al arte coquinario de Suiza.
Una vez instalados en la bien dispuesta mesa, los dieciocho comensales escucharon al chef Marc Senn Brasser (por su nacionalidad suiza mostró una especial predisposición a confeccionar platillos de señalada sabrositud) describir los principales pormenores del menú por él preparado, que consistió en las siguientes exquisiteces: La entrada fue Ensalada de Salchicha del Emmenthal (Emmenthaler Wurstsalad), acompañada de Pan de Cerveza. A continuación el diligente personal de servicio sirvió Crema de Hierbas de Ticino (Tessiner Krauter Creme Suppe), con Pan de Ticino

Con estos dos manjares degustamos el delicioso vino blanco ?Villa Narcisa?, cosecha 2009, un monovarietal 100% Verdejo, de la Denominación de Origen Rueda, de España.

El deleite palatal continuó con Queso Frito del Appenzeller con Ensalada de Poro Tibio (Appenzeller Kaese Kuechlein mit Lauwarmer Lauchsalad), y Pan de Linaza

El platillo principal fue Platón del Cazador, consistente en Medallón de Venado con Relleno de Nuez (nuez de castilla, pistaches y castañas) con Jus de Enebro y Tocino,
Acompañado de Spaetzli, Col Morada e Hinojo (o Lechuga) Braseado (a).En la lengua germana este manjar lleva el siguiente nombre: Jaeger-Platte: Rehfilet mit Nussfuellung auf Wachelder-Speck Jus, Serviert mit Spaetzotkohl und Fenchel. Acompañamos este guiso con Pan Campestre. La magnífica armonización de tan exquisito guiso fue hecha con el vino tinto mexicano Cabernet Sauvignon, cosecha 2008, de Vinícola L.A.Cetto

El postre, un melindre que todos complació, llevó por nombre Torre de Lucerna con galletas de anís (Luzerner Turm Dessert Anis Chraberli).

Como es ya costumbre en todas estas comidas de la serie Tertulias Gastronómicas, al deleite palatal dado por saborear tan refinados platillos se sumó el hecho de que los comensales tomaron parte activa en una conversación en extremo grata, haciendo mención a los aspectos más sobresalientes de la cocina helvética, así como a diversos acontecimientos históricos y geográficos de tan fascinante nación europea.

guzmanperedo@hotmail.com
www.enologicomexicano.com

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