La Cocina Del Cariño

Por Caius Apicius Madrid, 15 mar (EFE).- Siempre ha llamado la atención el hecho de que mientras son las mujeres las protagonistas de la cocina doméstica, sean sus colegas del sexo masculino quienes acaparan fama y popularidad cuando de fogones públicos se trata: es evidente que hoy día hay más cocineros conocidos que cocineras.



Curiosamente, cuando alguien se pone nostálgico y añora los sabores de su niñez, la referencia culinaria es su madre o, muchas veces, su abuela. Pero cuando de recordar festines fuera de casa se trata, la nómina masculina que acude a la memoria es abrumadoramente mayor que la femenina.
Que nadie parta de estos hechos ciertos para deducir que la cocina de la mujer está bien sólo para andar por casa: nada más lejos de la realidad. Siempre ha habido, y hay, grandísimas cocineras que ejercen sus saberes para el público. Más de las que en principio parece. Pero... muchísimas de estas beneméritas artistas permanecen en el anonimato.
Pensamos en esa legión de mujeres que gobiernan los fogones de tantas tabernas, casas de comidas y restaurantes de los llamados familiares donde, por un precio módico, se come estupendamente.
Pocos, fuera de los clientes habituales, conocen los nombres de esas cocineras. Y la verdad es que se nota, y mucho, cuando en una cocina mandan las mujeres: hay una sensibilidad distinta, un algo quizás indefinible que nos advierte que han sido mente y manos femeninas las que han preparado ese plato tan rico.
Pero en la cúspide de la pirámide, en lo que solemos llamar alta cocina, tampoco faltan las mujeres. Quizá los máximos ejemplos de esa sensibilidad, esa elegancia, esa limpieza de concepto y ejecución sean la catalana Carme Ruscalleda y la gallega Toñi Vicente, ambas galardonadas hace bien poco con el Premio Nacional de Gastronomía y que destrozan con sus espléndidas creaciones el tópico de que las mujeres, en la cocina, sólo se mueven en el terreno de lo tradicional.
Un premio que obtuvieron, hace más tiempo, la recién jubilada Valen Saralegui -dudamos que exista una menestra mejor que las suyas- o las hermanas Paquita y Lolita Rexach, intérpretes de la sabia cocina catalana de siempre. Añadamos algunos nombres de excelentes cocineras de Galicia, como Manicha Bermúdez, en Sanxenxo, o Ana Gago, en La Coruña; de Navarra, como Juli Hartza, Pili Idoate, Atxen Jiménez o la feliz creadora de las alcachofas con almejas, Manoli Aparicio, también alejada ya de la cocina.
Surgen nuevos nombres en Asturias, en Cataluña -¿qué fue de aquella gran dama de los fogones que era Rosa Grau?-. Siguen ahí auténticas instituciones, como la arandina Seri Bermejo, la barcelonesa Mercé Navarro, la riojana Marisa Paniego, la andaluza Nati Mateos... Y tantas otras que harían demasiado largo este comentario: que no se me enfade ninguna. Pero hay que confesar que la nómina de varones famosos por su arte culinaria es mucho más larga.
No siempre, hay que decirlo, con justicia. En mi tierra gallega, por ejemplo, donde siempre han cocinado las señoras, los que salían en la foto eran los hombres, que muchas veces llevaban su desfachatez a posar vestidos de blanco. Sería porque eran del Real Madrid, pero no porque anduviesen entre pucheros... más que, muchas veces, para incordiar.
Y es triste que no se valore suficientemente la labor diaria, callada, de tantas madres y abuelas que ejercen en miles de cocinas públicas españolas, mujeres que, además de no poca ciencia culinaria, saben incorporar a sus platos un ingrediente tan esencial como el cariño... Damas de la cocina, que disfrutan haciendo felices a los demás, al menos a quienes se sientan a gozar de los platos que ellas preparan cada día.
Todos conocemos a unas cuantas. Son hadas que no usan varita mágica, pero que ponen en su trabajo muchísimo amor, que se nota en los resultados. No se dan importancia, no se pasean por el comedor, ni salen en los periódicos, mucho menos en la tele... pero ahí están, invierno y verano, al calor de los fogones, haciendo muy bien lo que saben hacer.
Por eso, y cuando hace unos días que se ha celebrado -¿ellas también?- el llamado día de la mujer trabajadora -a uno esa expresión le parece una redundancia como la de decir champán francés-, queremos dejar constancia de nuestra gratitud y admiración hacia ellas.
A las que están en la cumbre, por supuesto, porque nadie les ha regalado nada; pero, sobre todo, a esa legión de entrañables cocineras que saben darnos no sólo una comida muy rica... sino que, a través del amor a la obra bien hecha, nos traspasan a nosotros, simples comensales, habituales o de paso, una muy reconfortante dosis de cariño. Benditas sean.- EFE cah.as