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Lo Mejor de la Gastronomía



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Endibia roja... (Plato de Josean Martínez Alija)

Aprovechando nuestro viaje al X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía (San Sebastián, Guipuzcoa) quisimos interrogar a los protagonistas de las ponencias de esta edición para conocer su opinión sobre el evento, así como de los últimos resultados de la Guia Michelin. Además, aprovechamos la ocasión y les pedimos sus recetas recomendadas para las próximas fiestas de Navidad.



Éste es un adelanto:



Arroz cremoso con jamón ibérico y bombón de queso Ibores (Carme Ruscalleda)



El mercado en el plato (Paco Morales)



Almejas a la marinera, de otra manera (Marcos Morán)



Crema torrefactada de café frío reposado en un untuoso de avellana y chocolate escarcha de whisky (Martín Berasategui)



Primavera (Paco Torreblanca)



Crema torrefactada de café frío reposado en un untuoso de avellana y chocolate escarcha de whisky (Martín Berasategui)



Endibia roja braseada en un fondo de moluscos y cardamomo, con crema untuosa de pomelo y azahar (Josean Martínez Alija)





Éstas son las preguntas que hicimos a los ponentes, y a continuación tenéis las respuestas.



1) ¿Qué te ha parecido el programa de esta edición de Lo Mejor de la Gastronomía?

2) Como profesional, ¿qué es lo que más expectación te provocaba de este congreso?

3) ¿Qué ideas, receta/s, técnica/s, producto/s has elegido para exponer? ¿Por qué?

4) ¿Qué opinas de los resultados que ha dado la última Guía Michelín para España?

5) ¿Cómo estás viendo profesionalmente este año de recesión económica?

6) Como siempre a este congreso han asistido muchos cocineros jóvenes que están empezando su carrera ¿qué palabras, consejos o principios les transmitirías?



Carme Ruscalleda responde:
1) El programa de este año me parece más amplio y ambicioso que nunca, el congreso ha celebrado el 10 aniversario con su talante habitual hacia la excelencia.

2) Como profesional me interesaron cada uno de los ponentes citados, todos tienen una personalidad gastronómica muy atractiva.

3) Desarrollé dos recetas, simples, naturales y complejas a la vez, tal y como es la cocina del Sant Pau. Un caldo de pularda y una tortilla con pan con tomate y gamba.

4) Soy de carácter positivo, naturalmente yo también esperaba estrellas cantadas que finalmente no han llegado, pero se trata de seguir trabajando en pro de la gastronomía y la calidad.

5) Frente a situaciones adversas, hay que trabajar mejor que nunca, con más dedicación y calidad, para que el cliente pague la cuenta a gusto y en su justo precio.

6) Antes de proceder a desarrollar las dos recetas, emitía un discurso conceptual, argumentando que la cocina no está al desnudo.

7) Arroz cremoso con jamón ibérico y bombón de queso Ibores.


Marcos Morán responde:
1) El mejor que se ha tenido pues ha venido gente de toda Europa y siempre es interesante ver lo que se hace fuera de España.

2) Los cocineros rusos, Rene Redzepi de Noma...

3) Hablé sobre la potenciación de los gustos naturales de las cosas a través de la técnica y del nuevo concepto de cocina de producto.

4) Frustrantes como grupo. A nivel individual felicito a Sergi por mantener
las dos estrellas en su nuevo proyecto.

5) Está siendo un año duro y no nos rondará morena. Difícil pues la
sociedad está en tensión.

6) Que trabajen mucho. Que en todos los sitios se aprende y que se dejan
aconsejar por sus mayores. Que la cocina es una carrera de fondo.


Paco Torreblanca responde:
1) Como siempre, ha sido un programa interesante con nuevas aportaciones de profesionales jóvenes.

2) La cantidad de ideas nuevas, y conocer a otros profesionales.

3) Este año, he elegido los chocolates millesime de plantaciones ecológicas (Cacao Barry), la recuperación del sabor y piezas artísticas.

4) Mi opinión, no estoy de acuerdo con la pérdida de la estrella de Zuberoa, y la discriminación que sufre España con restaurantes como Celler de Can Roca, Mugaritz de Andoni Aduriz y El Poblet de Quique Dacosta, que merecen 3 estrellas, y La Finca de Susi Díaz que merece 2 estrellas.

5) Complicado, intentando crear ideas para superar la crisis lo antes posible.

6) Que aprendan las bases de la buena cocina y/o pastelería, y que con trabajo llegarán a conseguir las metas que se propongan.

?Hay que tener la cabeza en las estrellas y los pies en el suelo?.


Martín Berasategui responde:
1) Excepcional. Es un Congreso no sólo absolutamente consolidado sino que la edición de cada año supera con creces la anterior. Hay novedades que le dan un aire de frescura a la cocina y se mantienen los encuentros de más éxito. ?Lo Mejor de la Gastronomía? es una cita ineludible del panorama gastronómico mundial y se lo debemos a Rafa García Santos y su equipo que, año tras año, se superan y nos demuestran lo que valen.

2) Todo. Como digo, siempre hay novedades que te enganchan y te despiertan la curiosidad. Ha sido un Congreso dinámico, fresco, novedoso y con unos invitados de lujo que hacen que merezca la pena sin lugar a dudas. El intercambio de experiencias es rico y positivo y encumbra todavía más esta cita donostiarra.

3) Algunos de los platos que preparé durante mi exposición son el Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana ácida; Lubina asada con lágrimas de guisantes y jugo de su vaina cruda; Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso; Salmonete asado con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda o el Apio helado con aguardiente granizado, lascas semifrías de mango, un brochazo compotado de remolacha y frutas, brotes y hojas de apio.Como pregonaba el título de mi ponencia ?Autenticidad, garantía y calidad biológica en mi cocina?, esta es la esencia y la filosofía implícita en la creación de estos y todos mis platos.

4) Lógicamente, me alegra mantener lo que hemos conseguido con tanto esfuerzo pero también me da pena que algunos compañeros hayan perdido las estrellas ya logradas. Eso me recuerda que es imposible establecerse en una dinámica, que siempre debemos superarnos en el día a día porque nuestra clientela siempre espera más.

5) La recesión económica, crisis o como se quiera llamar afecta a todos los sectores de la sociedad. Y como todos, me informo más que nunca y sigo las noticias económicas como nunca lo había hecho. Al final, se trata de nuestro bolsillo. Pero en el restaurante, de momento, lo único que notamos es que en los corrillos el tema crisis sale siempre.

6) Que disfruten de lo que hacen porque la cocina requiere de mucho esfuerzo, mucho sacrificio y mucho trabajo duro pero, si te gusta, tienes ya asegurado el 90 por ciento del éxito. Lo importante es trabajar en algo que te haga disfrutar en el día a día, que te haga feliz, como me hace feliz a mí estar entre cazuelas y guisos.


Dani García responde:
1) Como siempre, interesante en todos los sentidos, pero además valoro mucho que se esté abriendo internacionalmente, ya que para aquellos que no pueden viajar o visitar ciertos restaurantes, es una manera de acercarles lo mejor de la cocina y a los mejores cocineros.

2) No es sólo el congreso en sí, sino lo que le rodea, he tenido la suerte de haber participado en las 10 ediciones del congreso y realmente me encanta todo lo que le rodea, la ciudad, el ambiente, los pinchos...

3) La técnica elegida fue el Nitrogel, porque es la última con la que hemos trabajado y la aplico a varios platos.

4) Un poco pobre...

5) La crisis es, como todos sabemos de carácter mundial, y ha afectado a todos los ámbitos, y la hostelería no iba a ser menos, aunque en Calima tenemos la suerte de contar con una clientela fija que nos respalda.

6) Les diría que se quedaran con lo verdaderamente importante, el trasfondo del plato, su finalidad.


Josean Martínez Alija responde:
1) Fue interesante, con una gran variedad que refleja las diferentes cocinas actuales que se están haciendo en el mundo.

2) Tener la posibilidad de escuchar y aprender de las diferentes experiencias es todo un lujo. Además, de un acto de generosidad por parte de los cocineros: se comparten inquietudes y experiencias.

3) Elegí recetas que definen la personalidad de la cocina que elaboramos en el Guggenheim. Antes alta cocina significaba sofisticación como la que aportaban productos como la trufa, el bogavante, foie... Hoy alta cocina significa vaina, berenjena, endivia... no importa tanto el coste de las materias primas, sino el alma del cocinero.

Estos son algunos de nuestros platos:
Hebras de berenjena asada con "makil goxo", sobre yogur de aceite de Olivos
Milenarios*.
*Variedad de oliva Farga.
Endibias rojas braseadas, impregnadas con un caldo de moluscos, cardamomo y
crema untuosa de pomelo con matices de azahar.
Pera confitada con matices de avellana, suero lácteo de queso "Garmillas" y flor de saúco.

4) Creo que hay personas que están haciendo un trabajo excelente y se merecen un reconocimiento, aunque Michelin es quien tiene que valorar...

5) Sin duda es un año complicado. Por mi parte lo mejor que puedo hacer es cocinar, que es mi trabajo, y cuidar mucho a quienes nos visitan.

6) Siempre calma, paciencia y sacrificio. Este es un trabajo muy bonito y hay que ir paso a paso. Hay que aprender y formarse con los que llevan años en la profesión y sobre todo tener claro lo que se quiere y se puede conseguir.

queso huevo arroz GAMBA CACAO café milhojas

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