Cocineros Y Científicos Reflexionan Juntos sobre los Hábitos Mediterráneos

Por: Conchi de Miguel

La Conselleria de Economía, Hacienda e Innovación del Gobierno balear, junto con la Univeridad de las Islas Baleares (UIB) y Eurotoques Baleares han llevado a cabo su iniciativa del I Foro Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición del Mediterráneo.

Durante tres días profesores, expertos en tecnología, dietistas, nutricionistas y cocineros han coincidido en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares con dos líneas de debate. Por un lado, el giro que acusa la dieta mediterránea como consecuencia de unos nuevos hábitos poco recomendables e industrialización de los productos alimentarios. Y, por otro lado, está la persecución y fomento de la investigación científcia y tecnológica en estos ámbitos.

Los encuentros entre especialistas han tenido como ejes temáticos dos productos básicos de nuestra alimentación: el agua y el pan; y en las ponencias ha reaparecido repetidas veces la pirámide alimenticia recordando el valor que tiene para nuestra salud con su esquema correcto y el objetivo de reducir a un último plano las grasas industriales que abundan hoy en los hogares españoles.

En el acto de apertura, Lluis Serra-Majem, presidente de la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea, expresó su preocupación de que "once años después del nacimiento de la fundación, la dieta mediterránea es mejor conocida que nunca pero, sin embargo, han bajado sus valores. (...) por un lado está ganando terreno la restauración mientras que los fogones caseros se están perdiendo".

Discurso inaugural de Koldo Royo

Quiero abrir esta intervención agradeciendo vuestra asistencia a este Primer Foro Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición en el Mediterráneo, donde se unen hoy dos ámbitos, el científico y el culinario, para comprender mejor la implicación que tienen la ciencia y la tecnología de la alimentación en la cocina.

Como cabeza de Euro-Toques en Baleares estoy completamente convencido de que éste es un paso muy importante para la relación que tenemos establecida todas las partes y profesionales que trabajamos por la promoción de la dieta mediterránea. No es más que un impulso inicial, a partir del cual tendremos que seguir trabajando por compatibilizar cocina y salud dándonos cuenta de que nuestro trabajo tiene trascendencia para todos los grupos de población, personas sanas y enfermas, niños y ancianos... Que aparte de los restaurantes están los catering, las cocinas de hospitales, de las escuelas, de los psiquiátricos?


Pero trabajemos de una forma sencilla y sensata, sin intromisiones. Porque? no sé vosotros? Yo tengo la sensación de que hoy muchos profesionales de la cocina quieren ser naturistas, y los médicos cocineros. Y no es así. Convenzámonos de que los cocineros tienen que ser cocineros y los médicos, médicos. Cada uno tiene que ser lo que es.


Este congreso también tiene que servir para motivar más a los alumnos de las escuelas de hostelería en el camino de formación que han escogido. Que vean la relevancia de su trabajo para el resto de la sociedad. Y, por supuesto, deberá motivarnos también a los cocineros que estamos desarrollando ya nuestro oficio, pero que nunca dejamos de formarnos, porque hemos escogido una profesión exigente, y cada día más, por su constante evolución.


Precisamente es ahora el momento de defender las materias primas, como este año hacemos con el agua y el pan, y el momento de recuperar las cocinas tradicionales del Mediterráneo antes de complicarnos con los últimos avances. Nadie duda del arte de Barceló, el artista mejor valorado que tiene hoy Mallorca. Pero es que antes lo fue Coll Bardolet. Y Barceló, para alcanzar el éxito, primero tuvo que conocer las técnicas de los clásicos y el trabajo de sus predecesores. Lo mismo tiene que suceder en el arte de la cocina. La tradición debería aprehenderse bien en los primeros cursos académicos de Hostelería, dejando la tecnología para el último curso. Tenemos toda la vida por delante para la tecnología.


¿Y en las casas? Que cocinen las abuelas, padres, madres? Hoy las familias están muy desestructuradas y los niños, o no comen en casa o no huelen las cocinas. No basta con enseñar nuestro rico patrimonio gastronómico a los estudiantes de hostelería, es necesario darlo a conocer desde primaria y secundaria y que en casa vean los pequeños lo que son unas sopas mallorquinas o un cocido.


Hace tiempo que se debate, pero aún, en todo el tiempo que llevamos de democracia ningún gobierno se ha atrevido a implantar una asignatura que enseñe cómo y el porqué de alimentarse correctamente. La obesidad es una enfermedad seria, y España uno de los primeros países europeos afectados. Ya no vale culpar la gordura de nuestros niños a los Mc Donalds, las hamburguesas del Burger King o la fabada del litoral. Gastémonos el dinero en educación y prevención de enfermedades.


Y como ninguna acción ha de realizarse sin una visión de conjunto, confío en que este congreso sirva, al mismo tiempo, para sensibilizarnos a nosotros mismos, a otros compañeros, y a la sociedad en general, de que nuestro trabajo depende de una buena salud del planeta. Los cocineros y hosteleros tenemos que ponernos a la cabeza de la lucha ecológica por el medio ambiente. Tenemos que buscar fórmulas para dar lo mejor en nuestros establecimientos según todo lo que he dicho anteriormente, sí, pero economizando recursos, dando ejemplo de reciclaje con nuestros desperdicios.


Además, tenemos la obligación moral de luchar y de hacernos oír, de decir a los amigos que están en el Gobierno que aquí estamos y que pueden contar con nosotros para sacar este propósito adelante.

Queridos amigos, este congreso nos tiene que ayudar a reflexionar sobre temas tan importantes para la salud de todos como los que vamos a tratar estos días. Si por lo menos una o dos ideas claras nos llevamos a nuestras casas, nos felicitaremos porque habrá valido la pena nuestra asistencia.


Bienvenidos a Mallorca,
Bienvenidos al Foro,
Bienvenidos a casa.